Zuppa di Farro (e Fagioli “Scritti”) della Garfagnana

Da lucchese acquisita, ogni tanto è giusto rendere omaggio anche alla splendida terra che mi ospita. E quale momento migliore, se non quello in cui la tua dispensa abbonda di farro della Garfagnana? Ecco qui quindi “LA” ricetta per eccellenza a base di farro: la Zuppa di Farro (e Fagioli “Scritti) della Garfagnana. Si tratta di una zuppa soda e consistente, conosciuta come “zuppa di farro” ma che ha in realtà in sé una parte consistente di fagioli, i borlotti per la precisione, che qui a Lucca vengono chiamati “fagioli scritti”. Ci saranno probabilmente infinite versioni di questa ricetta storica, tradizionale e familiare, ma devo dire che dopo aver consultato sia un vecchio libro di ricette tipiche lucchesi che la suocera, questo è il modo più diffuso di preparare questa morbida e consistente zuppa… Fondamentale, ad esempio, è cuocere il farro nel brodo di cottura dei fagioli. Adoro questa zuppa (se ben fatta), simbolo della Lucchesìa, la terra che mi ha accolta, e ogni volta che la assaporo ripenso ai primi momenti con il mio ciclista fotografo, alle prime cenette in qualche ristorantino sperduto sulle colline lucchesi, a due adolescenti innamorati e spensierati! 🙂
Ma vediamo la ricetta:

INGREDIENTI (per 4 persone)
300 gr. di fagioli “scritti” (borlotti) secchi
2 cipolle rosse
5 spicchi d’aglio
1 pezzo di cotenna di prosciutto
3 chiodi di garofano
1 rametto di salvia
80 gr. di lardo (1 fetta spessa 1 cm)
1 carota
1 costa di sedano
1 mazzetto di rosmarino
200 gr. di polpa di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
150 gr. di farro garfagnino
sale
olio extravergine di oliva
pepe

PREPARAZIONE
La sera precedente, ammollate i fagioli in abbondante acqua (almeno 12 ore).
Il mattino successivo, cuocete i fagioli in abbondante acqua salata con l’aggiunta di una cipolla rossa, 3 spicchi d’aglio, la cotenna del prosciutto, i chiodi di garofano e la salvia tritata, per circa 1 ora a partire dal bollore. Trascorso questo tempo (i fagioli dovranno essere ben cotti) scolateli ed eliminate la cipolla, l’aglio, la cotenna ed i chiodi di garofano; tenete da parte i fagioli, ponendoli su di un piatto largo e schiacciandoli con il dorso di un cucchiaio, e conservate l’acqua di cottura avanzata.
Nella stessa casseruola fate soffriggere il lardo a cubetti piccoli assieme ad un filo d’olio; unite la carota, il sedano, l’altra cipolla, i due restanti spicchi d’aglio ed il rosmarino (tutto ben tritato); cuocete a fuoco dolce fino a che le verdure non saranno morbide, quindi unite i pelati ed il concentrato di pomodoro diluito in 1 bicchiere di acqua e continuate la cottura per circa 10 minuti; unite quindi i fagioli, mescolate e spengete il fuoco.
Nel frattempo riportate a bollore l’acqua dei fagioli (allungatela se dovesse essere poca) e cuocetevi il farro per 20 minuti dal bollore. Quando il farro sarà quasi pronto rimettete sul fuoco il passato di fagioli e pomodoro; aggiustate di sale e pepe, quindi unite il farro scolato; lasciate che il tutto si amalgami mescolando a fuoco dolce, quindi fate riposare qualche minuto e servite con un’ultima macinata di pepe ed un filo d’olio a crudo.

Con questa ricetta partecipo al contest Regalami una Ricetta, de Il Gatto Ghiotto in collaborazione con CuoreDi!

… E a “Di Cucina in Cucina”, la staffetta di Barbara di “Un Giorno Senza Fretta”… Questo mese tocca a Alessandra di Dolcemente Inventando (I Pasticci di Ale), con le sue Ricette della Nostalgia!