Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la Pastiera, uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana. Ambasciatrice di questa giornata è per noi Francesca Lucisano del blog Le Mille e Una Bontà di Franci e troverete tutto nel suo post ufficiale!
Pare che il nome “pastiera” derivi dal latino “pastinare”, cioè seminare, piantare, coltivare, in riferimento al grano cotto, ingrediente principe di questo dolce. Secondo altre versioni, però, il nome pastiera potrebbe trarre origine dall’abitudine, consolidata per un certo periodo di tempo, che vedeva utilizzare nel ripieno all’interno dell’involucro di frolla, assieme alla ricotta, alle uova e ai vari aromi, la pasta cotta al posto del grano cotto (da “la pasta di ieri”: pasta + ieri = pastiera), e ciò in effetti sembra essere confermato dal fatto che tutt’oggi ci sono ancora massaie che preparano la pastiera utilizzando avanzi di pasta tipo spaghetti o capellini.
Quale che sia l’origine etimologica, è certo che i suoi ingredienti principali siano carichi di simbolismo: i chicchi di grano intero si collegano ad antichissimi riti pagani propiziatori per la fertilità della terra e l’abbondanza del raccolto, le uova sono il simbolo della vita nascente, l’acqua ai fiori d’arancio è l’annuncio della bella stagione. Era usanza un tempo, infatti, preparare la pastiera per celebrare l’arrivo della primavera, anche se, nel tempo, è divenuto comune prepararla per la festività della Pasqua, intendendo i suoi principali ingredienti come simboli di rinascita e di resurrezione.
Le origini della pastiera sono legate ad un’antica leggenda suggestiva e affascinante che chiama in causa la sirena Partenope, fondatrice della città di Napoli e nota per i suoi canti primaverili con i quali salutava i pescatori e le genti della costa, emergendo dalle acque del Golfo di Napoli. Secondo la leggenda, una notte sette donne, mogli di pescatori, lasciarono sulla spiaggia delle ceste con i migliori e più preziosi prodotti della loro terra per omaggiare Partenope, affinchè lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra. Le ceste contenevano ricotta, frutta candita, farina, grano, uova (simbolo della vita), profumata acqua di fiori d’arancio, spezie del lontano Oriente (la cannella) e zucchero. Al mattino successivo, ritornate in spiaggia per accogliere i loro uomini, le donne notarono che nelle loro ceste c’era una torta, la pastiera: Partenope aveva mostrato i doni agli dei, che inebriati dalla moltitudine di profumi ed aromi avevano amalgamato magicamente i vari ingredienti per creare un dolce che potesse eguagliare la bellezza di Partenope e la dolcezza del suo canto.
Un’altra storia molto nota racconta che Maria Teresa d’Austria, moglie di Re Ferdinando II di Borbone e donna proverbialmente di carattere non proprio solare, cedendo alle insistenze del marito famoso per la sua ghiottoneria acconsentì ad assaggiare una fetta di pastiera: l’estasi fu tale che la donna, per la prima volta, sorrise in pubblico, mentre il marito esclamò: “per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo!”.
Solitamente il grano per la pastiera si acquista già cotto, anche perché la cottura a casa richiede una lavorazione parecchio lunga per una perfetta riuscita: bisognerebbe lasciare il grano in ammollo per tre giorni in acqua, cambiandola spesso, dopodiché andrebbe cotto prima in acqua e poi nel latte per parecchie ore. Sinceramente, io non me la sono sentita di star dietro al grano da cuocere per giorni e giorni, ma in compenso ho preparato i canditi da sola, per evitare che le glicemie del mio ciclista si impennassero esageratamente 🙂
La ricetta che ho seguito, canditi a parte, è quella della mia amica Claudia, o meglio della sua famiglia, tramandata di generazione in generazione. Anna, la madre di Claudia, è infatti originaria di Napoli, dove anche Claudia, nonostante sia lucchese, per anni era solita tornare con la famiglia per trascorrere le sue vacanze natalizie e pasquali. E non c’è Pasqua in cui nella sua famiglia non si serva in tavola la vera pastiera napoletana!
La pastiera va preparata il Giovedì o il Venerdì Santo per essere mangiata la domenica di Pasqua, perché solo dopo qualche giorno il dolce riesce a compattarsi a dovere ed i suoi ingredienti possono raggiungere un amalgama perfetto. Vi consiglio inoltre di utilizzare una ricotta piuttosto asciutta: perfetta, a questo proposito, è quella sarda di capra. Lo stampo più adatto alla pastiera è il cosiddetto “ruoto”, rotondo, liscio e svasato, coi bordi piuttosto alti (almeno 5 cm). Per questi consigli – e per avermi seguita anche via telefono e, successivamente, via sms – ringrazio tantissimo Anna, ma anche Claudia 🙂
- PER I CANDITI (100 g):
- 1 arancia (scorza)
- 1 cedro (scorza)
- 800 ml di acqua
- 350 g di fruttosio (o 400 g di zucchero) + quello per la copertura
- PER LA FROLLA:
- 300 g di farina +quella per la spianatoia e per lo stampo
- 100 g di zucchero (io sostituisco con 80 g di fruttosio)
- 30 g di burro + quello per lo stampo
- 5 tuorli
- 80 ml di acqua
- PER IL RIPIENO:
- 400 g di ricotta molto asciutta (meglio di capra)
- 375 g di zucchero (io sostituisco con 340 g di fruttosio)
- 175 g di latte
- 400 g di grano cotto
- 3 uova (2 intere + 1 tuorlo)
- 5 ml di acqua millefiori
- 45 ml di acqua di fiori d’arancio
- 100 g di canditi misti arancia e cedro (vedi sopra)
- 1 pizzico di vaniglia in polvere
- ½ cucchiaino di cannella in polvere
- Per preparare i canditi, iniziate almeno 48 ore prima di dedicarvi alla pastiera: lavate bene l’arancia ed il cedro, sbucciateli avendo cura di non intaccare la polpa dei frutti e tagliate la scorza a cubetti di circa 1 cm, quindi ponetela a mollo in una pentola con acqua fredda affinchè perda il retrogusto amaro. Trascorse 24 ore scolate le scorze e tenetele da parte; ponete nuova acqua nella pentola, portatela a bollore, quindi fatevi cuocere le bucce per 15 minuti; scolatele e lasciatele asciugare. In un pentolino a parte preparate lo sciroppo unendo acqua e fruttosio (o zucchero): quando lo sciroppo inizierà a bollire gettatevi le scorze e lasciate sobbollire a fuoco lento per un’ora, quindi scolatele bene e passatele in una manciata di fruttosio (o zucchero) posto in un piatto ruotandole per fare in modo che si attacchi. Ponete le scorze su di un foglio di carta da forno ad asciugare per circa mezza giornata, distanziate tra loro. Quando i vostri canditi saranno asciutti, saranno pronti per essere utilizzati nella pastiera o per essere conservati in un barattolo di vetro per qualche mese.
- Quando caramellerete i vostri canditi, ponete anche la ricotta in una ciotola e ricopritela con lo zucchero (o fruttosio), lasciandola così per una notte, in frigo.
- Per la frolla, setacciate la farina con lo zucchero (o fruttosio), quindi incorporate il burro freddo e lavorate l’impasto con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite i tuorli e l’acqua poca alla volta, trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e lavoratelo energicamente con le mani fino a che non sarà liscio e omogeneo; formate una palla, avvolgetela con pellicola e ponetela in frigo per una mezz’ora.
- Per il ripieno, setacciate la ricotta unita allo zucchero (o fruttosio) in precedenza eliminando i grumi, quindi unitevi il latte, il grano cotto, le uova ed il tuorlo, l’acqua millefiori, l’acqua di fiori d’arancio, i canditi, la vaniglia e la cannella; mescolate tutto molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo (non preoccupatevi se vi sembrerà troppo liquido: rassoda in cottura!).
- Riprendete l’impasto della pasta frolla, stendetene più di metà sulla spianatoia infarinata e rivestitevi il fondo ed i bordi dello stampo che avrete imburrato e infarinato; versate all’interno il ripieno della pastiera, quindi stendete anche la restante pasta tagliando delle strisce con cui decorerete la superficie della torta, formando le classiche losanghe da crostata, che attaccherete bene al bordo della frolla.
- Infornate la pastiera e cuocete a 170° C per circa un’ora e mezza: a fine cottura dovrà essere colorita all’esterno e ben asciutta al suo interno.
- Lasciate raffreddare completamente prima nel forno aperto e poi, una volta che sarà a temperatura ambiente, in frigo (meglio se riuscite a lasciarcela una notte), quindi sformatela su di un piatto da portata e cospargete la superficie con zucchero a velo prima di affettarla e servirla.
Unite la ricotta e lo zucchero in una ciotola la sera prima di preparare la pastiera
Se preparate voi stessi i canditi, iniziate 48 ore prima
L. Mancusi Sorrentino, I dodici capolavori della cucina napoletana, 2011, Intra Moenia
A. Machado – C. Prete, 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita, Newton Compton, 2015
E. Villagrossi, Viaggio nell’emisfero del gusto, eBook
L. Pignataro, La pasticceria napoletana in 300 ricette da non perdere, eBook
A. Freda, Mangiare mediterraneo: tradizione nobile e popolare nella cucina delle feste, eBook
vado matta per le ricette scritte a mano, tramandate anno dopo anno, una generazione dopo l’altra. sono dei tesori preziosissimi, tu ne hai preso uno e lo hai riportato alla luce in modo impeccabile, come sempre! brava Sara! un abbraccio grande grande e felice Pasqua <3
Le ricette scritte a mano hanno un fascino incredibile! E quando poi sono ultratestate da generazioni, si va sul sicuro 😉 Un abbraccio grande a te Tizi, grazie mille del tuo commento e tanti auguri anche a te! 🙂 <3