Grissini al Sesamo

Oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia la giornata dei grissini, prodotto artigianale piemontese autentico: lunghi e sottili, di forma un po’ irregolare perché tirati a mano, croccanti, friabili e leggermente dorati… Sarà Valentina Venuti del blog Non di Solo Pane, l’ambasciatrice di quest’oggi, a parlarcene nel suo post ufficiale! L’occasione è stata ghiotta, per me, per cimentarmi per la prima volta in questa pietanza, preparando questi semplici e buonissimi Grissini al Sesamo!
I grissini sono dei sottili bastoncini fatti di pasta di pane, una delle specialità italiane più apprezzate al mondo assieme alla pizza e agli spaghetti. Il loro nome deriva da “gherssa” o “grissia”, antico pane tipico piemontese di forma allungata, simile all’attuale baguette francese. La leggenda racconta che a metà del Trecento, quando il pane non si vendeva a peso e ad ogni pagnotta corrispondeva un soldo, l’inflazione colpì il Piemonte e i fornai iniziarono a produrre “grissie” sempre più leggere e sottili, fino a trasformarle nelle piccole grissie o ghersse, in dialetto “gherssin”.

Nel 1643, l’abate fiorentino Vincenzo Ruccellai – membro di un’ambasceria medicea in Francia – passando per Chivasso ed incuriosito da questo strano pane di tre once di peso e di forma allungata, appuntò nel suo diario: «Gustammo a mensa una novità, sebbene di stravagante forma, vale a dire del pane quale è lungo più di un braccio e mezzo e sottile a similitudine d’ossa di morti».
Questa citazione, tuttavia, potrebbe non essere del tutto veritiera, poiché l’ipotesi più realistica riguardo alla nascita del grissino sembra risalire a qualche anno dopo, il 1675, quando Teobaldo Pecchio, medico curante della corte dei Savoia, chiese al panettiere di corte Antonio Brunero di produrre un pane con meno mollica, che fosse più sottile, leggero, friabile e digeribile di quello classico, per invogliare a mangiare il piccolo Vittorio Amedeo II, futuro re, inappetente e di salute cagionevole; e a quanto pare, Sua Maestà guarì. A questo riguardo lo storico Domenico Carutti, nella sua opera “Storia del Regno di Vittorio Amedeo II”, racconta: «Il dottor Pecchio di Lanzo, chiamato a curare il giovanetto Duca Vittorio Amedeo II, sbandì pozioni e boccette ed ogni generazione medicinali, lo fece nutricare di panne grissino, onde, la natura aiutante, il suo corpo rinvigorì.».

Che si tratti di leggenda o verità, il grissino – gustoso e pratico, sfizioso e conviviale – divenne ben presto popolare tra la nobiltà: Carlo Felice ne era ghiottissimo tanto che ne voleva sempre con sé quando andava al Teatro Regio; Luigi XIV cercò di farne anche in terra francese e fece arrivare a corte due artigiani torinesi, però l’aria e l’acqua della Senna lasciavano a desiderare e i risultati furono modesti. Chi di sicuro ne andava pazzo era Napoleone Bonaparte, che addirittura creò un servizio di corriera tra Parigi e Torino, dedicato al trasporto dei preziosi grissini da lui chiamati “les petits bâtons de Turin”. Tuttavia, inizialmente il grissino rimase solo un privilegio per i benestanti, poiché veniva preparato per loro con farina di grano, mentre il popolo si nutriva ancora di grissie, per impastare le quali venivano mischiate farina di segale, di orzo e solo in minor quantità di grano.
Dal grissino, tra l’altro, intorno al Settecento ha avuto origine anche il “torcetto”, un prodotto da forno molto apprezzato le cui preparazione e cottura risultano molto simili, pur avendo come base una pasta di pane dolcificata con zucchero e miele. Anche i torcetti, come i grissini, sono in effetti originari della zona di Lanzo (TO).

Di grissini “classici” se ne distinguono due tipi fondamentali: “stirati” e “rubatà” o “robatà” (in piemontese “rotolato”). I primi, lunghi e lisci, senza nodi o trecce, sono prodotti tradizionali delle Valli di Lanzo, di Torino, del Canavese e del Pinerolese e sono ottenuti tendendo la pasta con le mani da entrambi i lembi con un unico gesto fino a raggiungere una lunghezza pari all’estensione delle braccia del fornaio; questo fa sì che risultino più friabili. Il secondo tipo di grissini, tradizionale di Chieri ed Andezeno, è ottenuto dall’allungamento e arrotolamento a mano delle liste di pasta sulla spianatoia, che vengono leggermente schiacciate. Il rubatà, riconoscibile per il suo essere “nodoso” e di lunghezza variabile da i 40 agli 80 cm, è la forma di grissino più antica e tradizionale, ed è incluso nella lista dei PAT piemontesi del Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.

Questo tipo di lavorazione molto semplice ha permesso la produzione meccanizzata dei grissini già a partire dal XVIII secolo. Oggi la famiglia dei grissini è decisamente cresciuta, e sugli scaffali dei supermercati se ne trovano di ogni tipo: con sesamo, di mais, integrali, di kamut, con formaggio, olive, frutta secca (ad esempio le noci), con erbe aromatiche come rosmarino, finocchietto e timo o con spezie come paprika e peperoncino. Eppure, ogni tanto, è piacevole tornare alle antiche tradizioni: dal 2003 ogni anno, durante la sagra del grissino di Grasso Torinese che si tiene la terza domenica di maggio, l’Antico Forno Comunale si apre ai visitatori e torna a svolgere il suo tradizionale ruolo, nel tentativo di promuovere e valorizzare l’autenticità del prodotto.
D’altra parte, i grissini per i torinesi sono uno dei simboli gastronomici della città, tanto è vero che, alla metà dell’Ottocento, al momento della posa della prima pietra dell’obelisco di piazza Savoia, le autorità fecero seppellire una cassetta contenente alcuni oggetti destinati a testimoniare la civiltà dell’epoca e, insieme ai progetti dell’obelisco, ad alcune monete, a un sacchetto di riso e a una bottiglia di Barbera, fu messa anche una cassetta di grissini torinesi.

Bibliografia:
C. Cracco, Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, 2013, Rizzoli
G. Vissani, I trucchi del mestiere, 2011, Mondadori
A. Barbagli – S. Barzini, Pane, pizze e focacce, 2010, Giunti Editore
F. Diolaiuti, Alla scoperta del cibo, 2014, Sperling & Kupfer Editori
A. Machado – C. Prete, 1001 Specialità della Cucina Italiana da provare almeno una volta nella vita, New Compton Editori, 2015
http://www.biblioteche.unibo.it/: I prodotti tipici della provincia di Torino

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese ospitata dalla mia amica Consuelo!