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“Pituni” Messinesi: Panzerotti Fritti con Scarola, Acciughe, Caciocavallo e Pomodorini

15 Luglio 2016 by pixelicious Lascia un commento

Ormai l’avrete capito quanto io sia attratta dal Sud Italia e dalla sua cucina: ogni piatto è un’emozione, un concentrato unico di sapori, un’esplosione di gusto. So bene che la tradizione gastronomica della mia regione, la Toscana, non ha niente da invidiare alle altre regioni d’Italia, per carità, ma se si parla di panzerotti, ad esempio, non esiste niente nella zona che faccia parte della nostra cultura culinaria. E oggi, per l’appunto, il Calendario del Cibo Italiano celebra proprio loro, con la mia amica e splendida #calendargirl Valentina del blog DiVerdeDiViola a fare da ambasciatrice (qui il suo post ufficiale)… E’ anche per lei se mi sono decisa a friggere nel bel mezzo di luglio, preparando i “Pituni” Messinesi: Panzerotti Fritti con Scarola, Acciughe, Caciocavallo e Pomodorini!

pituni messinesi 1 72dpi
Nella cucina del Sud Italia, con il termine “panzerotti” si identificano generalmente dei calzoncini di pasta fritta a forma di mezzaluna, solitamente farciti con ripieni salati e, manco a dirlo, davvero golosi. In realtà, questo termine è proprio della Puglia e deriva dal fatto che durante la frittura la pasta si gonfia, assumendo la forma di una pancia, ma la stessa preparazione assume nomi diversi se ci si sposta, ad esempio, in Campania, dove i panzerotti sono noti come “pizze fritte”.
Anche in Sicilia si parla di pizze fritte, soprattutto a Catania: le croccanti mezzelune farcite con tuma e acciughe sono uno dei pezzi forti del cibo di strada delle rosticcerie del catanese. Le stesse preparazioni, a Messina, sono invece chiamate “pidoni” o “pituni” e sono solitamente preparate secondo la tradizione con impasto a base di farina di farro e ripiene di scarola, acciughe e caciocavallo, in alcuni casi con l’aggiunta di pomodorini. Ed è proprio di questi sfiziosi fagottini, fiore all’occhiello della rosticceria messinese, che stavolta mi sono innamorata, e che vi parlerò 🙂

pituni_passopasso_primo 72dpi
Rustici croccanti e friabili con forma a mezzaluna, i “pituni” (impropriamente italianizzati come “pitoni”) sono noti solo in quel del messinese e sconosciuti nel resto della Sicilia. Se a prima vista pare che il nome non abbia nessun nesso con questa specialità, in realtà il legame sembrerebbe esistere e risalire ai tempi della mitologia degli antichi Greci, che usavano offrire in dono al Dio Apollo delle focacce a base di farina di farro farcite con verdure. Ma cosa c’entrano i “pitoni” con Apollo? Apollo aveva un conto in sospeso con Pitone, figura della mitologia greca rappresentata come un drago-serpente di enormi dimensioni, che a lungo aveva perseguitato la madre del Dio della bellezza. Si recò quindi ai piedi del monte Parnaso, presso la caverna in cui il serpente viveva, e lo uccise: la caverna del mostro Pitone divenne l’oracolo di Delfi e dimora delle “pizie” (in latino “pitie”), sacerdotesse del culto di Dio Apollo. A loro, i fedeli portavano in dono le suddette focacce di farro con verdure, così gradite dalle pizie al punto che queste ne conservarono la ritualità e la preparazione.

pituni messinesi 2 72dpi
Focacce propiziatorie, dalle origini radicate nel territorio, i “pituni” vengono ancora oggi preparati in casa in occasione di feste paesane legate agli antichi riti mitologici, e sono diffusissimi nelle rosticcerie, nelle pizzerie e nei panifici di Messina e provincia. I “pituni” sono costituiti, come detto, da ingredienti ben precisi: farina di farro per l’impasto e, per il ripieno, scarola, caciocavallo (o provola, o scamorza) e acciughe; molti aggiungono anche i pomodorini, che però non erano ovviamente presenti ai tempi del culto di Dioniso. Tali ingredienti, che creano un connubio senza eguali, sono racchiusi in dischi di impasto poi chiusi a mezzaluna e fritti in olio bollente.
Da parte mia, ho rispettato la ricetta originale, optando per l’aggiunta dei pomodorini e con una piccola variante: ho preferito ripassare in padella la scarola per farla appassire, insaporendola con uno spicchio d’aglio, invece che inserirla cruda direttamente all’interno dei “pituni”: se fate come me, fate attenzione poi a scolarla bene e a farla raffreddare prima di farcirvi i fagottini. In ogni caso il risultato, credetemi, vi sorprenderà!

pituni_passopasso_secondo 72dpi

stampa
“Pituni” Messinesi: Panzerotti Fritti con Scarola, Acciughe, Caciocavallo e Pomodorini
Author: PixeLiciouS
tempo di preparazione:  40 min
tempo di cottura:  5 min
tempo totale:  45 min
Dosi: per 8 “pituni”, 14x8 cm
 
INGREDIENTI
per la pasta:
  • 200 ml acqua
  • 12,5 g lievito di birra
  • 1 cucchiaino raso di fruttosio (o 1 colmo di zucchero)
  • 200 g farina di farro
  • 300 g di farina 00
  • 8 g sale
  • 50 g strutto
per il ripieno:
  • 500 g di scarola (peso lordo)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 g di caciocavallo (io ho utilizzato il silano DOP)
  • 8 filetti di acciughe sott’olio
  • 8 pomodorini di Pachino
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
per la frittura:
  • olio di semi di buona qualità
PREPARAZIONE
  1. Fate appena intiepidire l’acqua e scioglietevi il lievito di birra ed il fruttosio (o zucchero) fino a completo scioglimento. In una ciotola ponete la farina setacciata, formate un buco al centro e versate l’acqua in cui avete sciolto il lievito ed il fruttosio; disponete il sale sui bordi (sulla farina ancora asciutta) ed iniziate ad impastare. Quando il liquido sarà del tutto assorbito unite lo strutto, spostatevi su di un piano di lavoro infarinato e continuate ad impastare fino ad ottenere un panetto ben amalgamato, che dovrà risultare morbido e liscio senza attaccarsi alle mani. Riponete quindi l’impasto nella ciotola, rivestite i bordi di quest’ultima con della pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per 2-3 ore a temperatura ambiente (i tempi di lievitazione saranno più brevi se la temperatura esterna sarà maggiore, più lunghi se lavorerete con una temperatura esterna più bassa).
  2. Trascorso il tempo di lievitazione dell’impasto, trasferitelo nuovamente sulla spianatoia e dividetelo in panetti del peso di circa 95 g ciascuno; formate delle palline e lasciatele lievitare ancora per un’ora, coperte da un panno umido.
  3. Nel frattempo, preparate il ripieno: lavate la scarola, tagliuzzatela grossolanamente e fatela appassire in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio sbucciato per 5 minuti; eliminate l’aglio, aggiustate di sale e pepe e lasciate raffreddare, eliminando con attenzione l’acqua in eccesso che si sarà formata. Tagliate il caciocavallo a cubetti piccoli, tagliate in tre pezzetti ogni filetto d’acciuga e dividete in 4 parti ciascun pomodorino precedentemente lavato, eliminando i semi interni, salando e ponendoli in uno scolapasta affinchè perdano l’acqua in eccesso.
  4. A questo punto, con il mattarello, stendete ogni panetto riducendolo ad una sfoglia di 2-3 mm di spessore, spennellate i bordi con acqua e disponete al centro di ogni disco 3 pezzetti di acciuga, qualche cubetto di caciocavallo, una cucchiaiata di scarola ripassata, 4 spicchi di pomodorini ed infine ancora un pochino di caciocavallo a cubetti. Chiudete i dischi a mezzaluna facendo fuoriuscire l’aria e sigillando i bordi a formare un cordoncino, come mostrato nel video sottostante.
  5. Scaldate abbondante olio di semi in un tegame dai bordi alti e friggetevi i “pituni”, che dovranno galleggiare, fino a doratura; ponete i fagottini su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servite caldi.
Note
2-3 ore di lievitazione dell'impasto
1 ora di lievitazione dei panetti
3.5.3208

A questo link trovate il video che vi mostra come chiudere i bordi dei “pituni” a cordoncino (minuto 4:00)… Io non ci sono riuscita benissimo ma chissà, magari avete più manualità di me in queste cose 😉

pituni messinesi 3 72dpiok

Bibliografia:
AA. VV., Terre Nostre, 2010, Edizioni del Baldo
F. Picciolo, Ricettario di cucina siciliana, 2012, Errant Editions
http://www.ricettedisicilia.net/
http://www.messinacity.com/
http://www.profumodisicilia.net/

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Sara Sguerri, classe 1984, toscana DOC. Foodblogger, foodwriter e foodphotographer dal 2007, ho sempre spadellato e pasticciato per pura passione prima che per necessità. Cucino di tutto, tranne i peperoni!
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