Tùnnina cà Cipuddata (Filetto di Tonno con Cipolle in Agrodolce e Menta)

Oggi il Calendario del Cibo Italiano dedica la sua giornata al tonno (e i suoi fratelli), pesce azzurro dal gusto unico ed inconfondibile. Erika Brugugnoli del blog Cuor di Ciambella ci parlerà di questo pesce tipico del Mar Mediterraneo, nel suo post ufficiale… Io vi porto in Sicilia anche stavolta, con una ricetta davvero golosa: la Tùnnina cà Cipuddata (Filetto di Tonno con Cipolle in Agrodolce e Menta)!

Il pesce azzurro in Sicilia è protagonista dei piatti marinari più tradizionali. In particolare il tonno, che ha il suo habitat nel trapanese e come sua sede elettiva l’isola di Favignana, viene catturato nel corso di mattanze proprio in questa zona, dove si trova la tonnara più grande d’Europa, una delle pochissime ancora in funzione. Le tonnare, intese sia come sistema di pesca sia come stabilimento per la lavorazione e la conservazione, sono rimaste poche a causa degli alti costi di gestione.
Il tonno, per lungo tempo, è stato in Sicilia l’equivalente del maiale nel Nord e Centro Italia, cioè nulla si butta: dalle vertebre si ricavano attrezzature per barche, le frattaglie – cuore e polmoni – si conservano sotto sale, la carne si consuma fresca, si affumica, si conserva sott’olio. Con le uova si prepara la prelibata bottarga, mentre dall’equivalente maschile si ottiene il lattume; i filetti vengono messi in salamoia (tonnina) o essiccati (mosciame). I residui dello squartamento finiscono insaccati, impepati e pressati in salsicce (ficazze). Il tonno pescato in Sicilia è molto pregiato perché più magro, gustoso e delicato, e proposto in tantissime ricette tipiche.

Deborah Corsi, chef JRE del Ristorante La Perla del Mare di San Vincenzo (LI), alle prese con la pulizia di un tonno appena pescato

Una di queste ricette è appunto il “tonno con la cipollata”, un piatto tipico dell’isola di Favignana e di tutte le Egadi ma ormai noto in quasi tutte le zone costiere dell’isola, composto da fette di tonno rosso fresco fritte ed insaporite da cipolle in agrodolce. Il binomio “tonno e cipolle” è in effetti un accostamento vincente, che da secoli condisce la cucina mediterranea, mentre la tradizione dell’agrodolce, una miscela di aceto e zucchero, è nota fin dall’antichità come metodo di conservazione delle pietanze, che in questo modo potevano (e possono) durare qualche giorno in più, donando a molti piatti un gusto gradevole e particolare: pensiamo ad esempio anche alla caponata di melanzane, altra ricetta in cui l’agrodolce ha la capacità di unire l’utile al dilettevole.

Il tonno con la cipollata, pur cambiando nome – e a volte anche procedimento – a seconda dell’area geografica, è tuttavia sempre caratterizzato dall’inconfondibile agrodolce, comune a molte ricette siciliane.
Esso si prepara di solito con la pancia del tonno, la cosiddetta “surra”, che è la parte più grassa, e con le cipolle bianche, quelle di Giarratana, molto delicate. Le cipolle devono essere abbondanti; inoltre, per una buona riuscita del piatto, di solito si lascia riposare il tutto per un paio d’ore una volta cotto, gustandolo a temperatura ambiente: in questo modo, il tonno si insaporisce dando vita ad un piatto favoloso! Il tocco di menta fresca impreziosisce ulteriormente il piatto.

Bibliografia:
AA. VV., L’Italia del Gambero Rosso: Sicilia, 2007, Edizione speciale per Il Sole 24 Ore
http://www.ricettedisicilia.net/
http://livesicilia.it/
http://www.sicilianicreativiincucina.it/