Testaroli al Farro con Sugo di Noci

La cara Annarita Rossi del blog Il Bosco di Alici è l’ambasciatrice della giornata di oggi del Calendario del Cibo Italiano che celebra la Noce, uno dei frutti più controversi della storia della nostra tradizione gastronomica. Il motivo? Scopritelo insieme a me e leggendo il post ufficiale di Annarita… E non perdetevi la ricetta dei Testaroli al Farro con Sugo di Noci!

L’albero del noce, originario dell’Asia Minore, è stato importato prima in Grecia e poi a Roma intorno al 100 a.C., e grazie alle proprietà nutrizionali dei suoi frutti, molto calorici (ben 650 calorie per 100 grammi!), si è diffuso ben presto in tutta l’Europa, divenendo uno degli alimenti più consumati durante i periodi di carestia.
Il noce appartiene alla famiglia delle Juglandacee, termine che deriva dal latino “Iovis glans”, ossia “ghianda di Giove”, probabilmente per la sua maestosità e per la sua peculiarità di crescere in luoghi isolati, lontani da altre specie arboree: ciò è dovuto alla presenza della juglandina, sostanza tossica secreta dalle radici e dalle foglie, che provoca la morte delle altre piante nelle vicinanze.
Proprio da qui deriva la “controversia” insita in questo frutto, indispensabile dal punto di vista alimentare ma temuto per la presenza di questa sostanza che ha contribuito a far aleggiare intorno al noce e ai suoi frutti una nomea piuttosto sinistra. Non a caso ancora oggi si una il termine “nocivo” per indicare qualcosa di dannoso per la salute!

Già nella Bibbia il noce è considerato negativamente, in quanto specie esclusa dal Paradiso Terrestre; il legno di quest’albero, inoltre, è usato per confezionare la croce sulla quale muore Gesù.
Ma quello che rende “nocivo” quest’albero più di ogni altra cosa è il suo legame con la stregoneria: la leggenda che ruota intorno al noce di Benevento narra infatti che sotto a quest’albero si riunissero le streghe nella notte di San Giovanni, il 24 giugno, per il solstizio d’estate. E’ da qui che si è diffusa la credenza secondo la quale se ci si addormenta all’ombra di un noce ci si risveglia con una forte emicrania. Più realistica e legata proprio alla presenza di juglandina è invece la convinzione che, se le radici dell’albero penetrano nelle stalle, faranno morire il bestiame.
Eppure le noci, sfiziose e dal sapore gradevole, sono molto versatili in cucina. Da esse si ricava il Nocino, pregiato liquore che si prepara con i malli acerbi raccolti, come vuole la tradizione, proprio nella notte di San Giovanni; ma i gherigli della noce sono ottimi anche per impreziosire dolci, antipasti e primi piatti.

Nella mia ricetta, le noci sono l’ingrediente principale del sugo che va a condire i Testaroli, una pasta antica tipica della Lunigiana preparata con farina (un tempo di farro, oggi di grano tenero), acqua e sale che già era diffusa ai tempi dei Romani – che dominavano l’antica città di Luni alla foce del fiume Magra – e che ancora oggi si produce in quelle zone (oggi corrispondenti al territorio della provincia di Massa Carrara) con rispetto della ricetta originale.
Il termine “testaroli” deriva dalla parola “testo”, ossia il contenitore di argilla – oggi di ghisa – in cui avviene la prima fase della loro cottura: sfruttando il calore rovente dei testi si ottengono dei dischi di pasta sottili. Un tempo i contadini preparavano i testaroli nei gradili, ossia i locali annessi alle case di campagna adibiti proprio alla loro preparazione. Una volta formati i dischi, essi vengono tagliati a rombi e versati in acqua bollente, dove verranno cotti, a fuoco spento, per pochi minuti. Una volta scolati, la tradizione della Lunigiana vuole che essi siano conditi con pesto alla genovese,  ma non è raro trovarli abbinati ad un sugo di funghi trifolati o ad un pesto di noci, o ancora serviti semplicemente con olio e parmigiano grattugiato: la porosità che caratterizza i testaroli consente loro di assorbire i condimenti più di qualunque altro tipo di pasta, ed il loro spessore li rende davvero gustosi al palato.

Bibliografia:
M. Fiorini, Ti do una noce! Storia, leggende e ricette del frutto più magico, 2013, Damster Edizioni
AA. VV., 1000 ricette della cucina italiana, 2010, Rizzoli
http://www.testaroli.net/