Dosi: per uno stampo rotondo, diametro 30 cm, altezza 5 cm
INGREDIENTI
PER I CANDITI (100 g):
1 arancia (scorza)
1 cedro (scorza)
800 ml di acqua
350 g di fruttosio (o 400 g di zucchero) + quello per la copertura
PER LA FROLLA:
300 g di farina +quella per la spianatoia e per lo stampo
100 g di zucchero (io sostituisco con 80 g di fruttosio)
30 g di burro + quello per lo stampo
5 tuorli
80 ml di acqua
PER IL RIPIENO:
400 g di ricotta molto asciutta (meglio di capra)
375 g di zucchero (io sostituisco con 340 g di fruttosio)
175 g di latte
400 g di grano cotto
3 uova (2 intere + 1 tuorlo)
5 ml di acqua millefiori
45 ml di acqua di fiori d’arancio
100 g di canditi misti arancia e cedro (vedi sopra)
1 pizzico di vaniglia in polvere
½ cucchiaino di cannella in polvere
PREPARAZIONE
Per preparare i canditi, iniziate almeno 48 ore prima di dedicarvi alla pastiera: lavate bene l’arancia ed il cedro, sbucciateli avendo cura di non intaccare la polpa dei frutti e tagliate la scorza a cubetti di circa 1 cm, quindi ponetela a mollo in una pentola con acqua fredda affinchè perda il retrogusto amaro. Trascorse 24 ore scolate le scorze e tenetele da parte; ponete nuova acqua nella pentola, portatela a bollore, quindi fatevi cuocere le bucce per 15 minuti; scolatele e lasciatele asciugare. In un pentolino a parte preparate lo sciroppo unendo acqua e fruttosio (o zucchero): quando lo sciroppo inizierà a bollire gettatevi le scorze e lasciate sobbollire a fuoco lento per un’ora, quindi scolatele bene e passatele in una manciata di fruttosio (o zucchero) posto in un piatto ruotandole per fare in modo che si attacchi. Ponete le scorze su di un foglio di carta da forno ad asciugare per circa mezza giornata, distanziate tra loro. Quando i vostri canditi saranno asciutti, saranno pronti per essere utilizzati nella pastiera o per essere conservati in un barattolo di vetro per qualche mese.
Quando caramellerete i vostri canditi, ponete anche la ricotta in una ciotola e ricopritela con lo zucchero (o fruttosio), lasciandola così per una notte, in frigo.
Per la frolla, setacciate la farina con lo zucchero (o fruttosio), quindi incorporate il burro freddo e lavorate l’impasto con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite i tuorli e l’acqua poca alla volta, trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e lavoratelo energicamente con le mani fino a che non sarà liscio e omogeneo; formate una palla, avvolgetela con pellicola e ponetela in frigo per una mezz’ora.
Per il ripieno, setacciate la ricotta unita allo zucchero (o fruttosio) in precedenza eliminando i grumi, quindi unitevi il latte, il grano cotto, le uova ed il tuorlo, l’acqua millefiori, l’acqua di fiori d’arancio, i canditi, la vaniglia e la cannella; mescolate tutto molto bene fino ad ottenere un composto omogeneo (non preoccupatevi se vi sembrerà troppo liquido: rassoda in cottura!).
Riprendete l’impasto della pasta frolla, stendetene più di metà sulla spianatoia infarinata e rivestitevi il fondo ed i bordi dello stampo che avrete imburrato e infarinato; versate all’interno il ripieno della pastiera, quindi stendete anche la restante pasta tagliando delle strisce con cui decorerete la superficie della torta, formando le classiche losanghe da crostata, che attaccherete bene al bordo della frolla.
Infornate la pastiera e cuocete a 170° C per circa un’ora e mezza: a fine cottura dovrà essere colorita all’esterno e ben asciutta al suo interno.
Lasciate raffreddare completamente prima nel forno aperto e poi, una volta che sarà a temperatura ambiente, in frigo (meglio se riuscite a lasciarcela una notte), quindi sformatela su di un piatto da portata e cospargete la superficie con zucchero a velo prima di affettarla e servirla.
Note
Mezz'ora di riposo della pasta frolla Unite la ricotta e lo zucchero in una ciotola la sera prima di preparare la pastiera Se preparate voi stessi i canditi, iniziate 48 ore prima
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2016/03/25/la-pastiera-napoletana-di-claudia/