Caldeirada à Pescador: Zuppa di Pesce alla Portoghese
 
tempo di preparazione
tempo di cottura
tempo totale
 
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Dosi: per 2 persone - circa 1 kg di pesce totale
INGREDIENTI
  • 300 g di sgombri (peso lordo - 2 pesci)
  • 350 g di sarde (peso lordo - 200 g pulite)
  • 150 g di gattuccio (peso da pulito)
  • 150 g di calamari (4 piccoli - peso da puliti)
  • 4 gamberoni (peso lordo 90 g)
  • 1 scalogno
  • 300 g di pomodori rossi (3 medi)
  • 300 g di patate gialle (2 medie)
  • 1 cipolla dorata
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 pizzico di peperoncino
  • 4 foglie di alloro
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 mazzetto di coriandolo
  • 6 fette di pane toscano, non salato, raffermo
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
PREPARAZIONE
  1. Pulite bene i pesci a lisca, eviscerandoli e sfilettandoli, e tenete da parte teste e lische eliminando branchie e interiora (nel mio caso si parla di sgombri, sarde e gattuccio), sciacquandoli sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali tracce di sangue; pulite i calamari e sgusciate anche i gamberoni conservando le teste e le corazze. Ponete i pesci puliti su di un piatto da portata e conservateli in frigo, coperti con pellicola trasparente.
  2. In una casseruola capiente rosolate uno scalogno affettato con due o tre cucchiai d’olio, unite le teste e le lische dei pesci e gli scarti dei gamberoni e fate tostare qualche minuto, schiacciandole con una forchetta affinchè rilascino i loro succhi; coprite quindi con 1 litro di acqua fredda e portate ad ebollizione. Non appena il fumetto bollirà abbassate il fuoco e, sempre senza coperchio, lasciate sobbollire fino a che il liquido non si sarà ridotto della metà (circa una mezz’ora), quindi filtratelo utilizzando un colino a maglie fini e schiacciando bene gli scarti con una forchetta per non perdere i succhi più saporiti; tenete il fumetto da parte, in caldo.
  3. In un pentolino a parte, sbollentate i pomodori (sul fondo dei quali avrete inciso un taglio a croce) per circa 5 minuti, quindi spellateli e tagliateli in 4 spicchi ciascuno, eliminando i semi. Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili.
  4. Affettate finemente la cipolla e ponetela in un tegame assieme all’aglio sminuzzato, un pizzico di peperoncino e le foglie di alloro, quindi unite i pomodori sbollentati e lasciate cuocere qualche minuto Poggiate quindi uno strato di patate sul soffritto, sovrapponetevi i calamari e i filetti di gattuccio, salate e pepate, quindi formate un secondo strato di patate e completate coi filetti di sgombro e con le sarde, spolverizzando ancora con sale e pepe. Versate il vino bianco, sfumate a fuoco alto, quindi coprite con il fumetto di pesce a filo, abbassate la fiamma e lasciate cuocere, coperto, per circa 20 minuti, senza mai mescolare il pesce con mestoli ma smuovendo la teglia tenendola per i manici per fare in modo che i pesci non si attacchino al fondo. Unite i gamberoni solo a 5 minuti dalla fine della cottura della caldeirada.
  5. A fine cottura eliminate le foglie di alloro, aggiustate di sale e pepe, decorate con le foglie di prezzemolo tritate, quindi coprite e lasciate riposare una decina di minuti.
  6. Nel frattempo, tostate le fette di pane raffermo.
  7. Al momento di servire, disponete il pane sul fondo delle zuppiere, quindi coprite con la caldeirada.
Note
mezz'ora di cottura del fumetto di pesce
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2016/03/24/caldeirada-a-pescador-zuppa-di-pesce-alla-portoghese/