1,4 kg di polpa di cinghiale, pulita (peso lordo 2,3 kg)
1 cipolla rossa
1 carota
1 costa di sedano
5 spicchi d’aglio
300 ml di vino rosso di ottima qualità
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
450 g di passata di pomodoro
2 rametti di salvia
2 rametti di rosmarino
5 foglie di alloro
1 cucchiaio di pepe in grani
10 bacche di ginepro
130 g di olive nere, amare, con il nocciolo
olio extravergine di oliva
sale
pepe
PREPARAZIONE
Pulite bene la polpa del cinghiale e tagliatela in tocchetti di circa 3-4 cm (dipende dal vostro gusto: io non amo i pezzi troppo grossi perché si insaporiscono di meno), eliminate le parti grasse e le ossa (io almeno lo preferisco) e ponete la carne in una ciotola coprendola a filo con il vino. Unite la cipolla, la carota ed il sedano spezzettati grossolanamente, il rosmarino, l’ alloro, la salvia, il pepe in grani e le bacche di ginepro. Coprite il contenitore con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.
Trascorso questo tempo, scolate la carne dalla marinata (che getterete, assieme ovviamente alle verdure e agli odori) e ponetela in un tegame capiente a fuoco vivo, senza nessuna aggiunta: dovrete avere pazienza ma la carne a poco a poco rilascerà i suoi liquidi, che andrete ad eliminare via via. Assieme alla marinatura, questo passaggio è molto importante perché permette di togliere completamente alla carne lo sgradevole sapore forte di selvatico che la contraddistingue. Dovrete ripetere questo passaggio più volte.
Quando il cinghiale non rilascerà più acqua ponetelo in uno scolapasta e, nel frattempo, nella stessa casseruola ripulita, fate appassire a fuoco basso la cipolla tritata fine assieme a ½ bicchiere d’olio e agli spicchi d’aglio interi. Quando la cipolla sarà trasparente unite anche la carota e, dopo pochi minuti, il sedano, anch’essi finemente tritati. Quando il trito sarà colorito unite la polpa di cinghiale, lasciate insaporire qualche minuto, quindi alzate il fuoco, versate il vino e lasciate evaporare.
Unite quindi il concentrato e la passata di pomodoro, un pizzico di sale, un’abbondante macinata di pepe e gli odori (salvia, rosmarino e alloro) legati assieme con uno spago, aggiungete il pepe in grani e le bacche di ginepro, eliminate l’aglio, versate un bicchiere d’acqua calda, quindi coprite lasciando un filo d’aria e da questo momento lasciate cuocere a fuoco dolce per 2 ore abbondanti, fino a che la carne non sarà tenerissima (dipenderà comunque anche dalla grandezza dei bocconcini); controllate spesso e aggiungete altra acqua calda, poca alla volta, se necessario.
Dopo circa un’ora di cottura unite le olive, rigorosamente amare e con il nocciolo. Aggiustate di sale solo alla fine e, se ci fosse ancora troppo liquido, alzate la fiamma togliendo il coperchio per far sì che il sughetto si addensi.
Servite il cinghiale alla cacciatora con del buon pane toscano non salato o con un bel piatto di polenta appena preparata.
Note
12 ore di marinatura della carne pulita
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2016/11/10/cinghiale-alla-cacciatora/