Ravioli Semintegrali Ripieni di Patate e Cozze in Brodo di Gallinella allo Zafferano con Cipolla Croccante
 
tempo di preparazione
tempo di cottura
tempo totale
 
Author:
Dosi: per 2 persone
INGREDIENTI
per la sfoglia dei ravioli:
  • 70 g di farina semintegrale di grano tenero “Gentil Rosso” macinato a pietra
  • 35 g di semola di grano duro + quella per la spianatoia
  • 1 pizzico di sale
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva Monocultivar Ascolana Tenera bio
per il ripieno dei ravioli:
  • 1 patata a pasta gialla dei Monti Sibillini “Patasibilla” (peso lordo 90 g) (quella utilizzata per il brodo)
  • 500 g di cozze
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • olio extravergine di oliva Monocultivar Ascolana Tenera bio
  • sale
  • pepe
per il brodo di gallinella allo zafferano:
  • gli scarti (teste e lische) di una gallinella media
  • ½ carota piccola
  • ½ cipolla rossa piccola
  • 1 patata a pasta gialla dei Monti Sibillini “Patasibilla” (peso lordo 90 g)
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 5 grani di pepe nero
  • 0,15 g di Zafferano Piceno
  • sale
per decorare:
  • 1 Cipolla Piatta Rossa di Pedaso
  • farina 00
  • olio di semi di girasole
PREPARAZIONE
  1. Iniziate preparando il brodo: ponete gli scarti del pesce in una pentola, unite la carota, la cipolla e la patata mondata, il prezzemolo ed i grani di pepe nero; versate 600 ml di acqua fredda, portate a bollore, dunque salate (senza esagerare) e lasciate cuocere a fuoco basso e scoperto per circa 45 minuti, schiumando di tanto in tanto.
  2. Preparate la sfoglia dei ravioli: setacciate le farine con il sale, disponetele a fontana sul piano di lavoro, aprite al centro l’uovo e versate l’olio. Iniziate ad impastare con una forchetta rompendo l’uovo e amalgamandolo alle farine, quindi proseguite impastando con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per circa 30 minuti.
  3. Quando il brodo sarà pronto filtratelo con un colino a maglie fini facendolo cadere direttamente in una pentola pulita; sarà molto ristretto. Mettete in infusione i pistilli di zafferano in 75 ml di acqua tiepida, quindi versate quest’acqua nel brodo di gallinella e coprite.
  4. Prelevate la patata e riducetela in purea utilizzando uno schiacciapatate; lasciate intiepidire.
  5. Pulite le cozze sotto il getto dell’acqua corrente, raschiandone lo sporco con un coltellino ed eliminando il bisso. In un tegame capiente scaldate due o tre cucchiai di olio assieme agli spicchi d’aglio sbucciati; non appena l’aglio sarà imbiondito eliminatelo, unite le cozze e coprite il tegame con uno coperchio, facendole cuocere a fuoco vivace per qualche minuto fino a quando non si saranno aperte. A questo punto fate intiepidire, quindi separate i frutti di mare dai loro gusci. Tritate finemente al coltello le cozze (tenetene da parte qualcuna intera per la decorazione finale) assieme alle foglie di prezzemolo ed unitele alla purea di patata; solo a questo punto aggiustate di sale e pepe. Filtrate l’acqua di cottura delle cozze, prelevatene 50 ml ed uniteli al brodo di gallinella allo zafferano.
  6. Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendetela sottile con il mattarello su di un piano infarinato e dividetela in due parti. Sulla prima sfoglia, poggiate delle palline di ripieno ben distanziate l’una dall’altra; adagiatevi sopra la seconda sfoglia, esercitate una lieve pressione con le dita sulla pasta intorno alle palline di ripieno, quindi utilizzate lo stampino che preferite per ritagliare i ravioli (un coppapasta, ma va benissimo anche la rotellina tagliapasta); sigillate molto bene i bordi e ponete via via i ravioli su di un vassoio infarinato. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento della pasta, rimpastando via via gli scampoli. Io ho ottenuto 24 ravioli.
  7. Mondate la cipolla, affettatela a fettine sottili, infarinatela leggermente e friggetela in abbondante olio bollente fino a doratura (ci vorranno due o tre minuti); ponetela su di un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e tenete in caldo.
  8. Riportate a bollore il brodo e nel frattempo cuocete i ravioli per circa 5 minuti in abbondante acqua salata; scolateli con una schiumarola e serviteli subito assieme ad un mestolo di brodo, decorando con la cipolla croccante e con le cozze tenute da parte.
Note
30 minuti di riposo della sfoglia
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2017/10/17/ravioli-semintegrali-ripieni-di-patate-e-cozze-in-brodo-di-gallinella-allo-zafferano-con-cipolla-croccante/