Crostata con Frolla alle Mandorle, Crema di Ricotta e Pere al Lambrusco
 
tempo di preparazione
tempo di cottura
tempo totale
 
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Dosi: PER UNO STAMPO RETTANGOLARE 36 X 12 CM
INGREDIENTI
per la frolla alle mandorle:
  • 160 g di farina 00 + quella per lo stampo
  • 100 g di farina di mandorle
  • 70 g di fruttosio (o 80 g di zucchero)
  • 1 pizzico di sale
  • 90 g di burro freddo + quello per lo stampo
  • 1 uovo
per le pere al vino rosso:
  • 400 ml di Lambrusco
  • 240 ml di acqua
  • 85 g di fruttosio (o 100 g di zucchero)
  • 1 stecca di cannella
  • 2 chiodi di garofano
  • 3 pere Kaiser
  • 10 g di burro
per la farcia:
  • 300 g di ricotta vaccina, fresca
  • 90 g di fruttosio (o 100 g di zucchero) a velo
per decorare:
  • granella di mandorle
PREPARAZIONE
  1. Setacciate le due farine con il fruttosio (o zucchero) ed il sale; unite il burro a tocchetti e lavorate con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso, quindi amalgamate l’uovo e lavorate fino a che l’impasto non sarà liscio ed omogeneo. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente e ponetela in frigo per un paio d’ore.
  2. Nel frattempo, preparate le pere: in un tegame che possa contenere i frutti interi versate il lambrusco, l’acqua ed il fruttosio (o zucchero); unite la stecca di cannella ed i chiodi di garofano e cuocete per qualche minuto, fino a che il fruttosio non sarà sciolto. Sbucciate le pere lasciandole intere e con il picciolo, quindi ponetele nel tegame con lo sciroppo e lasciatele cuocere a fuoco basso per 20-25 minuti, girandole delicatamente di tanto in tanto per far sì che assorbano il vino e che cuociano in modo uniforme. Quando le pere saranno pronte poggiatele delicatamente su di un piatto da portata e fatele raffreddare. Filtrate il liquido rimasto, travasatelo in un pentolino e fatelo ridurre a fuoco basso per circa 25 minuti, aggiungendo il burro, fino ad ottenere uno sciroppo denso; tenete da parte.
  3. Riprendete la frolla, stendetela su di un piano infarinato a circa 1 cm di spessore e rivestitevi lo stampo precedentemente imburrato ed infarinato; bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, coprite con un foglio di carta da forno e riempite con dei legumi secchi o con le apposite palline in ceramica, per la cottura in bianco. Ponete lo stampo in freezer e, nel frattempo, portate il forno a 180° C.
  4. Quando il forno avrà raggiunto la temperatura estraete lo stampo dal freezer e cuocete la frolla in bianco per circa 20 minuti; fate raffreddare completamente.
  5. Mentre il guscio di frolla raffredda, preparate la farcia lavorando a crema la ricotta con il fruttosio (o zucchero) a velo, utilizzando le fruste, fino ad ottenere un composto liscio. Ponete in frigo.
  6. Farcite la frolla alle mandorle con la crema di ricotta aiutandovi con una spatola per livellare la superficie; tagliate a metà le pere nel senso della lunghezza e poggiatele delicatamente sulla farcia con la parte rotonda rivolta verso l’alto. Completate irrorando con lo sciroppo al vino rosso e decorando con la granella di mandorle. Ponete la crostata almeno un paio d’ore in frigo prima di affettarla e servirla.
  7. NB: la crema di ricotta così fatta tenderà a calare quando si affetta il dolce, essendo molto morbida. Se preferite una crostata più compatta potete mescolare due uova alla crema di ricotta così fatta e con essa farcirvi la frolla prima della cottura. Se invece preferite la farcia a freddo, per un ripieno più compatto amalgamate alla crema un foglio di colla di pesce precedentemente ammollato.
Note
2 ore di riposo della frolla in frigo
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/?p=27530