Tortelli alla Lastra del Casentino

Sono una col mare dentro, lo sapete. Portatemi dove c’è sabbia e acqua chiara e mi renderete una donna felice. Fatemi mangiare zuppe di pesce e crostacei crudi e toccherò il cielo con un dito. Da buona toscana con sangue 50% sanvincenzino, ammetto, per me l’estate significa spiaggia, sole e caldo. E in inverno… Divano! Non amo la montagna, più che altro odio la neve e sciare non fa per me. Ma ho comunque superato il mio pregiudizio e da un po’ ho iniziato ad apprezzarla (la montagna, non la neve), solo durante il periodo estivo, attratta da prati fioriti, frutti di bosco e passeggiate nel verde. La “mia” montagna, beh, finisce qui.
Il Calendario del Cibo Italiano celebra questa settimana la Cucina di Montagna, e Cinzia Donadini del blog Essenza in Cucina ne è l’ambasciatrice. Inizialmente non era nei miei piani contribuire a questa settimana, devo essere sincera, poi mi sono messa a sfogliare qualche libro cercando qualcosa che riguardasse le montagne a me più vicine, l’Appennino Tosco-Romagnolo, e anche grazie a Lucia e Valentina che hanno condiviso con me le loro fonti sono incappata nei Tortelli alla Lastra del Casentino, street food montanaro di cui si stanno perdendo le tracce… Quindi mettetevi comodi: leggete il post ufficiale di Cinzia e poi venite ad assaporare con me questi deliziosi “tortelli” che però non si mangiano nel piatto fondo, ma con le mani! 😉

L’Appennino Tosco-Romagnolo, terra di confine tra due regioni molto diverse tra loro, ha subìto da sempre “contaminazioni” culinarie da parte della cucina toscana in primis e da quella romagnola poi. Gli ingredienti dei piatti principali sono molto semplici, poiché le materie prime utilizzate derivano dai prodotti basilari dell’agricoltura di queste montagne. Qui l’altitudine non consente una grande varietà di colture; i campi vengono coltivati a cereali, soprattutto grano e granturco. Per il resto, i prodotti principali sono formaggi, ricotta e tutti i prodotti provenienti dall’allevamento, senza dimenticare la cacciagione e i prodotti spontanei del bosco: funghi, fragoline, more, lamponi, castagne e tartufo si alternano a seconda della stagione.
Tra i piatti più tipici della tradizione di queste zone vi sono appunto i tortelli cotti sulla lastra: quasi sconosciuti al di fuori del Casentino, essi hanno una forma quadrata e dimensioni maggiori rispetto al classico tortello (inteso, alla toscana, nel senso di raviolo); in sostanza, non sono altro che i progenitori dei classici tortelli (ravioli) di patate preparati però con tradizionale sfoglia che si consumano proprio nel Casentino e nel vicino Mugello, e che vengono serviti conditi con burro e salvia, come un classico primo piatto.

Specialità gastronomica dell’Appennino Tosco-Romagnolo, i tortelli alla lastra nascono dalla capacità della gente di montagna di saper combinare i pochi e semplici ingredienti a disposizione per creare un ingegnoso ed economico piatto unico, un cibo di strada sostanzioso, saporito e genuino che ben si confaceva alla condizione nomade delle popolazioni di montagna: durante i lunghi viaggi di transumanza, ossia la migrazione stagionale delle greggi, i pastori portavano con sé grandi scorte di questi tortelli.
L’impasto del tortello alla lastra è fatto di acqua, sale e farina; la pasta viene lavorata esclusivamente a mano e stesa con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile. Il ripieno è fatto con una base di patate lesse insaporite con lardo, cipolla, sedano, carota, salvia, pomodoro e aglio a cui si aggiungono uova, noce moscata e pecorino, viene distribuito su metà della sfoglia e ricoperto con l’altra metà. Con la rotella tagliapasta prima viene chiuso il bordo esterno della sfoglia, quindi si suddivide tutto in tanti quadrati che vengono poi cotti sulla “lastra”, una ruvida pietra refrattaria di arenaria a diretto contatto con il fuoco, che dona al tortello un sapore ed un colore caratteristici. La tecnica di cuocere la pasta sopra la pietra riscaldata, in effetti, evidenzia la condizione nomade di chi la usava: trovare una lastra di pietra in loco era sicuramente più comodo per i pastori, piuttosto che portarsi dietro dei recipienti per la cottura in acqua.

Benché la ricetta sia stata tramandata di generazione in generazione fino ad arrivare ai giorni nostri, dei tortelli alla lastra esistono tante versioni diverse da zona a zona: a mano a mano che si va verso la Romagna, ad esempio, il formaggio presente nel ripieno non è più il pecorino ma il raviggiolo, mentre le patate vengono unite a – o totalmente sostituite da – polpa di zucca, arricchite con la carlina (pianta erbacea spontanea tipica della zona romagnola) o con il crescione e soffritte con strutto. Le versioni differenti di questi tortelli variano tuttavia anche in base alla stagione: ecco quindi che, nei periodi invernali, assieme alle patate o in completa sostituzione di esse, si utilizza cavolo verza, cavolo cappuccio o, più verso la Toscana, cavolo nero.
La più nota tra tutte le versioni dei tortelli alla lastra è però quella di Corezzo, frazione di Chiusi della Verna in provincia di Arezzo, terra al confine tra la Toscana e l’Emilia Romagna. In questo piccolo borgo situato a 750 metri sul livello del mare, nel cuore delle foreste casentinesi, ha luogo ogni anno la sagra del tortello alla lastra, durante la quale per le strade del paese si possono osservare le massaie intente ad impastare e stendere sfoglie, che poi farciscono con le patate condite e, una volta formati i tortelli, cuociono sulla lastra.

Bibliografia:
R. Tersilla, Cucine di strada, 2014, Edizioni Estemporanee
AA. VV., Casentino eventi 2016, 2016, AGC Edizioni
AA. VV., Buon appetito Emilia Romagna, 2012, Script Edizioni
AA. VV., Sui sentieri del Monte Fumaiolo, 2014, Monti Raffaele Editore
L. Rangoni, La cucina dell’Emilia Romagna in 250 ricette tradizionali, 2014, Newton Compton Editori
D. Guaiti, Emilia Romagna: La grande cucina regionale italiana, 2010, Gribaudo Editore
F. Negri, La cucina di montagna, 2013, Casa Editrice Ponte alle Grazie
http://www.corezzo.it/
http://www.taccuinistorici.it/