Di pane o di patate, di zucca o di castagne, di spinaci o di barbabietola, dolci o salati, in brodo o asciutti: gli Gnocchi sono i protagonisti di molti primi piatti che caratterizzano il nostro Paese. Questa pietanza nutriente e gustosa è celebrata, oggi, del Calendario del Cibo Italiano: sarà Susanna Canetti del blog Afrodita’s Kitchen a parlarci di loro nel suo post ufficiale. Io vi lascio una ricetta semplice per gustarli al meglio: Gnocchetti Verdi di Spinaci alle Vongole Veraci!

Il nome “gnocchi” sembra derivare dal longobardo “knohha” (nocca, nodo): si trattava di una ricetta semplicissima, ottenuta impastando farine di vario tipo, grossolanamente macinate, con poca acqua e sale; l’impasto veniva diviso in piccoli pezzi e lessato in acqua bollente. La semplicità della ricetta ha fatto sì che gli gnocchi si diffondessero ben presto anche nel nostro Paese, diventando un piatto caro alla gastronomia nazionale, dalla cucina contadina a quella di corte, soprattutto nel Nord Italia. Massimo Montanari ricorda come già i cuochi rinascimentali li cucinassero: Bartolomeo Scappi, cuoco italiano del Cinquecento, cita la ricetta dei “maccaroni, detti gnocchi, fatti con fiore di farina, mollica di pane e acqua bollente, su la gratacascio, allessati, coperti di agliata”. In effetti, all’epoca gli gnocchi erano noti proprio con il nome di “maccaroni” (da “maccare”, “ammaccare”, ossia impastare), come testimonia Calandrino, protagonista di una novella del Boccaccio, che descrive il paese del Bengodi nel quale figurano gigantesche pentole di maccheroni rovesciate su montagne di formaggio grattugiato, o come si racconta anche nell’autobiografia di Giacomo Casanova, dove a coprire la Bibbia nella quale è stato nascosto il catenaccio che gli servirà per fuggire dalla prigione ai Piombi vi sono proprio due vassoi di maccheroni (gnocchi) burro e formaggio.

Solo molto dopo la scoperta dell’America la patata è divenuta la protagonista indiscussa degli gnocchi/maccheroni, modificando inevitabilmente la ricetta originale: con la presenza delle patate, gli gnocchi assumono il sapore dolciastro a cui oggi siamo abituati. Oggi, permangono ancora alcune versioni più simili alle ricette medievali (pensiamo ai canederli, a base di pane, o ai pizzoccheri, ottenuti con farina di grano saraceno), mentre accanto all’attuale classico gnocco di patate si sono aggiunte varianti che ad esse uniscono ad esempio spinaci, barbabietola, zucca, castagne e persino ricotta.

Le patate più adatte alla preparazione degli gnocchi sono quelle a pasta bianca, farinose e piuttosto stagionate, che contengono una maggior quantità di amido e che permettono di ottenere una purea più fine e priva di grumi. Vietato utilizzare le patate novelle, la cui pasta è troppo acquosa e richiederebbe una dosa elevata di farina al momento della lavorazione: un’eccessiva quantità di farina renderebbe gli gnocchi gommosi e duri. La farina, che si amalgama alle patate una volta tiepide, è solitamente quella di grano tenero, ma anch’essa può essere soggetta a variazioni.
Una distinzione doverosa va fatta tra gli “gnocchi” e gli “gnocchetti”: mentre i primi sono caratterizzati dalla classica rigatura, i secondi si presentano lisci.

Bibliografia:
A. Capatti – M. Montanari, La cucina italiana, 1999, Editori Laterza
G. Casanova, Storia della mia vita, 2003, Distribooks Incorporated
G. Boccaccio, Il Decamerone, 1351, Firenze
AA. VV., Canederli, gnocchi e gnocchetti, 2011, Edizioni Demetra
E. Valli, Le cento migliori ricette di gnocchi e gnocchetti, 2013, Newton Compton Editori
A. Barbagli – S. Barzini, Pasta fresca e gnocchi, 2010, Giunti Editore
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