Sorbetto alla Mela Verde con Menta e Prosecco

Così buona che un solo morso è bastato alla Apple per conquistare il pianeta hi-tech, così bella da scatenare guerre di dei e di uomini, così universale da diventare il simbolo della metropoli di New York. Dalla Cina alla Scandinavia, la Mela è conosciuta da tutti: morbida o croccante, acerba o matura, succulenta o farinosa, dolce o aspra, piccola o gigante, verde, gialla, rossa o rugginosa… E’ lei la protagonista di oggi del Calendario del Cibo Italiano, e ce ne parlerà Ilaria Talimani del blog Soffici nel suo post ufficiale.
Io vi rinfresco con una ricetta semplice e leggera: il Sorbetto alla Mela Verde con Menta e Prosecco!

Il melo, oggi l’albero più coltivato al mondo, ha origine nell’Asia Minore, dove cresceva spontaneo fin dalla notte dei tempi. I suoi frutti sono sempre stati appetibili, ricercati e graditi, e proprio a loro si deve il più radicale dei mutamenti della storia dell’uomo, quello del “Peccato originale” descritto dalla Bibbia.
Le mele erano già tenute in grande considerazione dai Romani, che le gustavano sia crude che cotte, anche come accompagnamento di piatti di carne e selvaggina, come illustra sapientemente Apicio nel suo De re coquinaria; la loro coltivazione fu poi perfezionata dai monaci benedettini durante il Medioevo. Proprio in questo periodo si iniziarono a scoprire anche le ottime qualità terapeutiche delle mele: santa Ildegarda di Bingen parla della mela come frutto capace di curare il mal di testa, l’itterizia e molti malanni dell’apparato digerente. In effetti, se si tiene conto delle molteplici proprietà di questo frutto, potrebbe davvero aver ragione il detto secondo il quale “una mela al giorno toglie il medico di torno”: le mele forniscono vitamine e sali minerali, regolarizzano le funzioni intestinali, eliminano i gonfiori, rinfrescano e tonificano. Inoltre, avendo un elevato contenuto di acqua, esse risultano non solo dissetanti, ma anche ottime per idratare i tessuti e le cellule.

Frutto malleabile e versatile in cucina, la mela è perfetta sia per colazione che come fine pasto, ma è ottima anche all’ora di merenda per grandi e piccini e come protagonista di delicati dessert. Nelle loro diverse varietà, le mele sono reperibili in commercio in tutto l’arco dell’anno: le varietà più note sono le Golden, le Stark Delicious, le Annurche, le Granny Smith, le Fuji e le Cotogne.
Per preparare il sorbetto ho scelto la mela verde Granny Smith, la più adatta a questa preparazione in quanto più acida: il suo gusto permette infatti di ottenere un sorbetto più fresco e dissetante, ottimo per ripulire il palato a fine pasto. Il sorbetto, l’antenato del gelato, è una preparazione attualmente quasi dimenticata, servita a volte solo nei pranzi di nozze per “separare” i sapori delle diverse pietanze del pasto, ma che merita di essere riportata alla luce in quanto deliziosa ma fresca e leggera.

Il consumo di bevande ghiacciate si è diffuso in Europa a partire dall’Estremo Oriente: il termine “sorbetto” deriva infatti dal turco “sherbet” che significa ”bevanda fresca” e che a sua volta deriva dall’arabo “sharab”, ossia “sorbire”. Le prime vere e proprie testimonianze di queste preparazioni compaiono però in Europa solo nel 1660 con il nome di “eaux glacées” (“acque ghiacciate”) o “eaux d’Italie”. Nel 1694, poi, la ricetta del sorbetto appare ne Lo scalco alla moderna di Antonio Latini; il De’ sorbetti di Filippo Baldini, pubblicato a Napoli nel 1784, è il primo libro dedicato interamente ai sorbetti.

I sorbetti hanno un minor contenuto di grassi rispetto ai gelati e constano di pochissimi ingredienti: albume d’uovo (pastorizzato; nel caso in cui non fosse possibile, meglio ometterlo), frutta fresca (succo o purea) e sciroppo di zucchero, che ha lo scopo non solo di aumentare la dolcezza naturale della frutta, ma anche di mantenere morbida la miscela una volta congelata. A volte, al sorbetto si aggiunge un distillato o un vino liquoroso: in questi casi, poiché l’alcool riduce la temperatura di congelamento della miscela, il sorbetto risulta più liquido e si è soliti servirlo nei bicchieri. Avendo aggiunto del prosecco (oltre che della menta fresca), io ho fatto proprio così.
Durante il raffreddamento del sorbetto, la miscela dev’essere continuamente mescolata sia per mantenere piccoli i cristalli di ghiaccio sia per inglobare minuscole bollicine di aria che aiutano a rendere il sorbetto meno denso e più morbido. La sensazione gustativa che proviamo mangiando un gelato o un sorbetto dipende dalle proporzioni relative di ghiaccio, zucchero, aria e, per i gelati, grassi: i sorbetti sembrano più freddi al palato proprio perché hanno un minore contenuto di grassi rispetto al gelato.

Bibliografia:
L. Granello, I sapori d’Italia dalla A alla Z, 2015, Gribaudo
E. Valli, Le cento migliori ricette con le mele, 2013, Newton Compton Editori
C. Liddell – R. Weir, Gelati e Sorbetti, 2011, Newton Compton Editori
F. Grom, Grom: storia di un’amicizia, qualche gelato e molti fiori, 2012, Bompiani
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