Cassoulet alla Francese, Stufato di Maiale con Fagioli Cannellini

Cassoulet alla Francese, Stufato di Maiale con Fagioli Cannellini

Ero probabilmente la sola a non conoscere ancora il Cassoulet, uno stufato di maiale con fagioli tipico della Francia del Sud. Un piatto d’altri tempi, di quelli che richiedono pazienza e pentole buone (non a caso prende il nome proprio dalla casseruola in terracotta in cui viene cotto lentamente e poi servito). Un piatto familiare, rustico ma al contempo raffinato. Oggi vi racconto qualcosa di più sul Cassoulet alla Francese, Stufato di Maiale con Fagioli Cannellini!

Il Cassoulet, ricette tipica dell’Occitania – Francia del Sud – è un piatto piuttosto importante, caratterizzato da ingredienti anche piuttosto “estremi” come le zampette del maiale, il montone o il confit d’oca, e da una cottura così lunga da richiedere fino a 6 ore.
Un piatto molto complesso, dai sapori rustici e antichi, che è persino oggetto di contenzioso tra Castelnaudary e altre due città dell’Occitania, Carcassonne e Tolosa: ognuna di queste città ha una personalissima versione del cassoulet e la rivendica come quella ufficiale.
Nonostante le numerose varianti di questo piatto, ci sono due costanti: una è appunto la casseruola in cui lo stufato viene cotto, l’altra invece è la presenza – in mezzo alla tanta carne – dei fagioli bianchi.
Se la base del cassoulet, che dà sapore e carattere, è formata da salsiccia, pancetta, cotenna (con cui si prepara il brodo che serve per la prima parte della lenta cottura) quasi ovunque, per il resto poi il concetto di “carne” varia a seconda delle zone: possiamo trovare agnello, montone, pernice, anatra, oca.

La mia versione di cassoulet è senza dubbio eretica, ve lo dico già. È una versione più “popolare”, che si adatta indubbiamente ai palati di tutti, e anche un po’ più veloce ma ugualmente buonissima e gustosa.
Che cosa vi serve? Di sicuro un po’ di pazienza: la ricetta non ha niente di difficile ma richiede tempo. E poi, ultimo ma non per importanza, quello che occorre sono dei buoni fagioli cannellini: io ho utilizzato quelli de la Fiammante, accuratamente selezionati, lessati e confezionati rapidamente per preservarne il sapore fresco e naturalmente dolce. Leggeri e nutrienti, i fagioli cannellini rendono morbido e vellutato questo stufato dal carattere deciso, equilibrandone la sapidità.
Manco a dirlo, anche i pelati – ingrediente forse non principe nel cassoulet, ma di certo importante ai fini di un sapore ben bilanciato – che ho utilizzato sono quelli de La Fiammante, ormai una garanzia per noi.
La mia tavola è già pronta per il Natale: se amate la carne e state cercando qualcosa da preparare per far felice una bella tavolata di parenti, la cassoulet è un piatto di condivisione per eccellenza… E poi è lungo, sì, ma la prima parte della ricetta può essere preparata il giorno precedente senza problemi: il giorno successivo non vi resterà che ultimare la cottura in forno!

INGREDIENTI (per 4 persone)
300 g tra cotenna e ossa di maiale
2 porri
1 cipolla rossa
5 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 mazzetto di salvia
10 chiodi di garofano
6 salsicce
80 g di burro
3 spicchi d’aglio
500 g di spalla di maiale
200 g di pancetta a cubetti
400 g di Pelati La Fiammante 
400 g di fagioli cannellini La Fiammante 
sale
pepe
pangrattato

PREPARAZIONE
Sistemate la cotenna, le ossa, i porri e la cipolla in una casseruola. Unite l’alloro, il rosmarino e la salvia legati con uno spago, i chiodi di garofano ed un cucchiaino di sale. Coprite con 3 litri d’acqua, portate a bollore e lasciate cuocere questo brodo per circa un’ora a partire dall’ebollizione.
Bucherellate 4 salsicce con i rebbi di una forchetta e rosolatele in padella senza aggiungere grassi per circa 10 minuti, facendole colorire bene in modo uniforme.
Mettete da parte le salsicce e nella stessa casseruola fate fondere 50 g di burro, unite gli spicchi d’aglio, la spalla di maiale a tocchetti, la pancetta a cubetti e le altre due salsicce a fette e lasciate rosolare per una decina di minuti, quindi unite i pelati e lasciate insaporire.
Scolate il brodo e versatelo nella casseruola con la carne in modo da coprirla a filo, portate ad ebollizione e cuocete a fuoco lento, coperto, per circa un’ora. A fine cottura aggiustate di sale e pepe.
Scolate i fagioli dal loro liquido di governo.
Trasferite la cassoulet in una casseruola grande o in 4 cocottes di terracotta realizzando due strati di carne al pomodoro alternata ai fagioli; sistemate al centro di ogni porzione le salsicce grigliate tenute da parte. Cospargete con una manciata di pangrattato ed il restante burro e lasciate gratinare nel forno ventilato a 220°C per circa 40 minuti, fino a che non si sarà formata una crosticina. Servite caldo.

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