La sera precedente, mettete a mollo le cicerchie in abbondante acqua. Al mattino successivo scolatele, quindi versate di nuovo 1300 ml d’acqua e cuocetele a fuoco non troppo alto per circa 1 ora e 15 minuti, coperte; salate a fine cottura.
Nel frattempo lavate le foglie di borragine e scottatele in acqua bollente salata per circa 5 minuti; tenete da parte le foglie in una ciotola con acqua e ghiaccio per mantenerne il colore e conservate anche la loro acqua di cottura.
Se usate porcini freschi, pulite i funghi eliminando la parte finale del gambo ed i residui di terra con uno spazzolino (eventualmente usate un panno umido, ma non passateli sotto l’acqua corrente), quindi tagliateli a fettine. Se invece li usate secchi (come ho fatto io, visto che non è periodo di funghi, soprattutto porcini), metteteli a mollo per 20 minuti in acqua tiepida, dunque scolateli bene. In una casseruola capiente scaldate l’olio insieme con gli spicchi d’aglio e la nepitella; lasciate rosolare qualche minuto, quindi unite i porcini a fette e, dopo poco, incorporate il vino bianco e fate evaporare; aggiustate di sale.
Quando le cicerchie saranno cotte prelevatene circa metà con una schiumarola, frullatele assieme a qualche cucchiaio della loro acqua, quindi unite ai porcini sia la purea che le cicerchie intere assieme all’acqua di cottura rimasta; aggiungete alla zuppa la borragine scolata dall’acqua fredda e precedentemente tritata grossolanamente al coltello insieme ad un bicchiere della sua acqua di cottura conservata, fate riprendere il bollore e lasciate cuocere ancora a fuoco dolce per circa 10 minuti, scoperto, in modo da far insaporire il tutto e far ritirare leggermente i liquidi (la zuppa dovrà risultare piuttosto densa); aggiustate di sale, quindi spengete il fuoco e fate riposare la zuppa per qualche minuto.
Nel frattempo tostate le fette di pane raffermo fino a farle abbrustolire. Servite la zuppa ponendo sul fondo di ciascuna zuppiera un paio di fette di pane arrostito; completate decorando ogni piatto con un filo d’olio a crudo ed un pizzico di pepe.
Note
12 ore di ammollo delle cicerchie
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2016/01/22/zuppa-di-cicerchie-porcini-e-borragine/