Spezzatino di Vitello e Porcini in Fricassea
 
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tempo di cottura
tempo totale
 
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Dosi: per 3 persone
INGREDIENTI
  • ½ cipolla rossa
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 3 ciuffetti di prezzemolo
  • 800 g di muscolo di vitello*
  • 80 g di burro
  • 500 ml di brodo di carne
  • 1 cucchiaio raso di farina 00
  • 25 g di funghi porcini secchi
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 limone scarso (succo)
  • sale
  • pepe bianco
  • * i migliori tagli di carne di vitello adatti agli spezzatini sono il campanello (che comprende i muscoli che coprono la tibia) e il cimalino (anche detto “cappello del prete”, che comprende i muscoli che coprono la scapola).
PREPARAZIONE
  1. Tagliate a filetti la cipolla, la carota ed il sedano e legateli con uno spago assieme ai gambi del prezzemolo (tenete da parte le foglie); tagliate a tocchetti il vitello, come per uno spezzatino (fate dei cubetti di circa 4 cm).
  2. In una casseruola fate sciogliere metà del burro, quindi unite la farina e lasciate addensare, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi; quando la farina sarà sufficientemente bruna e tostata unite il mazzetto di odori e versate il brodo, poco alla volta, continuando a mescolare la salsa fino a portarla a bollore.
  3. A questo punto aggiungete la carne ed il restante burro, salate, pepate, quindi coprite il tegame e lasciate cuocere per circa 50 minuti a fuoco moderato.
  4. Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida, scolateli ed uniteli alla carne a circa ⅔ della cottura.
  5. Quando lo stufato sarà quasi pronto, preparate la salsa sbattendo energicamente i tuorli con il succo di limone filtrato. Fuori fuoco, eliminate il mazzetto di odori, unite la salsa allo stufato mescolando bene per far sì che l’uovo non si rapprenda (dovrà formarsi una salsina densa e liscia), quindi servite subito, decorando, se vi piace, con le foglie di prezzemolo sminuzzate.
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2016/03/16/spezzatino-di-vitello-e-porcini-in-fricassea/