35 g di funghi shiitake (una dozzina - se non li trovate, sostituite con la stessa quantità di porcini secchi)
240 g di ramen noodles
150 g di spinacini freschi
1 cipollotto fresco (solo la parte verde)
2 fogli di alga nori
PREPARAZIONE
Iniziate il giorno prima preparando il brodo, l’arrosto e le uova.
Per il brodo, mettete in una pentola una costa di sedano, una carota, un porro, un foglio di alga nori, le ossa di manzo, la coscia di pollo e la salsa di soia; coprite con acqua (circa 3,5 l) e lasciate cuocere circa due ore a partire dal bollore; non appena bollirà coprite la pentola lasciando giusto un filo d’aria e abbassate la fiamma. Non filtrate e lasciate raffreddare fino al giorno successivo.
Nel frattempo, preparate l’arrosto: mettete in una casseruola dai bordi alti un cucchiaio di olio di sesamo, unite la carne stretta con lo spago da cucina e fatela arrostire su tutti i lati. Bagnatela con il sakè, la salsa di soia, il mirin e 100 ml di acqua, unite il pezzetto di zenzero sbucciato, l’aglio, il foglio di alga nori, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per un’ora, coperto, girando la carne di tanto in tanto.
Nel frattempo ponete le uova in un pentolino, copritele con acqua fredda ed accendete il fuoco; cuocetele per 6 minuti a partire dall’ebollizione, quindi scolate l’acqua e lasciatele nel pentolino a raffreddare a temperatura ambiente. Quando l’arrosto sarà pronto estraetelo ed avvolgetelo in carta di alluminio; filtrate il suo fondo di cottura, sgusciate le uova e lasciatele riposare fino al giorno successivo in questo sughetto, facendo in modo che siano completamente ricoperte dalla marinatura.
Infine, mettete a mollo i funghi shiitake in una ciotolina con acqua tiepida quanto basta per coprirli tutti e manteneteli così fino al giorno successivo, coperti con pellicola.
Il giorno successivo, riportate a bollore il brodo sempre senza filtrarlo (eliminate però la patina di grasso che si sarà formata in superficie) unendo anche l’acqua dei funghi, che andrete a scolare; nel frattempo, a parte, lessate i noodles in abbondante acqua non salata e, ancora a parte, scottate per circa 3 minuti gli spinacini freschi (privati delle coste e spezzettati) in acqua bollente. Tostate un attimo i fogli di alga nori (basterà prenderli con le pinze e passarli un momento sulla fiamma del fornello dal loro lato lucido) e tagliate ad anellini la parte verde del cipollotto; affettate la carne a fette spesse meno di 1 cm e fatele intiepidire in padella con un paio di cucchiai della sua marinatura, quella in cui sono immerse le uova (che scolerete).
A questo punto, componete i vostri ramen: disponete in fondo ad ogni ciotola un nido di tagliolini, coprite con il brodo bollente evitando le parti solide, quindi disponete sulla superficie di ognuna gli spinacini scolati, tre funghi a testa, due fette di arrosto, un uovo scolato dalla sua marinatura e diviso in due parti nel senso della lunghezza e un ciuffo di anelli verdi del cipollotto. Completate con mezzo foglio di alga nori tostato sul lato di ogni zuppiera (meglio se tagliate in due parti ciascuna metà) e servite subito.
Note
Arrosto e brodo da prepararsi il giorno precedente
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2016/02/17/shoyu-ramen/