Iniziate preparando il ragù: tritate finissimamente la cipolla con la mezzaluna e, in un tegame capiente e coi bordi alti, fatela soffriggere a fuoco dolce per circa 5 minuti assieme all’olio, mescolando spesso, fino a che non diventerà trasparente. A questo punto preparate il restante battuto tritando sedano, carota e aglio con la mezzaluna (non usate il mixer, che ne estrae tutta l’acqua!), uniteli alla cipolla e lasciate stufare sempre a fuoco lento, coperti, per altri 10 minuti.
Adesso unite gli odori interi (basilico, noce moscata grattugiata, rosmarino, salvia, pepolino e alloro) e lasciate insaporire ancora per qualche minuto, dunque unite i fegatini di pollo e lasciateli rosolare per circa 10 minuti. Estraete i fegatini, tagliateli finemente al coltello o con la mezzaluna, quindi rimetteteli nel tegame unendo anche il macinato di manzo e di maiale e la salsiccia privata del budello e sbriciolata; dopo aver rosolato qualche minuto, versate il vino e lasciatelo evaporare completamente alzando un pochino la fiamma, dunque unite i pomodori pelati ed il concentrato di pomodoro diluito in ⅓ di bicchiere di acqua calda, aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene.
Continuate la cottura, coperto e di nuovo a fuoco lento, per circa due ore, mescolando di tanto in tanto. Quando il ragù sarà pronto eliminate gli odori lasciati interi (basilico, rosmarino, salvia, pepolino e alloro) e tenete in caldo, coperto.
Mentre il ragù cuoce, dedicatevi ai sedani: mettete subito a bollire una pentola con acqua salata. Tagliate i sedani dalla parte della radice, in modo che le costole si stacchino, scegliete circa 20 coste che siano non troppo dure, ma grandi e rigogliose e lavatele benissimo sotto l’acqua corrente, quindi tagliatele in pezzi (“monconi”) lunghi circa 7 cm; dovrete ottenerne 60.
Scottate nell’acqua bollente i sedani per 10 minuti, quindi scolateli (dovranno essere al dente), passateli sotto il getto dell’acqua fredda, togliete loro i fili delle nervature e poneteli su di un canovaccio a sgocciolare, coperti con un altro panno: dovranno perdere tutta la loro acqua.
Nel frattempo, preparate il ripieno tritando con la mezzaluna le foglie di sedano, l’aglio, la mortadella ed il prezzemolo; amalgamate il trito in una ciotola assieme al macinato di vitello, il parmigiano grattugiato, due uova, un pizzico di sale, una macinata di pepe e abbondante noce moscata.
Quando i sedani saranno ben asciutti riempite le scanalature di metà delle coste con il composto preparato (vi occorreranno circa 15 g di ripieno per ogni coppia), quindi unitele a due a due chiudendo con dello spago legato in cima e in fondo per far rimanere combaciate le coppie.
Passate i sedani così accoppiati prima nella farina e poi nelle restanti due uova sbattute, quindi friggeteli in abbondante olio bollente per circa 5 minuti, girandoli spesso, e poneteli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Quando il ragù sarà pronto, trasferitelo in un tegame largo e dai bordi non molto alti, riportatelo a bollore, quindi adagiatevi i sedani ripieni e fritti; coprite il tegame, abbassate la fiamma e fate sobbollire a fuoco basso per circa 40 minuti, controllandoli spesso, girandoli delicatamente ogni tanto e aggiungendo il brodo di tanto in tanto, fino a terminarlo. Servite subito, accompagnando con un vino rosso “non troppo d’età”: per restare in zona, vi consiglio un Barco Reale di Carmignano :)
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2016/03/07/sedani-ripieni-alla-pratese/