Il Brodetto di Pesce allo Zafferano di Porto Recanati
 
tempo di preparazione
tempo di cottura
tempo totale
 
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Dosi: per 4 persone - circa 2 kg di pesce totale
INGREDIENTI
  • 250 g di gallinella (2 piccole, eviscerate)
  • 170 g di code di rana pescatrice (4 codine da sfilettare)
  • 300 g di triglie (8, eviscerate)
  • 200 g di palombo (4 fettine)
  • 200 g di razza (1 piccola, spellata e pulita)
  • 400 g di seppie (2 medie, da pulire)
  • 400 g di cicale (8 intere)
  • 1 scalogno
  • 1 cipolla dorata
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bel mazzetto di prezzemolo
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 0,1 g di zafferano
  • 12 fette di pane toscano, non salato, raffermo
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
PREPARAZIONE
  1. Pulite bene i pesci a lisca, eviscerandoli e sfilettandoli, e tenete da parte teste e lische eliminando branchie e interiora (nel mio caso si parla di gallinelle, code di rana pescatrice e triglie), sciacquandoli sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali tracce di sangue; fate a pezzi grossolani le fette di palombo e la polpa della razza (nel mio caso già pulite). Pulite anche le seppie, senza però conservare i loro scarti che non sono adatti per il brodo, e tagliatele a pezzetti grossolani; sciacquate le cicale sotto l’acqua fredda (attenzione alle dita!) ed incidetele con un taglio sotto la pancia. Ponete i pesci puliti su di un piatto da portata e conservateli in frigo, coperti con pellicola trasparente.
  2. In una casseruola capiente rosolate uno scalogno affettato con due o tre cucchiai d’olio, unite le teste e le lische dei pesci e fate tostare qualche minuto, schiacciandole con una forchetta affinchè rilascino i loro succhi; coprite quindi con 2 litri di acqua fredda e portate ad ebollizione. Non appena il fumetto bollirà abbassate il fuoco e, sempre senza coperchio, lasciate sobbollire fino a che il liquido non si sarà ridotto della metà (circa un’ora, dovrà essere consistente e saporito), quindi filtratelo utilizzando un colino a maglie fini e schiacciando bene gli scarti con una forchetta per non perdere i succhi più saporiti; tenete il fumetto da parte, in caldo.
  3. Con una mezzaluna, tritate la cipolla insieme all’aglio; in un tegame fate scaldare una generosa quantità d’olio ed unitevi il trito, quindi incorporate anche i gambi del prezzemolo interi e lasciate rosolare.
  4. Aggiungete quindi le seppie tenendone da parte qualche pezzo, fate rosolare leggermente, quindi coprite con 400 ml di fumetto di pesce nel quale avrete sciolto lo zafferano e fate cuocere per 15 minuti.
  5. Nel frattempo, in un tegame largo e dalle pareti basse, disponete in abbondante olio le restanti seppie e fate rosolare, dopo 5 minuti incorporate circa 200 ml di fumetto, quindi unite i filetti di pesce leggermente infarinati (questo servirà a far sì che la carne dei pesci rilasci più sapore in cottura, e che il sughetto sia più cremoso), a strati, dal più coriaceo - che avrà bisogno quindi di maggior tempo di cottura - al più delicato (in questo caso prima l’ala di razza, quindi le code di rana pescatrice, poi i tocchi di palombo, i filetti di gallinella ed infine le triglie); lasciate cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, senza mai toccare i pesci con mestoli o cucchiai onde evitare di spappolarli, ma scuotendo la casseruola per smuovere ogni tanto il brodetto e fare in modo che i pesci non si attacchino al fondo del tegame. Trascorsi i 15 minuti di cottura delle seppie con lo zafferano, trasferitele assieme al loro fondo di cottura nel tegame assieme ai pesci, alzate il fuoco, versate il vino bianco e sfumate; una volta che la parte alcolica sarà evaporata abbassate il fuoco, coprite il tegame e proseguite la cottura per altri 20 minuti, unendo le cicale solo a 10 minuti dalla fine e verificando ogni tanto se c’è bisogno di aggiungere altro fumetto.
  6. A fine cottura eliminate i gambi del prezzemolo, aggiustate di sale e pepe, decorate con le foglie di prezzemolo tritate, quindi coprite e lasciate riposare una decina di minuti.
  7. Nel frattempo, tostate le fette di pane raffermo.
  8. Al momento di servire, disponete il pane sul fondo delle zuppiere, quindi coprite con il brodetto di pesce.
  9. Potete conservare in freezer per un paio di mesi il fumetto di pesce avanzato, a me ne sono rimasti circa 500 ml che bastano precisi per un risottino di mare per due persone.
  10. Vino da abbinare: Verdicchio
Note
1 ora di cottura del fumetto di pesce
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2016/03/19/il-brodetto-di-pesce-allo-zafferano-di-porto-recanati/