Garmugia Lucchese
 
tempo di preparazione
tempo di cottura
tempo totale
 
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Dosi: per 3-4 persone
INGREDIENTI
  • 100 g di fave sgusciate (peso lordo 400 g)
  • 100 g di pisellini sgranati (peso lordo 270 g)
  • 150 g di asparagi (peso lordo 350 g)
  • 2 carciofi
  • 1 limone (succo)
  • 3 cipollotti freschi
  • 1 carota
  • 2 fette di pancetta spessa 1 cm (circa 120 g)
  • 100 g di macinato di vitello
  • sale
  • olio extravergine di oliva
  • pepe
PREPARAZIONE
  1. Sgusciate le fave (tenete da parte qualche scorza) e sgranate i piselli, lavate entrambi sotto l’acqua fredda mantenendoli separati e conservate i baccelli esterni dei piselli. Lavate gli asparagi, eliminate buona parte dei gambi e tenete da parte anche questi. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e le punte, quindi poneteli in una ciotola con acqua acidulata con il succo del limone. Pulite il cipollotto senza gettare la parte verde ed affettatelo finemente.
  2. Ponete sul fuoco una pentola con 1 litro di acqua salata, unitevi gli scarti delle verdure (i baccelli esterni dei piselli e di qualche fava, la parte verde dei cipollotti, i gambi degli asparagi e qualche foglia di carciofo) assieme alla carota pelata e lasciate sobbollire, scoperto, per circa 45 minuti. Aggiustate di sale e filtrate il brodo così ottenuto, tenendolo in caldo.
  3. In un tegame lasciate soffriggere il cipollotto affettato con qualche cucchiaio d’olio fino a che non sarà trasparente, quindi unite la pancetta tagliata a listarelle fini e fate rosolare fino a renderla croccante. Unite a questo punto anche il macinato di vitello e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Nel frattempo scolate i carciofi, tagliateli in 4 spicchi ciascuno ed affettate ogni spicchio a fettine di circa ½ cm di spessore; poneteli nel tegame unendo un paio di mestoli di brodo. Dopo circa 5 minuti aggiungete le fave assieme ad un altro mestolo di brodo ed infine, trascorsi altri 5 minuti, unite i piselli.
  4. Unite in ultimo gli asparagi tagliati a tocchetti lunghi 4-5 cm, coprite il tegame e continuate la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti (le verdure non dovranno risultare troppo morbide), mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se e quando necessario (non dovrà essere troppo liquida). A fine cottura aggiustate di sale, macinate un pizzico di pepe e lasciate riposare per qualche minuto.
  5. Nel frattempo tagliate a cubetti le fette di pane e fateli abbrustolire da tutti i lati in una padella antiaderente.
  6. Servite la garmugia accompagnata dai crostini di pane, completando ciascun piatto con un filo d’olio a crudo.
Note
45 minuti di cottura del brodo
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2016/04/09/garmugia-lucchese-versione-toscana-vignarola/