Sgusciate le fave (tenete da parte qualche scorza) e sgranate i piselli, lavate entrambi sotto l’acqua fredda mantenendoli separati e conservate i baccelli esterni dei piselli. Lavate gli asparagi, eliminate buona parte dei gambi e tenete da parte anche questi. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e le punte, quindi poneteli in una ciotola con acqua acidulata con il succo del limone. Pulite il cipollotto senza gettare la parte verde ed affettatelo finemente.
Ponete sul fuoco una pentola con 1 litro di acqua salata, unitevi gli scarti delle verdure (i baccelli esterni dei piselli e di qualche fava, la parte verde dei cipollotti, i gambi degli asparagi e qualche foglia di carciofo) assieme alla carota pelata e lasciate sobbollire, scoperto, per circa 45 minuti. Aggiustate di sale e filtrate il brodo così ottenuto, tenendolo in caldo.
In un tegame lasciate soffriggere il cipollotto affettato con qualche cucchiaio d’olio fino a che non sarà trasparente, quindi unite la pancetta tagliata a listarelle fini e fate rosolare fino a renderla croccante. Unite a questo punto anche il macinato di vitello e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Nel frattempo scolate i carciofi, tagliateli in 4 spicchi ciascuno ed affettate ogni spicchio a fettine di circa ½ cm di spessore; poneteli nel tegame unendo un paio di mestoli di brodo. Dopo circa 5 minuti aggiungete le fave assieme ad un altro mestolo di brodo ed infine, trascorsi altri 5 minuti, unite i piselli.
Unite in ultimo gli asparagi tagliati a tocchetti lunghi 4-5 cm, coprite il tegame e continuate la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti (le verdure non dovranno risultare troppo morbide), mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se e quando necessario (non dovrà essere troppo liquida). A fine cottura aggiustate di sale, macinate un pizzico di pepe e lasciate riposare per qualche minuto.
Nel frattempo tagliate a cubetti le fette di pane e fateli abbrustolire da tutti i lati in una padella antiaderente.
Servite la garmugia accompagnata dai crostini di pane, completando ciascun piatto con un filo d’olio a crudo.
Note
45 minuti di cottura del brodo
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2016/04/09/garmugia-lucchese-versione-toscana-vignarola/