Finti Hamburger di Palamita: Bignè Salati alle Acciughe con Palamita Scottata, Maionese al Basilico e Salsa di Pomodori e Olive
 
tempo di preparazione
tempo di cottura
tempo totale
 
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Dosi: per 8 persone
INGREDIENTI
  • PER I BIGNE' (8 GRANDI):
  • 250 ml di acqua tiepida
  • 1 pizzico di sale
  • 70 g di burro
  • 8 filetti di acciuga sott’olio
  • 180 g di farina 00
  • 4 uova
  • semi di sesamo bianco per la superficie
  • PER LA MAIONESE AL BASILICO:
  • 170 g di olio di semi di girasole
  • 20 g di basilico
  • 3 tuorli
  • 20 g di succo di limone (indicativamente ½ limone)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di pepe bianco
  • 2 cucchiaini di aceto di vino bianco
  • PER LA SALSA POMODORI E OLIVE:
  • 300 g di pomodori ciliegini (una ventina)
  • 50 g di olive taggiasche, snocciolate
  • 5 foglie di basilico
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • PER LA PALAMITA:
  • 650 g di palamita (3 filetti)
  • sale
PREPARAZIONE
  1. Iniziate preparando i bignè salati: versate in un pentolino 250 ml acqua tiepida con un pizzico sale, unitevi il burro a tocchetti ed i filetti di acciuga tritati finemente e lasciate cuocere a fuoco medio; quando il burro sarà del tutto fuso ed il liquido inizierà a bollire togliete dal fuoco, versatevi a pioggia la farina tutta in una volta, mescolando per non far formare grumi, quindi rimettete il composto sul fuoco e mescolate energicamente con un mestolo di legno finché la pasta diventerà un tutt’uno e si staccherà dalla parete. A questo punto lasciate intiepidire qualche minuto, quindi unite un uovo alla volta (inizialmente sembrerà che non si amalgami, ma vi assicuro che non è così… Non unite l’uovo successivo fino a che il precedente non si sarà completamente mischiato all’impasto!), continuando sempre a mescolare con forza fino a che il composto non sarà omogeneo.
  2. Rivestite con carta da forno una teglia e preparate i bigné di forma piuttosto grossa con la tasca da pasticcere o, come ho fatto io, formando delle quenelle con l’impasto aiutandovi con due cucchiai (i bignè vengono bene lo stesso); ponete le palline via via sulla placca da forno ben distanziate tra loro, cospargete la superficie di semi di sesamo e lasciate cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per 30 minuti circa.
  3. Nel frattempo, preparate la maionese: frullate l’olio con il tritatutto assieme alle foglie di basilico fino a che non otterrete un liquido omogeneo; trasferite l’olio al basilico nel bicchiere del minipimer (stretto e dalle pareti alte), unite i tuorli, il succo di limone filtrato, il sale, il pepe e l’aceto. Frullate il tutto con il minipimer ben fermo fino a che la maionese non inizierà a gonfiarsi, quindi proseguite muovendo il minipimer verso l’alto e verso il basso; fermatevi quando vedete che è densa e compatta; coprite con pellicola trasparente e conservate in frigo.
  4. Quando i bignè saranno cotti, sfornateli e lasciateli intiepidire.
  5. Preparate adesso la salsina di pomodoro frullando i pomodori ciliegini assieme alle olive, il basilico, l’olio ed il sale; scolatela con un colino a maglie fini eliminando l’acqua in eccesso e conservate anch’essa in frigo.
  6. Ricavate da ogni filetto di palamita una decina di bocconcini spessi circa 1,5 cm, massaggiate delicatamente con un pizzico di sale, quindi scottate i bocconcini circa 1 minuto per lato su di una teglia ben calda.
  7. Aprite delicatamente i bignè a metà con un coltello ben affilato e componete i vostri finti hamburger ponendo un cucchiaio di maionese sulla “calotta” inferiore, quindi poggiate su di essa 3 o 4 bocconcini di palamita; completate con la salsa al pomodoro ed infine con la parte superiore del bignè. Ripetete l’operazione per tutti i bignè e servite tiepidi.
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2016/04/01/bigne-salati-acciughe-palamita-maionese-basilico-salsa-pomodori-olive/