Pecorino Cheesecake con Rosmarino, Crudo, Noci e Gelée al Chianti Classico
 
tempo di preparazione
tempo di cottura
tempo totale
 
Author:
Dosi: per uno stampo a cerniera rotondo, diametro 20 cm
INGREDIENTI
  • PER I BISCOTTI SALATI NOCI E ROSMARINO:
  • 150 gr. di farina 00
  • 100 gr. di pecorino toscano stagionato grattugiato
  • 60 g di gherigli di noci
  • 110 gr. di burro
  • 1 albume
  • PER LA BASE:
  • 250 g di biscotti salati (vedi sopra)
  • 40 aghetti di rosmarino
  • 50 g di prosciutto crudo toscano salato, stagionato
  • PER LA FARCIA:
  • 250 g di pecorino toscano stagionato grattugiato
  • 250 ml di panna fresca
  • 2 uova
  • 20 g di maizena
  • 250 g di mascarpone
  • 500 g di ricotta di mucca
  • PER IL TOPPING:
  • 350 ml di vino rosso di buona qualità (io ho usato un Chianti Ruffino)
  • 90 g di fruttosio (o 100 g di zucchero)
  • 20 g di maizena
  • PER COMPLETARE:
  • 70 g di pecorino toscano stagionato grattugiato
  • 1 ciuffetto di rosmarino
  • 5-6 gherigli di noci
PREPARAZIONE
  1. In una ciotola setacciate la farina con il pecorino grattugiato e le noci tritate al mixer; unite il burro a dadini e lavoratelo con le dita fino a creare un composto sabbioso, quindi unite l’albume ed impastate bene fino a formare una palla liscia ed omogenea. Dividete l’impasto in quattro parti, formate dei cilindri con le mani ed avvolgeteli nella pellicola trasparente; fateli riposare in freezer per circa 20 minuti. Trascorso il tempo di riposo prendete i salsicciotti ed affettateli formando dei biscottini spessi meno di 1cm (io ne ho ricavati 11-12 da ogni salsicciotto). Poneteli su di una teglia rivestita con carta da forno, quindi infornate a 180° C per circa 15 minuti; i biscotti non dovranno dorarsi troppo! Non preoccupatevi se vi sembrano troppo morbidi: una volta sfornati basta porli su di una grata a raffreddare e diventeranno solidi e friabili.
  2. Prima di spengete il forno, tostatevi le fette di prosciutto crudo ben stese per 5 minuti e fate raffreddare anch’esso, ponendolo su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
  3. Nel frattempo, rivestite il fondo del vostro stampo a cerniera con un foglio di carta da forno; chiudete l’anello attorno e rivestitelo internamente con dell’acetato (io ho creato un anello dello stesso diametro, che si incastrasse perfettamente all’interno, e l’ho sigillato con dello scotch all’esterno, quindi l’ho fermato all’anello dello stampo con altro scotch). Imburrate il fondo rivestito con carta forno.
  4. Quando i biscotti ed il prosciutto saranno freddi, pesate 250 g di biscotti (ve ne avanzeranno una decina) e frullateli al mixer assieme agli aghetti di rosmarino e al prosciutto croccante; non ci sarà bisogno di aggiungere ulteriore burro poiché il composto sarà già perfetto così. Stendetelo nello stampo a cerniera pressandolo bene con le dita e ponete in frigo.
  5. Adesso preparate la farcia: ponete in una casseruola il pecorino grattugiato assieme a 200 ml di panna fresca, a fuoco bassissimo; mescolate ininterrottamente con una frusta fino a che il formaggio non sarà del tutto fuso quindi, fuori fuoco, unite le uova e mescolate energicamente. A questo punto aggiungete anche il mascarpone e la ricotta, amalgamate bene fino a formare una crema, quindi sciogliete la maizena nei restanti 50 ml di panna ed amalgamatela al composto; rimettete la casseruola sul fuoco e mescolate ancora, sempre utilizzando le fruste, fino all’ebollizione e proseguite la cottura per altri 10 minuti, senza mai smettere di mescolare. Fate raffreddare la crema a temperatura ambiente mescolandola di tanto in tanto, quindi versatela sulla base di biscotti salati ben fredda e riponete lo stampo in frigo.
  6. Dopo almeno 3 ore, preparate la salsa al Chianti: versate in un pentolino ⅓ del vino e scioglietevi la maizena ed il fruttosio (o zucchero). Quando sarà tutto perfettamente sciolto versate il restante vino e portate ad ebollizione, sempre mescolando: il topping sarà pronto quando sarà piuttosto denso e gelatinoso. Lasciate intiepidire a temperatura ambiente mescolando di tanto in tanto, quindi versatelo sulla crema al pecorino che nel frattempo si sarà raffreddata e rimettete di nuovo il vostro cheesecake in frigo, per almeno una notte.
  7. Il giorno successivo trasferite il vostro cheesecake in freezer per circa 30 minuti (questo vi permetterà di ottenere bordi più lisci quando andrete a togliere l’anello di acetato). Nel frattempo, preparate le cialdine di pecorino per la decorazione: preriscaldate il forno a 220° C, stendete un foglio di carta da forno su una placca e ponetevi il pecorino grattugiato a cucchiaiate (½ cucchiaio forma una cialda), appiattendo ogni montagnola col retro del cucchiaio fino ad ottenere come dei dischi (con queste dosi ne ho ottenuti 10 esatti). Infornate tre-quattro minuti, tempo necessario alla preparazione delle cialdine (controllatele comunque), quindi sfornate.
  8. Trascorso il tempo di riposo in freezer sformate delicatamente il vostro cheesecake, prima rimuovendo i pezzi di scotch che fermano l’anello di acetato allo stampo, poi aprendo l’anello della tortiera. Trasferite il cheesecake su di un piatto da portata e tagliate infine lo scotch che chiude l’acetato, rimuovendolo delicatamente. Decorate la superficie con qualche cialdina di pecorino, un ciuffetto di rosmarino e qualche gheriglio di noce. Affettate utilizzando un coltello con lama bagnata e servite subito.
Note
Rispettare i tempi di raffreddamento dei vari strati
Una notte di riposo in frigo del cheesecake assemblato
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2016/05/21/pecorino-cheesecake-con-rosmarino-crudo-noci-e-gelee-al-chianti-classico/