Panino col Lampredotto e Salsa Verde
 
tempo di preparazione
tempo di cottura
tempo totale
 
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Dosi: per 8 persone
INGREDIENTI
per il lampredotto:
  • 1 kg di lampredotto intero, già lessato e pulito (io ho usato due abomasi)
  • 2 pomodori
  • 3 carote
  • 2 cipolle
  • 4 coste di sedano
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 1 mazzo di basilico
  • sale
  • pepe
per la salsa verde:
  • 2 tuorli d’uovo (sodi)
  • 50 g di mollica di pane (potete svuotare preventivamente i panini)
  • 100 g di prezzemolo
  • 40 g di capperi
  • 1 spicchio d’aglio
  • ¼ di limone (scorza)
  • 6 filetti d’acciuga sott’olio
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
per completare:
  • 4 panini a rosetta (di grano tenero, belli rotondi, morbidi dentro e croccanti fuori)
PREPARAZIONE
  1. Ponete sul fuoco una pentola con 3 litri d’acqua ed immergetevi i pomodori lavati, le carote e le cipolle sbucciate e tagliate a pezzi grossolani, le coste di sedano pulite, il prezzemolo, il basilico e due generosi pizzichi di sale; portate a bollore e dopo 10 minuti immergetevi il lampredotto intero, lasciando sobbollire a fuoco dolce, coperto, per circa 60 minuti da quando il brodo riprende il bollore.
  2. Nel frattempo, preparate la salsa verde: fate rassodare le uova e, una volta tiepide, sbucciatele ed eliminate l’albume. Prelevate un mestolo di brodo di cottura del lampredotto ed ammollatevi la mollica di pane (vi conviene aprire due delle rosette che farcirete con il lampredotto e prelevare poca mollica della calotta inferiore e un pochino di più da quella superiore) per circa 10 minuti. A questo punto tritate nel mixer i tuorli sodi, il pane (che avrà assorbito il brodo), il prezzemolo, i capperi, lo spicchio d’aglio sbucciato, la scorza di limone a pezzetti e i filetti d’acciuga; completate versando l’olio a filo e aggiustando di sale e pepe.
  3. Quando la carne sarà tenera estraetela dal brodo, ponetela su di un vassoio e tagliatela subito con un coltello a piccoli pezzi. Adagiate sui panini già svuotati della mollica una generosa quantità di lampredotto; salate, pepate, immergete la parte interna della calotta superiore del panino nel brodo, condite con la salsa verde (di solito la si mette all’interno della calotta superiore) e chiudete i panini. Gustateli caldi e… Buon appetito!
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2016/07/13/panino-col-lampredotto-salsa-verde-firenze/