Joker Tiramisù - Tiramisù con Mirtilli Neri, Pistacchi e Arancia Rossa
 
tempo di preparazione
tempo di cottura
tempo totale
 
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Dosi: per 4 persone
INGREDIENTI
per il mascarpone (circa 270 g):
  • 400 ml di panna fresca al 35% di grassi
  • 6 ml di succo di limone
per i savoiardi senza zucchero (circa 15 - 160 g):
  • 80 g di albumi (indicativamente 2) a temperatura ambiente
  • 60 g di fruttosio (o 65 g di zucchero)
  • 50 g di tuorli (indicativamente 3) a temperatura ambiente
  • ½ arancia rossa (scorza)
  • 1 pizzico di sale
  • 65 g di farina 00
  • fruttosio a velo (o zucchero a velo)
per la confettura di mirtilli (150 g):
  • 225 gr. di mirtilli neri
  • ½ limone (succo)
  • 55 gr. di fruttosio (o 60 gr. di zucchero)
per la pate à bombe:
  • 4 tuorli d’uovo a temperatura ambiente
  • fruttosio (o zucchero), stesso peso dei tuorli
per la meringa svizzera:
  • 4 albumi d’uovo a temperatura ambiente
  • fruttosio (o zucchero), stesso peso degli albumi
per la bagna:
  • 120 ml di succo di arance rosse (1 frutto intero)
  • 35 g di fruttosio (o 40 g di zucchero)
  • 25 ml di acqua
  • 10 ml di Vin Santo
per completare:
  • 100 g di farina di pistacchi (pistacchi spellati e tritati finissimamente)
  • 1 micropuntina di thè matcha in polvere
  • 20 ml di latte fresco
  • polvere di fragole
PREPARAZIONE
  1. ● Per il mascarpone: se preparate come me il mascarpone da soli, dovrete iniziare due giorni prima. Versate la panna fresca in una casseruola e scaldatela a fuoco bassissimo controllandone la temperatura con un termometro da cucina. Quando la panna raggiungerà gli 85° C unite il succo di limone e mescolate ininterrottamente, ché la panna inizierà ad addensarsi. Continuate a mescolare per 5 minuti mantenendo la temperatura sugli 85° C, quindi togliete la casseruola dal fuoco, mescolate ancora fino a che la temperatura non sarà scesa a 60° C, quindi copritela con della pellicola praticando dei fori per farla traspirare e fatela raffreddare prima a temperatura ambiente per almeno 3 ore e poi in frigo per 12 ore. Non preoccupatevi se sarà ancora piuttosto liquida quando la togliete dal fuoco: trascorso il tempo in frigo vedrete che si sarà addensata parecchio!
  2. Trascorso questo tempo, trasferite la panna densa in una ciotola che avrete rivestito con un canovaccio pulito. Fermate il canovaccio al bordo della ciotola con delle mollette, facendo in modo che anche una volta versata la panna, il canovaccio non tocchi il fondo della ciotola. Fatta questa operazione coprite il tutto con un altro canovaccio e trasferite la ciotola in frigo, nella parte alta, per 24 ore.
  3. Il giorno successivo vedrete che la parte solida rimasta sul canovaccio si sarà ben separata dal siero, che sarà finito sul fondo della ciotola: avete ottenuto il vostro mascarpone! Conservatelo in un contenitore pulito, in frigo e coperto, per non più di tre giorni.
  4. ● Per i savoiardi: preparate i savoiardi il giorno precedente. In una ciotola iniziate a montare gli albumi a neve, dunque versate il fruttosio (o zucchero) a pioggia e continuate a montare fino a che non otterrete una meringa soda. A parte, sbattete i tuorli con la scorza di arancia - ben lavata ed asciugata - ed il sale ed uniteli delicatamente agli albumi, una cucchiaiata alla volta, mescolando dall’alto verso il basso per evitare di smontare il composto. Unite infine la farina setacciata, in tre volte, mescolando sempre dall’alto verso il basso. Con il composto riempite la sac à poche, utilizzando una bocchetta di 1,4 cm, e su di una teglia rivestita con carta da forno formate dei savoiardi lunghi circa 8 cm; spolverizzate con zucchero a velo (o fruttosio a velo), dunque ripetete l’operazione dopo 10 minuti. Cuocete nel forno già caldo a 180° C per 10 minuti, quindi coprite con della stagnola per evitare che si colorino troppo e procedete con la cottura per altri 5 minuti. Sfornate subito i vostri savoiardi e staccateli dalla carta forno solo quando saranno freddi.
  5. ● Per la confettura di mirtilli: lavate bene i mirtilli, asciugateli e poneteli in un pentolino assieme al succo di limone e al fruttosio (o zucchero). Una volta raggiunta l’ebollizione abbassate il fuoco e cuocete per circa 25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Una volta tiepida, filtrate la confettura con un colino a maglie fini per renderla liscia, quindi ponetela in un vasetto con chiusura ermetica e lasciatela riposare qualche ora in frigo prima di unirla alla crema al mascarpone.
  6. Infine, preparate la pate à bombe e la meringa svizzera per poter così pastorizzare le uova, o comunque non utilizzarle crude.
  7. ● Per la pate à bombe: ponete un pentolino con due dita d’acqua sul fuoco. In una ciotola più grande del pentolino (non deve assolutamente toccare il fondo) ponete i tuorli e, una volta pesati, aggiungete la stessa quantità di fruttosio (o zucchero). Ponete la ciotola a bagnomaria ed iniziate a mescolare con la frusta manuale (non utilizzate le fruste elettriche se non volete ritrovarvi una patina d’uovo sulle piastrelle della cucina); con un termometro da cucina verificate la temperatura e continuate a mescolare fino a che il composto non raggiunge i 70° C. A questo punto trasferite la ciotola nel lavello e montate utilizzando le fruste elettriche finchè il composto non si sarà raffreddato. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e ponete la crema così ottenuta in frigo.
  8. ● Per la meringa svizzera, il procedimento è lo stesso: ponete gli albumi pesati in una ciotola dai bordi alti assieme alla stessa quantità di fruttosio (o zucchero) e lavorando su di un pentolino con poca acqua sul fuoco, mescolate con le fruste elettriche fino al raggiungimento dei 70° C. A questo punto spostatevi nel lavello e continuate a montare il composto con le fruste fino a che non sarà freddo e compatto. Coprite la ciotola con pellicola e ponete anch’essa in frigo per qualche minuto.
  9. A questo punto potete assemblare la vostra crema al mascarpone: unite delicatamente la pate à bombe al mascarpone preparato in precedenza, quindi incorporate la meringa svizzera procedendo delicatamente con movimenti dall’alto verso il basso, facendo attenzione a non smontarla. Dividete la crema in due parti uguali ed amalgamate ad una metà tutti i 150 g di confettura di mirtilli e all’altra metà la farina di pistacchi (tenendone da parte una manciata) ed il matcha diluito nel latte. Ponete entrambe le creme in frigo per una mezz’ora, coperte da pellicola.
  10. ● Nel frattempo, preparate la bagna: in un pentolino versate il succo filtrato dell’arancia, unite il fruttosio (o zucchero) e l’acqua e scaldate a fuoco basso fino a che il fruttosio non sarà completamente sciolto (non dovete portarlo ad ebollizione). Lasciate intiepidire, dunque unite il Vin Santo e mescolate bene.
  11. Finalmente potete assemblare il vostro tiramisù: versate la bagna in un piatto fondo, imbevetevi velocissimamente i savoiardi necessari per la base dei vostri bicchieri, quindi sormontateli da una cucchiaiata di crema ai pistacchi ed una di crema ai mirtilli (per la prima, io mi sono aiutata con la sac à poche). Ripetete l’operazione bagnando ancora i savoiardi nel succo di arancia rossa al Vin Santo e, di nuovo, completate con un cucchiaio di crema viola ed uno di crema verde. Decorate la superficie con la restante farina di pistacchi ed ultimate con polvere di fragole (io ho acquistato la mia sul sito Tibiona.it, ma se avete un essiccatore potete preparare anch’essa in casa) e servite subito, oppure conservate in frigo fino al momento di servire.
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2016/11/17/joker-tiramisu-tiramisu-con-mirtilli-neri-pistacchi-e-arancia-rossa/