Terrina di Maiale al Lardo con Prugne e Mele, Tortini di Patate e Cipolle di Montoro e Chutney di Carote al Rosmarino con Perle di Vin Santo
 
tempo di preparazione
tempo di cottura
tempo totale
 
Author:
Dosi: per una terrina rettangolare 18 x 12, alta 9 cm
INGREDIENTI
per la terrina:
  • 300 g di filetto di maiale
  • 100 g di prugne secche denocciolate
  • 3 spicchi di mela Granny Smith
  • 350 ml di Vin Santo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di salvia
  • 4 foglie di alloro
  • 10 bacche di ginepro
  • 400 g polpa di maiale macinata
  • 2 salsicce fresche (180 g)
  • 1 uovo
  • 2 o 3 cucchiai di panna liquida
  • 180 g di lardo di Colonnata a fettine fini
  • sale
  • pepe
per i tortini di patate e cipolle di Montoro (7 porzioni):
  • 450 g di cipolle ramate di Montoro (peso lordo)
  • 350 gr. di patate (circa 4, peso da pulite - peso lordo 500 g)
  • 20 g di burro + quello per ungere gli stampini
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
  • pan grattato
per il chutney di carote al rosmarino:
  • 100 g di cipolle bionde (peso lordo - una media)
  • 250 g di carote (peso al netto degli scarti - peso lordo 350 g)
  • 65 g di fruttosio (o 80 g di zucchero)
  • 3 rametti di rosmarino
  • 80 ml di aceto di mele
  • 1 lime (succo)
  • 2 chiodi di garofano
  • ½ cucchiaino di semi di senape nera
  • ½ cucchiaino di zenzero in polvere
  • ½ cucchiaino di cumino in polvere
per le perle di Vin santo:
  • 100 ml di Vin Santo
  • 1,5 g di agar agar in polvere
  • olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
Per la terrina
  1. Iniziate marinando la carne: tagliate a pezzi il filetto di maiale e ponetelo in una ciotola assieme alle prugne secche denocciolate e agli spicchi di mela che avrete sbucciato, privato del torsolo e tagliato a cubetti. Versate il Vin Santo, unite gli odori e coprite con pellicola trasparente. Ponete in frigo almeno 4 ore.
  2. Trascorso questo tempo scolate tutto dalla marinatura: tenete da parte le mele e le prugne a sgocciolare e tagliate i pezzi di filetto al coltello, in cubetti piccoli.
  3. Ponete in una ciotola la carne così tritata assieme al macinato di maiale e alle salsicce fresche sbriciolate, quindi unite l’uovo e la panna ed impastate con le mani, fino a che l’impasto non risulterà morbido e ben amalgamato. Aggiustate di sale e pepe.
  4. Imburrate generosamente la terrina da e foderatela con le fette di lardo in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare un poco le fette.
  5. Ponete metà dell'impasto dentro la terrina foderata e premete bene per far assestare il tutto. Formate uno strato con le mele e ponete al centro le prugne secche formando una fila nel senso della lunghezza della terrina; esercitate una leggera pressione, quindi coprite con il resto del ripieno, premendo molto bene per evitare che si formino spazi o bolle d'aria. Sbattete leggermente la terrina sul piano di lavoro in modo che si assesti, date un’ultima leggera premuta, quindi ricoprite tutto con le fette di lardo debordanti e coprite la terrina con il suo coperchio forato.
  6. Cuocete la terrina nel forno già caldo a 180° C, statico, a bagnomaria (con acqua fino ai ⅔ della terrina - rabboccate con acqua calda se il livello dovesse abbassarsi di molto), per circa un'ora e mezza. Per essere certi che sia cotta, controllate la temperatura al cuore con un termometro da cucina, che dovrà essere di circa 80° C.
  7. Una volta cotta, togliete la terrina dal forno e, facendo molta attenzione a non scottarvi, togliete il coperchio e scolate il liquido che la carne avrà rilasciato inclinando la terrina il più possibile direttamente nel lavello (attenzione a non far scivolare fuori la carne!). Fatta questa operazione, appoggiate un doppio foglio di alluminio sulla superficie della terrina ancora calda e ponetevi sopra un peso (va bene ad esempio un pacco di farina); lasciatelo lì sopra fino a che la terrina non sarà tiepida (non troppo tempo). Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi eliminate l’alluminio, controllate ed eventualmente scolate via ancora il liquido di governo, dunque avvolgete la terrina con pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno un giorno (ma dopo due giorni è ancora più buona!).
Per i tortini di patate e cipolle di Montoro
  1. Affettate le cipolle a rondelle sottili e rosolatele in padella con il burro, un pizzico di sale e un po’ di pepe per circa 15 minuti, o comunque fino a che non saranno belle morbide, a fuoco basso.
  2. Affettate le patate a fettine sottili e, a parte, saltatele in padella una decina di minuti con olio e sale.
  3. Imburrate gli stampini ponendo sul fondo un disco di carta da forno, per far sì che il primo strato non si attacchi allo stampino, spolverizzateli col pan grattato, quindi componete il tortino partendo dalle patate ed alternandole alle cipolle (con queste dosi, io sono riuscita a fare 5 strati precisi precisi: partendo dal fondo, patate-cipolle-patate-cipolle-patate). Spolverizzate i tortini con il pangrattato e infornate a 180°C per circa 25 minuti.
  4. Riscaldateli per qualche minuto al momento di servirli (saranno ancora più compatti), prima di sformarli.
Per il chutney di carote al rosmarino
  1. Sbucciate le cipolle e tritatele finemente. Pelate le carote, grattugiatele con una grattugia a fori larghi ed unitele alle cipolle in un pentolino. Aggiungete il fruttosio (o zucchero) ed i rametti di rosmarino, quindi bagnate con l’aceto di mele ed il succo di lime, mescolate e lasciate marinare un’oretta, coprendo il pentolino con pellicola trasparente.
  2. Trascorso questo tempo, in una padellina tostate a secco i chiodi di garofano assieme ai semi di senape per un paio di minuti, dunque eliminate la pellicola ed unite queste spezie alle carote aggiungendo anche lo zenzero ed il cumino. Accendete la fiamma e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto ed unendo un bicchiere d’acqua calda a metà cottura.
  3. Solo a fine cottura, quando le verdure saranno morbidissime ed il liquido completamente evaporato, eliminate il rosmarino ed i chiodi di garofano, quindi invasettate il chutney in un barattolo di vetro sterilizzato e fatelo raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Per le perle di Vin Santo
  1. Versate dell’olio extravergine di oliva in un bicchiere alto e stretto e ponetelo in frigo per almeno 2 ore, quindi trasferitelo in freezer per 5 minuti. Versate il Vin Santo in un pentolino, stemperatevi l’agar agar e portate ad ebollizione per circa 3 minuti.
  2. Prelevate il liquido così ottenuto con una siringa senza ago non troppo piccola e sgocciolatelo direttamente nel bicchiere di olio ben freddo: il liquido caldo a contatto con l’olio freddo farà in modo che l’agar agar faccia solidificare immediatamente il liquido, ottenendo così delle piccole sfere gelatinose.
  3. Raccogliete le perle con un cucchiaio, trasferitele in un colino e sciacquatele con delicatezza sotto l’acqua fredda per eliminare l’olio in eccesso. Conservatele in frigorifero, coperte da pellicola, fino al momento dell’utilizzo.
Per finire
  1. Servite la terrina fredda, affettandola con delicatezza, accompagnata dal chutney servito in un ciotolino e dai tortini di patate e cipolle di Montoro caldi; decorate con le perle di Vin Santo.
Note
Almeno un giorno di raffreddamento in frigo della terrina
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2017/03/16/terrina-di-maiale-al-lardo-con-prugne-e-mele-tortini-di-patate-e-cipolle-di-montoro-e-chutney-di-carote-al-rosmarino-con-perle-di-vin-santo/