Dosi: per uno stampo a cerniera rotondo, diametro 22 cm
INGREDIENTI
per la pasta brisé:
500 g di farina 00 + quella per la spianatoia e per lo stampo
2 cucchiaini colmi di sale
250 g di burro freddo + quello per lo stampo
140 ml di acqua fredda
per il ripieno:
3 cespi di scarola (peso lordo 1260 g)
4 spicchi d’aglio
3 filetti di acciuga sott’olio
4 cucchiai di aceto di vino bianco
1 bicchiere di vino bianco
20 g di capperi sott'aceto
100 g di olive nere di Gaeta (peso col nocciolo)
200 g di olive verdi dolci (peso col nocciolo)
125 g di scamorza affumicata
olio extravergine di oliva
sale
pangrattato
PREPARAZIONE
Setacciate la farina con il sale, unite il burro freddo a tocchetti e lavoratelo con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite subito metà dell’acqua ed iniziate ad impastare incorporando a poco a poco la restante acqua. Non appena l’impasto inizierà a compattarsi lavoratelo fino a che non sarà liscio ed omogeneo, dunque formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per almeno un’ora.
Nel frattempo, dedicatevi al ripieno: eliminate dai cespi di scarola le foglie più esterne e la parte finale, lavate bene le foglie rimaste e tagliatele a striscioline. In una padella versate un filo d’olio, fatevi dorare l’aglio e scioglietevi i filetti di acciuga, quindi aggiungete la scarola, l’aceto ed il vino bianco; lasciate appassire completamente le scarole senza coprire, aggiustate di sale e, quando il liquido sarà quasi del tutto evaporato, aggiungete i capperi interi e le olive nere e verdi, denocciolate e tagliate a pezzetti. Quando le scarole saranno completamente asciugate spegnete il fuoco e lasciate raffreddare bene; solo quando saranno ben fredde eliminate gli spicchi d’aglio ed amalgamatevi la scamorza tagliata a cubetti.
Dividete la pasta brisée in due parti (una i 3/5 dell’altra), stendete la più grande sulla spianatoia leggermente infarinata dello spessore di circa 7 mm, quindi rivestitevi lo stampo precedentemente imburrato ed infarinato, senza ritagliare i bordi in eccesso ma riversandoli verso l’esterno. Cospargete la base di pangrattato per assorbire eventuali liquidi di cottura in forno e sistematevi all’interno il ripieno, pressando leggermente.
Stendete l’altro disco di pasta dello stesso spessore del precedente e ritagliatevi delle strisce della stessa dimensione che andrete ad intrecciare sulle scarole, quindi chiudetevi sopra la base in eccesso e sigillate bene.
Spennellate la superficie con olio e cuocete nel forno già caldo a 200° C per circa 50 minuti; coprite la superficie con un foglio di alluminio quando sarà sufficientemente dorata. Fate raffreddare bene prima di sformare, affettare e servire (il giorno dopo è ancora più buona, sia riscaldata leggermente che fredda!).
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2017/04/25/pizza-di-scarole/