Pizza di Scarole
 
tempo di preparazione
tempo di cottura
tempo totale
 
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Dosi: per uno stampo a cerniera rotondo, diametro 22 cm
INGREDIENTI
per la pasta brisé:
  • 500 g di farina 00 + quella per la spianatoia e per lo stampo
  • 2 cucchiaini colmi di sale
  • 250 g di burro freddo + quello per lo stampo
  • 140 ml di acqua fredda
per il ripieno:
  • 3 cespi di scarola (peso lordo 1260 g)
  • 4 spicchi d’aglio
  • 3 filetti di acciuga sott’olio
  • 4 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 20 g di capperi sott'aceto
  • 100 g di olive nere di Gaeta (peso col nocciolo)
  • 200 g di olive verdi dolci (peso col nocciolo)
  • 125 g di scamorza affumicata
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pangrattato
PREPARAZIONE
  1. Setacciate la farina con il sale, unite il burro freddo a tocchetti e lavoratelo con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite subito metà dell’acqua ed iniziate ad impastare incorporando a poco a poco la restante acqua. Non appena l’impasto inizierà a compattarsi lavoratelo fino a che non sarà liscio ed omogeneo, dunque formate una palla, avvolgetela con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per almeno un’ora.
  2. Nel frattempo, dedicatevi al ripieno: eliminate dai cespi di scarola le foglie più esterne e la parte finale, lavate bene le foglie rimaste e tagliatele a striscioline. In una padella versate un filo d’olio, fatevi dorare l’aglio e scioglietevi i filetti di acciuga, quindi aggiungete la scarola, l’aceto ed il vino bianco; lasciate appassire completamente le scarole senza coprire, aggiustate di sale e, quando il liquido sarà quasi del tutto evaporato, aggiungete i capperi interi e le olive nere e verdi, denocciolate e tagliate a pezzetti. Quando le scarole saranno completamente asciugate spegnete il fuoco e lasciate raffreddare bene; solo quando saranno ben fredde eliminate gli spicchi d’aglio ed amalgamatevi la scamorza tagliata a cubetti.
  3. Dividete la pasta brisée in due parti (una i 3/5 dell’altra), stendete la più grande sulla spianatoia leggermente infarinata dello spessore di circa 7 mm, quindi rivestitevi lo stampo precedentemente imburrato ed infarinato, senza ritagliare i bordi in eccesso ma riversandoli verso l’esterno. Cospargete la base di pangrattato per assorbire eventuali liquidi di cottura in forno e sistematevi all’interno il ripieno, pressando leggermente.
  4. Stendete l’altro disco di pasta dello stesso spessore del precedente e ritagliatevi delle strisce della stessa dimensione che andrete ad intrecciare sulle scarole, quindi chiudetevi sopra la base in eccesso e sigillate bene.
  5. Spennellate la superficie con olio e cuocete nel forno già caldo a 200° C per circa 50 minuti; coprite la superficie con un foglio di alluminio quando sarà sufficientemente dorata. Fate raffreddare bene prima di sformare, affettare e servire (il giorno dopo è ancora più buona, sia riscaldata leggermente che fredda!).
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2017/04/25/pizza-di-scarole/