Il mio Gelato ai Fichi e Mandorle con Uvetta al Brandy per il Club del 27
 
tempo di preparazione
tempo di cottura
tempo totale
 
Author:
Dosi: per 6 persone
INGREDIENTI
per la crema inglese:
  • 1 baccello di vaniglia
  • 500 ml di latte fresco intero
  • 175 g di fruttosio (o 200 g di zucchero semolato)
  • 6 tuorli di uova grandi
per la purea di fichi:
  • 30 g di uvetta
  • 2 dita di Brandy
  • 500 g di polpa di fichi Fioroni, maturi (peso lordo 1 kg - indicativamente 13)
  • 2 cucchiai rasi di fruttosio (o 2 cucchiai colmi di zucchero muscovado)
  • 4 cucchiai d'acqua
  • 30 g di farina di mandorle
per decorare:
  • mandorle a lamelle
PREPARAZIONE
  1. Iniziamo preparando la crema inglese: aprite il baccello di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e ponetelo in un pentolino assieme al latte e a metà del fruttosio (o zucchero). Portate ad ebollizione e, nel frattempo, montate i tuorli con il restante fruttosio (o zucchero) fino ad ottenere una crema gonfia e liscia. Quando il latte bollirà versatelo a filo sui tuorli, mescolando con la frusta a mano, quindi versate di nuovo il composto nel pentolino e rimettetelo sul fuoco, mescolando sempre con la frusta manuale, facendo addensare. Se avete un termometro da cucina dovrete raggiungere la temperatura di 85° C; altrimenti spengete il fuoco quando il composto velerà il cucchiaio. Immergete il pentolino in una ciotola con acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e continuate a mescolare con la frusta, per abbattere velocemente la temperatura. Eliminate quindi il baccello di vaniglia, raschiate i semini e trasferite la crema in un contenitore a chiusura ermetica, lasciandolo in frigo per un’ora minimo (ma anche una notte andrà benissimo).
  2. Nel frattempo ponete l’uvetta in una ciotolina, versate il brandy ed allungate con poca acqua tiepida tanto da coprire tutta l’uvetta; lasciate a bagno per almeno una mezz’ora.
  3. Aprite i fichi e prelevatene la polpa, dunque ponetela in un pentolino unendo il fruttosio (o zucchero), l’acqua e la farina di mandorle; mescolate continuamente con un cucchiaio di legno e cuocete fino ad ottenere una purea. Di nuovo, abbattete rapidamente la temperatura ponendo il pentolino in una ciotola con acqua e ghiaccio, quindi unitevi l’uvetta ben strizzata e trasferite la purea in un contenitore a chiusura ermetica, lasciandolo riposare in frigo per almeno un’ora (ma anche in questo caso, va bene anche una notte intera).
  4. Trascorso il tempo necessario, mischiate molto bene i due composti e trasferite il preparato in un contenitore basso, lungo e stretto (stile vaschetta delle gelaterie, per intendersi) munito di coperchio; tappatelo e ponetelo nella parte più fredda del freezer per circa 90 minuti. Trascorso questo tempo riprendete il contenitore e, utilizzando le fruste elettriche, mescolate il composto per rompere i cristalli di ghiaccio ed uniformare la consistenza; livellate la superficie, tappate di nuovo e ponete il contenitore di nuovo in freezer. Ripetete l’operazione altre due volte, ad intervalli di un’ora e mezza; dopo la terza volta, trasferite il gelato in una vaschetta di polipropilene riempiendola fino a 6 mm dal bordo, coprite con un foglio di carta da forno messo a contatto con la superficie, tappate la vaschetta e riponete in freezer per altri 60 minuti circa, in modo che il gelato raggiunga la giusta consistenza (con temperature esterne molto alte forse occorreranno anche due ore).
  5. Prima di servire il vostro gelato, passatelo in frigo per 20 minuti e, nel frattempo, tostate in una padella le mandorle a lamelle e fatele raffreddare.
  6. Servite il vostro gelato ai fichi decorandolo con le mandorle tostate.
  7. Se non consumate tutto il gelato in una volta potete riporlo nuovamente in freezer, ma è consigliabile farlo per non più di due volte. Non ricongelate mai un gelato completamente liquefatto.
  8. Il gelato fatto in casa si conserva in freezer fino ad un mese, anche se la consistenza ed il sapore tendono ad alterarsi già da un paio di giorni dopo la preparazione.
Note
rispettare i tempi di riposo e mantecatura del gelato
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2017/06/27/gelato-ai-fichi-e-mandorle-con-uvetta-al-brandy/