Cannoncini di Pasta Sfoglia Ripieni di Crema al Cioccolato e Caffè e Crema al Pistacchio e Arancia
 
tempo di preparazione
tempo di cottura
tempo totale
 
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Dosi: per circa 30 cannoncini - utilizzando ⅓ della sfoglia
INGREDIENTI
per il panetto:
  • 350 g di burro di buona qualità
  • 150 g di farina 00
per il pastello:
  • 350 g di farina 00 + quella per lavorare sulla spianatoia
  • 150 g di burro
  • 60 g di vino bianco secco
  • 50 g di acqua fredda
  • 15 g di sale
  • 1 uovo sbattuto
  • fruttosio (o zucchero) a velo
per la crema al cioccolato e caffè:
  • 250 g di latte intero
  • 50 g di caffè
  • 2 tuorli
  • 35 g di fruttosio (o 40 g di zucchero)
  • 15 g di farina 00
  • 5 g di fecola di patate
  • 125 g di panna fresca
  • 190 g di cioccolato al latte
per la crema al pistacchio e arancia:
  • 225 ml di latte intero
  • 40 ml di succo d’arancia
  • 3 tuorli
  • 60 g di fruttosio (o 75 g di zucchero)
  • ½ arancia (scorza)
  • 50 g di farina di pistacchi salati
  • 10 g di maizena
per decorare:
  • 2 arance non trattate
  • 30 g di granella di nocciole
PREPARAZIONE
  1. Per prima cosa preparate il panetto amalgamando il burro freddo di frigorifero con la farina. Il composto dovrà essere omogeneo senza però che venga lavorato troppo a lungo ed il burro deve mantenere una certa plasticità. Una volta preparato il panetto, cercate di dargli una forma più rettangolare possibile, avvolgetelo in pellicola trasparente e lasciatelo in frigo per un’ora e mezzo.
  2. Nel frattempo, preparate il pastello: disponete la farina a fontana su di una spianatoia e distribuitevi all’interno prima il burro freddo a pezzi, quindi il vino e l’acqua in cui avrete sciolto il sale; impastate a mano, lasciando che resti un po’ grezzo, compatto anche se leggermente grumoso: saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure, a rendere l’impasto liscio e perfetto. Avvolgetelo in pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per mezz’ora.
  3. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello sulla spianatoia infarinata cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito, fino ad uno spessore di 1 cm. La forma rettangolare andrà mantenuta il più possibile affinchè non ci siano sovrapposizioni di pasta durante le pieghe, cosa che potrebbe portare ad una sfogliatura troppo disomogenea.
  4. Prendete il panetto freddo, disponetelo tra due fogli di carta forno e stendete anch’esso con calma, iniziando con qualche colpo di mattarello e poi, quando sarà più malleabile, stendendolo in modo classico. Dovrà essere lungo tanto quanto è largo il pastello e largo la metà di esso, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta, per il verso opposto, sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta, non sovrapposti ma affiancati.
  5. A questo punto, inserito il panetto, iniziate con le pieghe: fate il primo giro a 3 mettendo il rettangolo di pasta in senso verticale di fronte a voi sulla spianatoia infarinata, immaginatelo diviso idealmente in 3 rettangoli nel senso della lunghezza e piegate prima la parte alta su quella centrale e poi la parte bassa sempre verso il centro, in modo da ottenere 3 strati di pasta. A questo punto infarinate leggermente il mattarello e stendete di nuovo la pasta sempre allo spessore di 1 cm, facendo questa volta la prima piega a 4: sempre con il rettangolo in verticale, immaginate il rettangolo diviso in 4 parti e sovrapponete la parte superiore e quella inferiore verso il centro, chiudendo poi a libro la pasta ed ottenendo questa volta 4 strati. A questo punto riavvolgete la pasta con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per circa 45 minuti. Ricordate di lavorare sempre con il piano ed il mattarello leggermente infarinati per evitare che la pasta si attacchi.
  6. Trascorso questo tempo riprendete la pasta mantenendo il lato chiuso a destra e procedete con la piega a 3: stendete la pasta ad 1 cm, fate la piega a 3, avvolgete con pellicola e ponete di nuovo in frigo per circa mezz’ora. Ristendete la pasta, fate la piega a 4, avvolgete con pellicola e di nuovo in frigo 30 minuti. Ancora: stendete, piega a 3, riposo in frigo; stendete, piega a 4 e a questo punto riponete la pasta avvolta con pellicola in frigo per l’intera notte, per una resa migliore.
  7. Adesso è il momento di preparare le creme.
  8. Per la crema al cioccolato e caffè (ricetta base di Knam): in una casseruola capiente portate ad ebollizione il latte ed il caffè. Nel frattempo, in una ciotola, sbattete con la frusta a mano i tuorli con il fruttosio (o zucchero), quindi unite la farina e la fecola e continuate a mescolare. A questo punto versate a filo il latte col caffè caldi, piano piano, mescolando ininterrottamente con la frusta manuale; trasferite di nuovo il composto nella casseruola e portate ad ebollizione, continuando a mescolare fin quando la crema non si addenserà (basteranno pochi minuti). Infine trasferite la crema in una ciotola e freddate il composto ponendo il contenitore in una bacinella riempita con acqua e ghiaccio.
  9. Spezzettate il cioccolato e ponetelo in una ciotola. Portate a bollore la panna, spengete il fuoco alle prime bolle e versatela a filo sul cioccolato, mescolando vigorosamente con una spatola in silicone fino ad ottenere un composto liscio. Immergete anche questa ciotola in una bacinella con acqua e ghiaccio.
  10. Quando entrambi i composti si saranno raffreddati riuniteli nello stesso contenitore, coprite con pellicola a contatto e ponete in frigo fino al momento dell’utilizzo.
  11. Per la crema pasticcera al pistacchio (ricetta base di famiglia): in una casseruola capiente portate ad ebollizione il latte con il succo d’arancia filtrato. Nel frattempo, in una ciotola, sbattete con la frusta a mano i tuorli con il fruttosio (o zucchero), quindi unite la scorza dell’arancia grattugiata, la farina di pistacchi e la maizena e continuate a mescolare. A questo punto versate a filo il latte col succo caldi, piano piano, mescolando ininterrottamente con la frusta manuale; trasferite di nuovo il composto nella casseruola e portate ad ebollizione, continuando a mescolare fin quando la crema non si addenserà (basteranno pochi minuti). Infine trasferite la crema in una ciotola, freddate il composto ponendo il contenitore in una bacinella riempita con acqua e ghiaccio, coprite con pellicola a contatto e ponete in frigo fino al momento dell’utilizzo.
  12. Grattugiate la scorza delle arance, stendetela uniformemente su di un foglio di carta da forno e fatela dorare sotto il grill del forno per pochi minuti in modo che si asciughi senza bruciarsi.
  13. Quando le creme saranno pronte, preparate i cannoncini: prendete la sfoglia, tagliatene ⅓ (la pasta è molta - circa 1 kg: potete congelare la restante ed utilizzarla per altre preparazioni) e stendetela sulla spianatoia infarinata dello spessore di 3 millimetri al massimo; tagliate lungo il lato più corto tante strisce larghe 1,5 cm ed arrotolatele sugli stampi appositi per i cannoncini partendo dalla parte più stretta, spennellando leggermente con l’uovo sbattuto la parte inferiore in modo da far aderire meglio la pasta su se stessa senza doverla appiattire con le dita; dovrete sovrapporre via via la striscia di pasta su quella già arrotolata sul cono. Dovrete ottenere dei cannoncini piccoli, lunghi circa 5 cm. Se come me avete solo 6 stampi a cono e non avete voglia di fare 5 diverse infornate, attendendo ogni volta che gli stampi siano freddi, potete crearveli facilmente da soli con dei quadrati di carta da forno raddoppiati, chiusi a cornucopia e poi spillati.
  14. A questo punto passate i cannoli in frigo per 15 minuti, spennellateli con l’uovo sbattuto anche in superficie, spolverizzate con fruttosio (o zucchero) a velo e cuocete nel forno già caldo, statico, a 190° C per 15-20 minuti.
  15. Una volta sfornati i cannoncini lasciateli raffreddare del tutto, quindi sformateli (basterà una leggera pressione sugli stampi a cono - occhio a non sbriciolare la sfoglia - mentre sarà più semplice estrarre gli stampini home made) e, se farcite in anticipo i vostri cannoncini, spennellateli internamente con del cioccolato bianco fuso, in modo da isolare la sfoglia e non farla ammorbidire subito a contatto con il ripieno (se li riempite subito prima di consumarli, questo passaggio non è necessario).
  16. Riempite con le creme preparate due sac à poche, farcite metà dei cannoncini con la crema pasticcera al pistacchio e guarnite la “bocca” con la polvere di scorza d’arancia; riempite invece gli altri cannoncini con la crema al cioccolato e caffè e decorate con la granella di nocciole.
  17. N.B.: le creme avanzeranno, ma non credo che sarà un problema finirle ;)
Note
considerare circa 5 ore per la preparazione della sfoglia con le varie pieghe + 1 notte di riposo in frigo prima dell’utilizzo
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2017/10/20/cannoncini-di-pasta-sfoglia-ripieni-di-crema-al-cioccolato-e-caffe-e-crema-al-pistacchio-e-arancia/