Crudo e Cotto di Gallinella e Mela Rosa al Tartufo Nero su Cialdine di Lenticchie con Maionese alle Olive Verdi
 
tempo di preparazione
tempo di cottura
tempo totale
 
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Dosi: per 2 persone
INGREDIENTI
per la gallinella cruda e cotta:
  • 1 gallinella media
  • 1 Mela Rosa dei Monti Sibillini Presidio Slow Food
  • 2 rametti di timo
  • ¼ limone (succo)
  • ½ carota piccola
  • ½ cipolla rossa piccola
  • 1 patata a pasta gialla dei Monti Sibillini “Patasibilla” (peso lordo 90 g)
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 5 grani di pepe nero
  • 10 g di burro
  • sale
  • pepe
  • olio aromatizzato al tartufo
per le cialdine di lenticchie (4 cialdine):
  • 40 g di Lenticchie dei Sibillini
  • 50 g di yogurt bianco, magro
  • olio extravergine di oliva - Monocultivar Ascolana Tenera bio
per la maionese alle olive verdi:
  • 170 g di olio di semi di girasole
  • 3 tuorli a temperatura ambiente
  • 20 g di succo di limone (indicativamente ½ limone)
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di pepe bianco
  • 2 cucchiaini di aceto di vino bianco
  • 100 g di paté a base di Oliva Tenera Ascolana bio
per decorare:
  • tartufo nero - Scorzone invernale
PREPARAZIONE
  1. Acquistate pesce che sia stato in precedenza abbattuto per scongiurare il rischio derivante dai parassiti per via del consumo a crudo; in alternativa compratelo qualche giorno prima e, una volta sfilettato, tenetelo nel congelatore di casa (che raggiunge temperature intorno ai -18° C) per almeno 96 ore.
  2. Prima di iniziare, inoltre, è necessario ammollare le lenticchie in acqua fredda per almeno 8 ore.
  3. Sfilettate la gallinella (tenete da parte gli scarti), eliminate la pelle e le spine e riducete a cubetti uno dei due filetti. Lavate la mela, fatene a cubetti metà senza sbucciarla ma eliminando il torsolo e riunite tutto in una ciotola condendo con un pizzico di sale, una macinata di pepe, le foglioline di un rametto di timo, il succo di limone e un paio di cucchiai di olio al tartufo; mescolate delicatamente, coprite con pellicola trasparente e ponete in frigo. Mettete in fresco anche il filetto di gallinella intero.
  4. Con gli scarti della gallinella, preparate il brodo: ponete gli scarti del pesce in una pentola, unite la carota, la cipolla e la patata mondate, il prezzemolo ed i grani di pepe nero; versate 600 ml di acqua fredda, portate a bollore, dunque salate (senza esagerare) e lasciate cuocere a fuoco basso e scoperto per circa 45 minuti, schiumando di tanto in tanto. La patata si può omettere: io l’ho utilizzata per l’altra ricetta preparata per questo contest.
  5. Sbucciate l’altra metà della mela, eliminate il torsolo e tagliatela a fettine sottili. In una padellina sciogliete il burro, dunque unitevi le fettine di mela e le foglioline dell’altro rametto di timo; lasciate rosolare per qualche minuto fino a che la mela non sarà morbida e fate intiepidire.
  6. Adesso occupatevi delle cialdine: scolate le lenticchie dalla loro acqua e frullatele al mixer assieme allo yogurt magro e a 1 cucchiaio di olio; aggiustate di sale e pepe. Scaldate una padella da crêpes leggermente unta e cuocetevi il composto a cucchiaiate, schiacciandole bene con il dorso di un cucchiaio, giusto un minuto per lato; fate intiepidire.
  7. Sul brodo in cottura, cuocete a vapore il filetto di gallinella lasciato intero: dividetelo in due parti nel senso della lunghezza ed arrotolate ognuna su se stessa ad involtino, fermandola con uno stuzzicadenti. Sistemate un foglio di carta da forno sul cestello per la cottura a vapore, poggiatevi i rotolini di gallinella, salate e pepate, quindi mettete il cestello sulla bocca della pentola del brodo e fate cuocere i filetti per 10 minuti. Il brodo di gallinella, una volta pronto, dovrà essere filtrato. Io ho utilizzato anch’esso nell’altra ricetta preparata per questo contest.
  8. Mentre i filetti cuociono, preparate la maionese: versate l’olio nel bicchiere del minipimer (o comunque un recipiente stretto e dalle pareti alte), unite i tuorli, il succo di limone filtrato, il sale, il pepe e l’aceto. Azionate il minipimer tenendolo ben fermo sul fondo fino a che la maionese non inizierà a gonfiarsi, quindi proseguite muovendolo verso l’alto e verso il basso; solo quando vedete che la maionese è densa e compatta unite il paté di olive e frullate ancora, quindi trasferitela in una ciotola.
  9. Infine, impiattate: in ciascun piatto ponete due cialdine di lenticchie e adagiate su una un paio di cucchiaiate di tartare di gallinella e mela (aiutatevi con un coppapasta se preferite), e sull’altra un cucchiaio di mele rosolate al timo ed un rotolino di gallinella cotta a vapore; condite quest’ultima con un filo d’olio al tartufo, quindi grattate su entrambe le preparazioni il tartufo nero in scaglie facendolo cadere direttamente sul piatto. Servite assieme alla maionese alle olive.
Note
8 ore di ammollo delle lenticchie
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2017/10/13/crudo-e-cotto-di-gallinella-e-mela-rosa-al-tartufo-nero-su-cialdine-di-lenticchie-con-maionese-alle-olive-verdi/