Crostata con Frolla alle Mandorle, Crema di Ricotta e Pere al Lambrusco
tempo di preparazione
tempo di cottura
tempo totale
Author: PixeLiciouS
Dosi: PER UNO STAMPO RETTANGOLARE 36 X 12 CM
INGREDIENTI
per la frolla alle mandorle:
160 g di farina 00 + quella per lo stampo
100 g di farina di mandorle
70 g di fruttosio (o 80 g di zucchero)
1 pizzico di sale
90 g di burro freddo + quello per lo stampo
1 uovo
per le pere al vino rosso:
400 ml di Lambrusco
240 ml di acqua
85 g di fruttosio (o 100 g di zucchero)
1 stecca di cannella
2 chiodi di garofano
3 pere Kaiser
10 g di burro
per la farcia:
300 g di ricotta vaccina, fresca
90 g di fruttosio (o 100 g di zucchero) a velo
per decorare:
granella di mandorle
PREPARAZIONE
Setacciate le due farine con il fruttosio (o zucchero) ed il sale; unite il burro a tocchetti e lavorate con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso, quindi amalgamate l’uovo e lavorate fino a che l’impasto non sarà liscio ed omogeneo. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente e ponetela in frigo per un paio d’ore.
Nel frattempo, preparate le pere: in un tegame che possa contenere i frutti interi versate il lambrusco, l’acqua ed il fruttosio (o zucchero); unite la stecca di cannella ed i chiodi di garofano e cuocete per qualche minuto, fino a che il fruttosio non sarà sciolto. Sbucciate le pere lasciandole intere e con il picciolo, quindi ponetele nel tegame con lo sciroppo e lasciatele cuocere a fuoco basso per 20-25 minuti, girandole delicatamente di tanto in tanto per far sì che assorbano il vino e che cuociano in modo uniforme. Quando le pere saranno pronte poggiatele delicatamente su di un piatto da portata e fatele raffreddare. Filtrate il liquido rimasto, travasatelo in un pentolino e fatelo ridurre a fuoco basso per circa 25 minuti, aggiungendo il burro, fino ad ottenere uno sciroppo denso; tenete da parte.
Riprendete la frolla, stendetela su di un piano infarinato a circa 1 cm di spessore e rivestitevi lo stampo precedentemente imburrato ed infarinato; bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, coprite con un foglio di carta da forno e riempite con dei legumi secchi o con le apposite palline in ceramica, per la cottura in bianco. Ponete lo stampo in freezer e, nel frattempo, portate il forno a 180° C.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura estraete lo stampo dal freezer e cuocete la frolla in bianco per circa 20 minuti; fate raffreddare completamente.
Mentre il guscio di frolla raffredda, preparate la farcia lavorando a crema la ricotta con il fruttosio (o zucchero) a velo, utilizzando le fruste, fino ad ottenere un composto liscio. Ponete in frigo.
Farcite la frolla alle mandorle con la crema di ricotta aiutandovi con una spatola per livellare la superficie; tagliate a metà le pere nel senso della lunghezza e poggiatele delicatamente sulla farcia con la parte rotonda rivolta verso l’alto. Completate irrorando con lo sciroppo al vino rosso e decorando con la granella di mandorle. Ponete la crostata almeno un paio d’ore in frigo prima di affettarla e servirla.
NB: la crema di ricotta così fatta tenderà a calare quando si affetta il dolce, essendo molto morbida. Se preferite una crostata più compatta potete mescolare due uova alla crema di ricotta così fatta e con essa farcirvi la frolla prima della cottura. Se invece preferite la farcia a freddo, per un ripieno più compatto amalgamate alla crema un foglio di colla di pesce precedentemente ammollato.
Note
2 ore di riposo della frolla in frigo
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2017/10/10/crostata-con-frolla-alle-mandorle-crema-di-ricotta-e-pere-al-lambrusco/