per i biscotti salati all’origano (una trentina - 180 g):
100 g di farina 00
60 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaino raso di origano secco
1 pizzico di sale
20 g di olio extravergine di oliva
1 albume
per la base:
la buccia di 3 pomodori di Pachino tondi lisci
120 g di biscotti salati (vedi sopra)
2 filetti di acciughe sott’olio
25 g di olio extravergine di oliva
per la farcia:
la polpa di 3 pomodori di Pachino tondi lisci (peso da pulita: 275 g)
350 g di formaggio cremoso tipo Philadelphia
100 g di mozzarella di bufala
15 foglie di basilico
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
per il topping:
350 g di pomodori di Pachino ciliegini
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
20 g di maizena
2 cucchiaini rasi di origano secco
sale
per completare:
6 pomodorini di Pachino ciliegini
qualche fogliolina di basilico fresco
PREPARAZIONE
In una ciotola setacciate la farina con il parmigiano grattugiato, l’origano e il sale; versate l’olio e lavorate l’impasto con le dita fino a creare un composto sabbioso, quindi unite l’albume ed impastate bene fino a formare una palla liscia ed omogenea. Dividete l’impasto in tre parti, formate dei cilindri con le mani ed avvolgeteli nella pellicola trasparente; fateli riposare in freezer per circa 20 minuti. Trascorso il tempo di riposo prendete i salsicciotti ed affettateli formando dei biscottini spessi circa 1cm (io ne ho ricavati 9 da ogni salsicciotto). Poneteli su di una teglia rivestita con carta da forno, quindi infornate a 180° C per circa 15 minuti; i biscotti non dovranno dorarsi troppo! Una volta sfornati poneteli su di una griglia a raffreddare.
Lavate bene i tre pomodori di Pachino tondi lisci, praticate una croce sul fondo e scottateli per 3-4 minuti in acqua bollente, quindi pelateli. Asciugate bene la buccia tamponando con carta assorbente, quindi ponetela su di un foglio di carta forno e fatela seccare sotto il grill del forno per 5-10 minuti (controllate spesso che si secchi senza però bruciarsi). Eliminate i semi dai pomodori pelati e conservate la polpa in frigo.
Quando i biscotti saranno freddi, pesatene 120 g e frullateli al mixer assieme ai filetti di acciuga e alla buccia dei pomodori essiccata; versate l’olio a filo e mescolate ancora. Stendete il composto così ottenuto sul fondo dei bicchieri pressandolo bene con il dorso di un cucchiaino e ponete in frigo.
Adesso preparate la farcia: ponete nel mixer la polpa dei pomodori, il formaggio cremoso, la mozzarella di bufala che avrete fatto a dadini e scolato, il basilico e l’olio; frullate fino a che non avrete ottenuto una crema omogenea, quindi aggiustate di sale e suddividete il composto nei bicchieri, sulla base già raffreddata. Livellate la superficie, ponete di nuovo in frigo e lasciate riposare qualche ora.
Per il topping, frullate al mixer i pomodori di Pachino ciliegini ben lavati e tagliati a metà assieme all’olio e ad un pizzico di sale, quindi setacciate la purea con un colino a maglie fini e fate cadere il succo direttamente in un pentolino. Prelevate 2 cucchiai di questo composto, versatelo in una ciotolina e stemperatevi la maizena. Portate ad ebollizione il succo nel pentolino unendo l’origano secco, quindi versatevi quello in cui avete stemperato la maizena e mescolate ininterrottamente con la frusta manuale fino a che il composto non risulterà denso. Lasciate intiepidire, quindi versate il topping così preparato nei bicchieri, sulla farcia; ponete di nuovo in frigo per almeno 4 ore.
Al momento di servire i vostri cheesecake, decorate ciascuna porzione con un pomodoro di Pachino ciliegino ben lavato ed una fogliolina di basilico fresco.
Note
Raffreddare in frigo i cheesecake almeno tre ore dopo aver posizionato la farcia e almeno 4 ore dopo aver completato con il topping. Per gustarli al meglio, il mio consiglio è quello di prepararli il giorno prima di consumarli.
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2017/11/27/cheesecake-salati-ai-pomodori-di-pachino/