Arista con Prugne e Mele
 
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tempo di cottura
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Dosi: per 4 persone
INGREDIENTI
  • 350 g di prugne secche denocciolate
  • 4 mele
  • 900 g di arista disossata
  • 100 g di pancetta tesa a fettine fini
  • 3 scalogni
  • 6 foglie di alloro
  • 20 g di burro
  • 1 cucchiaio colmo di farina 00
  • cognac
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
  1. Mettete le prugne secche in una ciotola e versatevi il cognac (quanto basta per coprirle a filo); lasciate riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, scolatele e tenete il liquido da parte. Sbucciate le mele, tagliatele a spicchi, quindi sbucciate ogni spicchio ed eliminate la parte del torsolo; tagliatele a cubetti.
  2. Salate e pepate l’arista massaggiandola esternamente, traforatela longitudinalmente da parte a parte con un coltello e farcitela con qualche prugna e qualche cubetto di mela. Rivestitela completamente con le fette di pancetta e fissate il tutto con più giri di spago da cucina.
  3. Sbucciate gli scalogni e tagliateli a fette non troppo sottili, quindi poneteli in una casseruola con un filo d’olio; fate rosolare a fuoco basso per qualche minuto, quindi unite le mele a pezzetti, le restanti prugne e l’alloro; versate 500 ml di acqua calda, pepate, portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per 5 minuti, scoperto.
  4. Scaldate un po’ d’olio in una casseruola capiente, quindi rosolatevi la carne rigirandola da tutti i lati: in questo modo si formerà una crosticina esterna, ma resterà morbida all’interno e manterrà meglio la farcitura. Quando sarà colorita versate il cognac tenuto da parte, alzate la fiamma e lasciatelo evaporare completamente, sempre girando l’arista spesso.
  5. Quando l’alcol sarà completamente evaporato trasferite l’arista in una pirofila (se la vostra casseruola va bene anche per il forno non sarà necessario trasferirla) insieme con il fondo di cottura; versate il sughetto di mele, prugne e alloro assieme col loro liquido ed infornate nel forno già caldo a 200° C per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 150° C, coprite con carta stagnola bucandola coi rebbi di una forchetta e continuate a cuocere ancora per circa 40 minuti.
  6. Una volta cotta l’arista fate intiepidire, quindi ponetela su di un tagliere, affettatela e posizionatela su di un piatto da portata; tenete in caldo. Scolate mele e prugne dal liquido di cottura (tenendolo da parte) e ponetele a contorno dell’arista.
  7. Fondete il burro in un pentolino, unite la farina e fate imbrunire; versate il liquido di cottura, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per qualche minuto, fino a che non sarà denso.
  8. Servite l’arista tiepida, con le mele e le prugne a contorno ed il sugo così preparato da versare su ogni fetta.
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2017/12/22/arista-con-prugne-e-mele/