Bocconcini di Rana Pescatrice con Salsa al Franciacorta, Lime, Bottarga e Tuile al Basilico
 
tempo di preparazione
tempo di cottura
tempo totale
 
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Dosi: per 5-6 persone
INGREDIENTI
per la salsa:
  • 1 cipolla dorata media
  • 50 g di burro
  • 2 foglie di alloro
  • 250 ml di Franciacorta
  • 150 ml di latte
  • 150 ml di panna fresca
  • 10 g di maizena
per il piatto:
  • 2 lime
  • 600 g di filetto di rana pescatrice (1 trancio da circa 900 g)
  • 30 g di bottarga di muggine intera (da grattugiare)
  • sale
  • pepe
  • farina 00
per le tuile al basilico:
  • 160 g di acqua
  • 20 g di farina 00
  • 40 g di olio extravergine di oliva
  • 30 g di foglie di basilico
  • 1 pizzico di sale
PREPARAZIONE
  1. Tritate finemente la cipolla e rosolatela in metà burro assieme alle foglie di alloro ed un pizzico di sale; dopo qualche minuto versate 150 ml di Franciacorta, alzate il fuoco e lasciate evaporare quasi completamente. A questo punto versate il latte, portate ad ebollizione e fate ridurre per 10 minuti a fiamma bassa; unite quindi anche la panna, alzate il fuoco e, non appena la salsa riprende il bollore, spegnete il fuoco. Aggiustate di sale e pepe, filtrate la salsa e versatela di nuovo nel pentolino. Sciogliete la maizena nei restanti 100 ml di Franciacorta, versate questo composto nella salsa e cuocete di nuovo a fuoco medio, mescolando ininterrottamente con una frusta manuale; portate ad ebollizione e fate addensare, quindi trasferite la salsa così preparata in una ciotola, coperta con pellicola a contatto.
  2. Grattugiate la scorza dei lime e tenetela da parte; pelate al vivo i frutti e divideteli in spicchi.
  3. Preparate la tuile: ponete in un mixer tutti gli ingredienti (acqua, farina, olio, foglie di basilico lavate e sale) e frullate fino ad ottenere una pastella fluida ed omogenea; filtrate il liquido ottenuto. Scaldate una padella antiaderente (io ho utilizzato quella da crêpes) leggermente unta e solo quando sarà rovente versate un mestolino di pastella: vedrete che il composto inizierà a friggere e l’acqua ad evaporare (inizierete a vedere i buchi caratteristici di questa preparazione). Quando la tuile sarà croccante, asciutta e facile da staccare (circa 2 minuti di cottura) rimuovetela delicatamente con una spatola e procedete in questo modo fino ad esaurimento della pastella, ponendo le tuile via via su carta assorbente per far assorbire l’olio in eccesso.
  4. Tagliate a tocchetti grandi come noci il pesce, infarinatelo leggermente e rosolatelo nel restante burro a fuoco dolce per circa 5 minuti; aggiustate di sale e pepe.
  5. Distribuite la salsa preparata sul fondo dei piatti, adagiatevi qualche boccone di rana pescatrice e decorate ciascun piatto con gli spicchi di lime, la scorza grattugiata, qualche scaglia di bottarga e pezzetti di tuile al basilico.
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2018/09/18/bocconcini-di-rana-pescatrice-con-salsa-al-franciacorta-lime-bottarga-e-tuile-al-basilico/