Bocconcini di Rana Pescatrice con Salsa al Franciacorta, Lime, Bottarga e Tuile al Basilico
tempo di preparazione
tempo di cottura
tempo totale
Author: PixeLiciouS
Dosi: per 5-6 persone
INGREDIENTI
per la salsa:
1 cipolla dorata media
50 g di burro
2 foglie di alloro
250 ml di Franciacorta
150 ml di latte
150 ml di panna fresca
10 g di maizena
per il piatto:
2 lime
600 g di filetto di rana pescatrice (1 trancio da circa 900 g)
30 g di bottarga di muggine intera (da grattugiare)
sale
pepe
farina 00
per le tuile al basilico:
160 g di acqua
20 g di farina 00
40 g di olio extravergine di oliva
30 g di foglie di basilico
1 pizzico di sale
PREPARAZIONE
Tritate finemente la cipolla e rosolatela in metà burro assieme alle foglie di alloro ed un pizzico di sale; dopo qualche minuto versate 150 ml di Franciacorta, alzate il fuoco e lasciate evaporare quasi completamente. A questo punto versate il latte, portate ad ebollizione e fate ridurre per 10 minuti a fiamma bassa; unite quindi anche la panna, alzate il fuoco e, non appena la salsa riprende il bollore, spegnete il fuoco. Aggiustate di sale e pepe, filtrate la salsa e versatela di nuovo nel pentolino. Sciogliete la maizena nei restanti 100 ml di Franciacorta, versate questo composto nella salsa e cuocete di nuovo a fuoco medio, mescolando ininterrottamente con una frusta manuale; portate ad ebollizione e fate addensare, quindi trasferite la salsa così preparata in una ciotola, coperta con pellicola a contatto.
Grattugiate la scorza dei lime e tenetela da parte; pelate al vivo i frutti e divideteli in spicchi.
Preparate la tuile: ponete in un mixer tutti gli ingredienti (acqua, farina, olio, foglie di basilico lavate e sale) e frullate fino ad ottenere una pastella fluida ed omogenea; filtrate il liquido ottenuto. Scaldate una padella antiaderente (io ho utilizzato quella da crêpes) leggermente unta e solo quando sarà rovente versate un mestolino di pastella: vedrete che il composto inizierà a friggere e l’acqua ad evaporare (inizierete a vedere i buchi caratteristici di questa preparazione). Quando la tuile sarà croccante, asciutta e facile da staccare (circa 2 minuti di cottura) rimuovetela delicatamente con una spatola e procedete in questo modo fino ad esaurimento della pastella, ponendo le tuile via via su carta assorbente per far assorbire l’olio in eccesso.
Tagliate a tocchetti grandi come noci il pesce, infarinatelo leggermente e rosolatelo nel restante burro a fuoco dolce per circa 5 minuti; aggiustate di sale e pepe.
Distribuite la salsa preparata sul fondo dei piatti, adagiatevi qualche boccone di rana pescatrice e decorate ciascun piatto con gli spicchi di lime, la scorza grattugiata, qualche scaglia di bottarga e pezzetti di tuile al basilico.
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2018/09/18/bocconcini-di-rana-pescatrice-con-salsa-al-franciacorta-lime-bottarga-e-tuile-al-basilico/