Baccalà e Ceci Neri su Crema di Porri
 
tempo di preparazione
tempo di cottura
tempo totale
 
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Dosi: per 4 persone
INGREDIENTI
  • 450 g di baccalà non ammollato
  • 150 g di ceci neri, secchi
  • 1 rametto di salvia + qualche foglia per la decorazione
  • 5 porri medi (peso da puliti circa 700 g)
  • sale
  • olio extravergine d’oliva
  • pepe nero
PREPARAZIONE
  1. Sciacquate bene il baccalà sotto il getto dell’acqua fredda per rimuovere il sale, quindi tenetelo per circa 36 ore a mollo in una bacinella con acqua fredda, avendo cura di cambiare l’acqua all’incirca ogni 8 ore. Considerate circa 100 g di baccalà a persona; se invece utilizzate baccalà già ammollato non avrete bisogno di questa operazione e dovrete raddoppiare la dose considerando quindi 200 g di baccalà a testa.
  2. Mettete i ceci neri a mollo per una notte in abbondante acqua. Il mattino seguente scolateli, rimetteteli nella pentola con abbondante acqua ed un rametto di salvia, portate a bollore e cuocete per 2 ore abbondanti a fuoco dolce, fino a che saranno teneri. Aggiustate di sale solo a fine cottura.
  3. Nel frattempo, preparate la crema di porri: mondate i porri, eliminate la parte più esterna e lavateli accuratamente. Tagliateli a rondelle fini e rosolateli in una padella con 3 cucchiai di olio già caldo per qualche minuto, quindi versate un paio di mestoli di acqua calda, abbassate il fuoco, coprite e lasciate stufare per circa 15 minuti. Quando i porri saranno morbidissimi aggiustate di sale e pepe, spengete il fuoco, trasferiteli nel mixer e frullateli fino ad ottenere una crema; tenete in caldo.
  4. Preriscaldate il forno a 250° C. Pulite accuratamente il baccalà passandolo sotto l’acqua, così da eliminare le ultime eventuali tracce di sale, eliminate le lische e le parti più grasse e tagliatelo in quadratini del lato di circa 5 cm, asciugandoli bene tamponando delicatamente. Cuocete i tranci in una padella con un filo d’olio caldo per 3 o 4 minuti dalla parte della pelle; scottateli quindi anche l’altra parte, aggiungendo un goccio d’acqua nella padella. Trasferite i pezzi di baccalà in una teglia rivestita con carta da forno e poneteli nel forno caldo ma ormai spento, con la parte della pelle rivolta verso l’alto in modo da non far asciugare troppo il pesce.
  5. Quando i ceci saranno cotti scolateli e conditeli con un filo d’olio ed una macinata di pepe.
  6. Servite ponendo una cucchiaiata di crema di porri sul fondo di ogni piatto, poggiate qualche cubetto di baccalà sulla crema e completate con i ceci neri. Condite il tutto con un ultimo filo d’olio a crudo e servite subito, decorando con qualche fogliolina di salvia.
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2019/03/18/baccala-e-ceci-neri-su-crema-di-porri/