Dosi: per un ruoto a ciambella, diametro 20 cm, h. 7 cm
INGREDIENTI
per l'impasto:
25 g di lievito di birra
150 ml di acqua tiepida
400 g di farina 00 + quella per la spianatoia
100 g di strutto + quello per imburrare lo stampo e la ciotola
sale
pepe
per il ripieno:
100 g di Emmenthal
100 g di pecorino semistagionato
50 g di Parmigiano Reggiano
50 g di pecorino stagionato
300 g di salame napoletano
sale fino
pepe nero
PREPARAZIONE
Sciogliete il lievito in 100 ml di acqua tiepida.
Ponete la farina in una ciotola, versatevi l’acqua in cui avete sciolto il lievito ed iniziate ad impastare. Unite anche lo strutto, la restante acqua (poca alla volta, non è detto che vi serva tutta: dipende dal grado di assorbimento della farina), tre pizzichi di sale e abbondante pepe macinato al momento. Spostatevi quindi su di una spianatoia leggermente infarinata ed impastate per circa 10 minuti, fino a che l’impasto non sarà morbido, omogeneo ed elastico. Riponete quindi l’impasto nella ciotola che avrete unto con lo strutto e lasciate riposare coperto da un panno da cucina, al caldo (io ho messo la ciotola nel forno spento con la luce accesa), per circa due ore o comunque fino a che non sarà raddoppiato di volume.
Nel frattempo, preparate gli altri ingredienti: tagliate a dadini piccoli l’Emmenthal ed il pecorino semistagionato; grattugiate il Parmigiano Reggiano ed il pecorino stagionato. Affettate il salame a fette spesse 1 cm e tagliatele a quadretti.
Trascorso il tempo di lievitazione riprendete l’impasto, rilavoratelo per qualche minuto sulla spianatoia leggermente infarinata, quindi stendetelo fino a formare un rettangolo che abbia il lato lungo più o meno quanto la circonferenza del vostro stampo e che sia spesso circa 1 cm. Distribuite sulla pasta i formaggi ed il salame in modo uniforme, quindi arrotolate l’impasto su sé stesso dal lato lungo, cercando di mantenere il rotolo più stretto possibile.
Ungete bene lo stampo con lo strutto (anche il foro centrale) e disponetevi il rotolo unendo le due estremità; coprite nuovamente con il panno da cucina, riponete nel forno spento con la luce accesa e lasciate lievitare ancora per due ore.
Trascorso questo tempo estraete il ruoto, portate il forno a 160° C, quindi cuocete il tòrtano per 10 minuti; aumentate quindi la temperatura a 180° C e cuocete per altri 50 minuti abbondanti. Sformatelo solo una volta che sarà tiepido (attendete circa 3 ore), quindi affettate e servite. Se vi avanza, sigillatelo con pellicola e conservatelo a temperatura ambiente per un massimo di 3 giorni.
Note
rispettare i tempi di riposo e di lievitazione
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2019/04/19/tortano-napoletano/