Pulite la zucca eliminando i semi e la buccia fino ad ottenere 230 g di polpa; tagliatela a cubetti, stendetela su di una placca da forno rivestita con un foglio di carta forno e cuocete per 25 minuti, quindi lasciatela raffreddare.
Preparate la base frullando nel mixer i biscotti, il burro in precedenza fuso, il fruttosio (o zucchero) e la cannella, fino ad ottenere un composto sabbioso. Suddividete la base così preparata in bicchieri di vetro o cocottine in ceramica, pressando bene con il dorso di un cucchiaio, e ponete in frigo.
In una ciotola capiente montate a neve fermissima la panna; quando sarà quasi del tutto montata unite lo zucchero a velo ed inglobate continuando a sbattere con le fruste elettriche.
Frullate al mixer il formaggio morbido insieme alla polpa di zucca, la vaniglia, la cannella e lo zenzero; trasferite il composto in una ciotola ed inglobatevi la panna montata utilizzando una spatola in silicone o un cucchiaio di legno, facendo delicati movimenti dal basso verso l’alto per evitare di smontarla.
Suddividete equamente la crema così preparata nei bicchierini, sulla base di biscotti e burro; fate raffreddare per almeno due ore in frigo prima di servire.
Nel frattempo, preparate la copertura: montate i 120 ml di panna a neve fermissima, trasferitela in una sac à poche con la bocca a stella e decorate ogni monoporzione di cheesecake con un ciuffetto di panna; spolverizzate con cannella in polvere la superficie e servite.
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2019/10/18/no-bake-mini-pumpkin-cheesecakes/