Arrosto di Vitello alle Nocciole
 
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tempo di cottura
tempo totale
 
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Dosi: per 4 persone
INGREDIENTI
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 rametti di rosmarino
  • 90 g di pancetta tesa (rigatino toscano) a fette finissime
  • 900 g di noce di vitello in un unico pezzo
  • 150 ml di Marsala
  • 330 ml di brodo vegetale
  • 150 g di nocciole spellate e tostate
  • 5 g di maizena
  • 2 rametti di santoreggia
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
  1. Tritate finemente con la mezzaluna lo spicchio d’aglio sbucciato assieme con gli aghetti di rosmarino ed il rigatino, fino ad ottenere quasi un paté.
  2. Salate e pepate la superficie della carne massaggiandola e legatela con lo spago tutto attorno per tenerla in forma.
  3. Utilizzando una casseruola adatta anche alla cottura in forno, rosolate la carne a fuoco medio con qualche cucchiaio di olio, unendo il trito preparato e girandola da tutti i lati utilizzando due cucchiai (non bucate la carne con la forchetta!) affinché sia dorata in modo uniforme; versate il Marsala, alzate la fiamma e fatelo evaporare quasi del tutto, continuando a girare la carne. Quando l’alcool sarà quasi del tutto evaporato versate 200 ml di brodo e trasferite la carne nel forno già caldo a 180° C cuocendo per circa 90 minuti; giratela 2-3 volte durante questo tempo. Spezzettate grossolanamente le nocciole ed unitele all’arrosto a metà cottura, quindi aggiungete altri 50 ml di brodo per evitare che il fondo di cottura si asciughi troppo.
  4. Trascorso questo tempo spegnete il forno, estraete la casseruola, sgocciolate la carne ed avvolgetela in un foglio di carta stagnola affinché si mantenga morbida anche al centro.
  5. Scolate bene le nocciole (conservate il fondo di cottura), prelevatene circa ⅓ tenendole da parte, quindi frullate le restanti assieme col fondo di cottura, fino ad ottenere una crema. Trasferitela in una casseruola, unite 3 cucchiai di olio e i restanti 80 ml di brodo caldo e riportate ad ebollizione, quindi sciogliete la maizena in un cucchiaio di acqua calda ed unitela alla salsa; mescolate ininterrottamente con una frusta manuale per un paio di minuti, quindi spegnete il fuoco non appena la consistenza diventerà più densa.
  6. Eliminate la stagnola, affettate la carne non troppo spessa e servitela subito assieme alla salsa preparata, le nocciole tenute da parte e qualche fogliolina di santoreggia.
Recipe by PixeLiciouS at https://www.pixelicious.it/2019/12/27/arrosto-di-vitello-alle-nocciole/