Vellutata di Castagne con Fonduta di Cacio di Pienza e Guanciale Croccante

Sono cresciuta con l’idea che poche, pochissime cose riescono egregiamente ad esaltare il profumo delicato e unico del tartufo. Una è la carne rossa, meglio se cruda (carpaccio di manzo, bresaola, tartara di manzo, carne salata); un’altra sono i taglierini all’uovo, conditi semplicemente con un filo d’olio buono a crudo. Seguono a ruota le patate e le uova (rigorosamente al tegamino). Quando la crisi non era neanche nei nostri pensieri, mio padre comprava spesso il tartufo: essendo per lavoro spesso tra le concerie del pisano e del fiorentino, tra i suoi clienti e fornitori c’era sempre qualche appassionato disposto a vendergli qualche pezzo. E la mamma non osava sgarrare: se non erano taglierini era carpaccio, se non era carpaccio erano uova affrittellate (al tegamino, appunto); l’alternativa era la crema di patate. Basta. No risotti, no esperimenti strani, niente di niente. E ciò non solo quando avevamo il tartufo bianco: anche se si trattava del bianchetto (il tartufo marzuolo), col quale generalmente si osa più sperimentare, avendo questo un costo meno elevato, mia madre si rifiutava di accostarlo a sapori un po’ diversi da quelli sopra citati.
Crescendo, ho però cercato di ampliare i miei orizzonti e mi è capitato (complice un vicino di casa che addestra la sua canina Daisy alla ricerca del tartufo – e la fortuna ha voluto che lui non lo ami particolarmente, a differenza nostra) di utilizzare il tartufo marzuolo, soprattutto questo inverno, in preparazioni un pochino diverse dal solito, pur sempre nei limiti del rispetto dei sapori…

Non molto tempo fa avevo preparato questa Vellutata di Castagne con Fonduta di Cacio di Pienza e Guanciale Croccante utilizzando appunto il tartufo marzuolo gentilmente regalatoci da Daisy (noi amiamo quella canina, anche se la nostra gatta Gaia non è dello stesso avviso), e con mia grande sorpresa ho trovato che fosse davvero un abbinamento perfetto. Per l’occasione del contest indetto per la XVII Mostra Mercato del Tartufo Marzuolo di Cigoli ho quindi ripreparato questa vellutata, stavolta però rigorosamente senza tartufo. Il motivo? Il contest richiede espressamente un “accostamento al buio”, ossia la preparazione di una ricetta che esalterebbe il profumo penetrante e leggermente agliaceo del tartufo marzuolo, ma nella quale il tartufo NON deve essere presente. Ecco quindi il mio contributo: la dolcezza delle castagne e la delicatezza della fonduta preparata con un pecorino toscano (quello di Pienza) dal sapore non troppo invasivo riescono a donare risalto al tartufo marzuolo, mentre il guanciale croccante smorza la cremosità della preparazione… Provare per credere!

INGREDIENTI (per 2 persone)
400 gr. di castagne secche (se le utilizzate già cotte: 800 gr.)
900 ml di brodo vegetale
1 scalogno
3 rametti di rosmarino + quelli per la decorazione
1 bicchiere di vino bianco
60 gr. di guanciale a fettine fini (10 fette)
110 gr. di cacio di Pienza
300 ml di panna fresca
sale
olio extravergine di oliva
pepe

PREPARAZIONE
La sera precedente mettete a mollo le castagne in abbondante acqua. Al mattino seguente scolatele, versatevi di nuovo abbondante acqua, aggiungete un pizzico di sale, portate a bollore e cuocete per circa 1 ora dal bollore, scoperto e a fuoco medio. Trascorso questo tempo, che le castagne saranno morbide, scolatele, spezzettatele grossolanamente e tenetele da parte; scaldate il brodo. Nella stessa casseruola rosolate lo scalogno tritato insieme ad un filo d’olio, unite le castagne ed il rosmarino, quindi versate il vino dopo un paio di minuti e lasciate evaporare. A questo punto unite il brodo e lasciate sobbollire per 20 minuti.
Nel frattempo tagliate le fettine di guanciale a striscioline ed il cacio di Pienza a cubetti.
Trascorso il tempo di cottura delle castagne, fuori fuoco, frullate con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema. Rimettete la vellutata sul fuoco, unite 200 ml di panna fresca, mescolate ancora per qualche minuto e spegnete il fuoco.
A questo punto preparate la fonduta: ponete in un pentolino il cacio di Pienza a cubetti, i restanti 100 ml di panna fresca ed un filo d’olio. Mescolate ininterrottamente con un cucchiaio di legno (bastano pochi minuti) fino a che non si sarà formata una crema; se necessario, frullate anch’essa col minipimer. Rosolate le striscioline di guanciale a secco in una padella antiaderente ben calda.
Servite la vellutata nelle scodelle, quindi irrorate con qualche cucchiaiata di fonduta e decorate con il guanciale croccante, il rosmarino, un filo di olio a crudo ed una macinata di pepe.

Con questa ricetta partecipo al 1° FoodBlog Contest Immagina… Il Tartufo Marzuolo, associato alla XVII Mostra Mercato del Tartufo Marzuolo di Cigoli (San Miniato – Pisa)!