Il Pan di Ramerino
Un argomento profondo caratterizza questa settimana del Calendario del Cibo Italiano: la cucina della penitenza. Ce ne parleranno ampiamente Susanna Canetti di Afrodita’s Kitchen e Alessandra Gennaro di An Old Fashioned Lady nel loro post ufficiale, ma allo scopo di introdurre la mia ricetta, cercherò anch’io di inquadrare il contesto, pur sapendo quanto non sia semplice parlare in modo sintetico di un argomento così complesso.
E’ difficile al giorno d’oggi parlare di “penitenza” senza immaginare pratiche estreme di autopunizione e mortificazione che risalgono ai tempi del Medioevo. In realtà, il senso di questo termine è puramente religioso e si lega al periodo della Quaresima, i quaranta giorni tra la fine del Carnevale e la Pasqua, che venivano vissuti come tempo di astinenza (dal sesso) e di digiuno (astinenza dal cibo o anche solo da determinati cibi): in una sola parola, “penitenza”.
La parola Quaresima deriva dal latino “quadragesima”, quarantesimo giorno (anche se i giorni sono in realtà 46, dal Mercoledì delle Ceneri al Giovedì Santo, poiché dal computo vanno escluse le sei domeniche, durante le quali non era e non è consentito digiunare), nel ricordo dei quaranta giorni di digiuno di Gesù nel deserto. Un periodo che la religione cristiana apre alla preghiera e ai sacrifici allo scopo di pentirsi per il male commesso e tentare di ripararvi con la punizione cosciente (la privazione, dal sesso e dal cibo appunto) e che ha dato origine al modo di dire “lungo come una quaresima”, proprio per rendere l’idea di qualcosa che sembra non finire mai.
Dal punto di vista dell’alimentazione, la Quaresima si oppone drasticamente al Carnevale e i due periodi, l’uno immediatamente seguente all’altro, si distinguono in modo netto: dal consumo amplificato del cibo si passa alla sua quasi completa negazione, eliminando carne e derivati e consumando un solo pasto al giorno. Questa pratica è comunemente definita “mangiare di magro”, e anche se oggi chi non la segue non rischia la pena di morte (come avveniva ai tempi di Carlo Magno, ad esempio), i fedeli più devoti osservano ancora oggi il digiuno dalla carne e dai cibi costosi durante tutti i venerdì di Quaresima, oltre che il Mercoledì delle Ceneri. E anche chi devoto non è, beh, può sempre decidere di purificare il corpo, anziché lo spirito, che non fa mai male, prima di abbuffarsi durante il giorno di Pasqua 😉
Nel ricercare informazioni sulle ricette della “cucina di magro”, ossia della tradizione culinaria di questo periodo, un tempo basata solamente su pane, polenta, ortaggi, legumi, pesce (povero) e poco altro, mi sono imbattuta nel Pan di Ramerino, che fa parte della mia tradizione toscana ma che, dato il mio noto timore per i lievitati, non avevo mai preparato prima.
Il pan di ramerino (a Firenze il “ramerino” non è altro che il rosmarino!) è una pagnottella dolce e morbida a base di pasta di pane arricchita con uvetta e, appunto, rosmarino, arbusto della macchia mediterranea che si riteneva avesse la proprietà di allontanare gli spiriti malvagi. L’uva e il grano rappresentano la vita e la comunione, mentre il taglio a croce che tradizionalmente si pratica sulla superficie di questa pagnotta – allo scopo di favorirne la lievitazione – conferisce la fisionomia di un pane devozionale. Oggi lo si trova nei panifici di Firenze e dintorni praticamente tutto l’anno, ma un tempo lo si poteva acquistare soltanto il giorno del Giovedì Santo, l’ultimo giorno di digiuno: al grido “ce l’ho coll’olio!”, i venditori ambulanti lo offrivano alle donne che andavano in chiesa per la messa, affinché lo facessero benedire.
foto tratta dal libro “Bisenzio: Tradizioni e Cucina” di Umberto Mannucci
Pur essendo ormai divenuto un prodotto comune, ancora oggi è comunque tradizione mangiare il pan di ramerino il giorno del Giovedì Santo.
- PER I PANINI:
- 120 g di uvetta
- 1 bicchierino di Vin Santo
- 15 g di aghi di rosmarino fresco + 1 rametto intero
- 50 g di olio extravergine di oliva toscano + quello per la superficie
- 12 g di lievito di birra fresco
- 100 ml di acqua tiepida
- 125 g di farina manitoba
- 125 g di farina 00 + quella per la spianatoia
- 5 g di sale
- 40 g di fruttosio (o 50 g di zucchero)
- PER LO SCIROPPO:
- 70 ml di acqua
- 60 g di fruttosio (o 70 g di zucchero)
- Per prima cosa mettete l’uvetta in una ciotola, versate il Vin Santo ed allungate con acqua tiepida quanto basta per coprirla tutta; lasciatela così per un’ora.
- Nel frattempo tritate finemente gli aghi di rosmarino; scaldate l’olio in una padella ed unitevi gli aghi, lasciando scaldare a fuoco basso per qualche minuto (non deve friggere).
- Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida, in un bicchiere di plastica, e lasciatelo riposare per cinque minuti.
- In una ciotola setacciate le due farine con il sale ed il fruttosio (o zucchero), quindi unite olio e aghi di rosmarino, il lievito e l’uvetta scolata e ben strizzata ed iniziate ad impastare; trasferite l’impasto su di una spianatoia infarinata e lavorate il pane per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che dovrà essere morbido ma compatto. Ponete di nuovo l’impasto nella ciotola e lasciatelo lievitare per circa 2 ore, coperto da pellicola.
- Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in 9 palline da 65-70 g ciascuna, modellandole con le mani formando i panini, e ponetele su di una leccarda ricoperta con carta da forno ben distanziate tra loro; lasciate lievitare un’ora.
- Adesso spennellate la superficie dei panini con il rametto intero di rosmarino intinto in olio extravergine di oliva e, con un coltello, praticate i quattro classici tagli in diagonale. Fate lievitare ancora per un’ora, quindi cuocete i panini nel forno già caldo a 190° C per 25 minuti, coprendo la superficie con un foglio di alluminio se dovesse dorarsi troppo. I panini dovranno essere croccanti fuori e soffici all’interno.
- Nel frattempo, preparate lo sciroppo ponendo in un pentolino acqua e fruttosio (o zucchero) e facendo sobbollire a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando spesso.
- Quando i panini saranno cotti estraete la teglia, spennellateli con lo sciroppo e fateli raffreddare completamente su di una gratella prima di consumarli.
Cappelli, Carnevale e Quaresima, comportamenti sociali e cultura a Firenze nel Rinascimento, 1997, Edizioni di Storia e Letteratura
AA.VV., Viaggio in Toscana. Alla scoperta dei prodotti tipici, Giunti Editore
U. Mannucci, Bisenzio: Tradizioni e Cucina, 1973, Edizioni del Palazzo
http://www.ilgiornale.it/news/cucina-magro-penitenza-ad-arte-gastronomia-ligure.html
http://cucina.temi.kataweb.it/2007/04/03/il-buono-della-penitenza/
http://www.ilgiornaledelcibo.it/tempo-di-quaresima/
http://www.it.josemariaescriva.info/articolo/perche-40-giorni-di-quaresima
http://www.toscanaoggi.it/Cultura-Societa/Quaresima-il-digiuno-non-e-solo-penitenza
http://www.chiesacattolica.it/pls/cci_new_v3/v3_s2ew_consultazione.mostra_pagina?id_pagina=18733
http://www.fiorentininelmondo.it/it/home/243-pan-di-ramerino-il-dolce-tipico-di-firenze-per-il-giovedi-santo.html
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Che belli Sara devono essere deliziosi. Bella la storia e le foto come sempre spettacolari. Grazie
Ciao Erica, il pan di ramerino è davvero buonissimo, particolare, un’ottima ricetta antica! Grazie per i tuoi complimenti, fanno sempre piacere 🙂
Un abbraccio
non lo conoscevo.. ma già mi piace!
ho letto con piacere la tua ricetta!
ciao
elisa
Grazie mille Elisa! Nonostante sia un piatto della tradizione toscana, anzi fiorentina, neanch’io lo conoscevo. Ed è stata una bella scoperta 🙂
Ciao!
Sara
Ma quante cose si imparano ogni giorno con questo calendario. Grazie Sara, lo conoscevo ma non avevo mai approfondito. Lo farò sicuramente! Bellissime foto!
Cris credimi, io l’ho adorato! Soffici dentro e croccanti fuori, con il profumo del rosmarino e l’uvetta morbida e dolce… Anche per me una splendida sorpresa. Evviva il calendario! Un bacione e grazie mille!! 🙂
la tradizione di arricchire i dolci con uno sciroppo, dopo la cottura, è l’ennesimo stratagemma dei nostri antenati per dare dolcezza a impasti poveri di zucchero: praticamente è l’antesignano della glassa, con il pregio però di non coprire- e a volte addirittura di “non uccidere” 🙂 l’insieme dei sapori. Del pane di ramerino avevo solo sentito parlare, ma ora che ne ho visto ricetta e realizzazione sono veramente ammirata: che avessimo una tradizione di pani dolci tutta da scoprire è cosa nota, che ce ne fossero di così particolari e gustosi non può che stimolare alla ricerca. Hai fatto un lavoro eccellente, su tutti i fronti. Bravissima!
Ale, mi ero persa il tuo commento!! Sarebbe stato un vero peccato non ringraziarti per le belle parole! Un abbraccio e grazie mille, sono davvero onorata di aver contribuito alla vostra settimana con una preparazione che vi ha colpite!
Complimenti Sara, hai dato un bellissimo contributo! Quante cose stiamo imparando con il Calendario??? Che sia da ambasciatori, da contributori o semplicemente da spettatori, questo progetto sta diventando una grande risorsa, un tesoro di informazioni preziose, di ricette, di riferimenti storici. E il pan di ramerino non lo conoscevo, come non ne conoscevo le origini e la tradizione. Ti ringrazio per avergli dato voce, attraverso la tua curiosità per il cibo, la tua sensibilità e le tue foto meravigliose. Bravissima e grazie
Susanna, che dire… Sono io che ringrazio te per questo meraviglioso commento!! La penso come te sul Calendario, come vedi sono affascinata da tutto quello che sto scoprendo, anche solo da contributor… Conoscere nuovi piatti della tradizione e la storia che si cela dietro di loro è davvero molto interessante!
Un abbraccio e grazie ancora!
devo dirti: lo conoscevo solo di nome, ma ora me l’hai fatto scoprire in tutta la sua bellezza. Quelle foto parlano!!! E la ricetta? Adattissima anche a me, che più che combattere con i precetti della quaresima devo farlo… con il colesterolo! Ecco: me-la-copio!!!
Fausta, ciao e grazie del tuo bellissimo commento!! Ecco, io come te rientro nella categoria “quaresima come pretesto per restare leggeri”… Che non fa affatto male 😉
Grazie davvero per i tuoi complimenti, felicissima se provi a prepararli anche tu! 😉
Grazie, questa è la miglior ricetta per Pan di ramerino che ho trovato e credimi, ho provato tante!
Desirèe, non so davvero come ringraziarti! Sono onorata che, tra le tante ricette provate, la mia sia stata la migliore. Grazie anche di essere venuta qui a dirmelo, non è da tutti. Mi ha fatto davvero piacere! Se vuoi, se ti ricapita, fai una foto e taggami su instagram (mi trovi come @pixelicious.it), sarò felice di condividerti!