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Il Pan di Ramerino

22 Febbraio 2016 by pixelicious 16 commenti

Il Pan di Ramerino
Un argomento profondo caratterizza questa settimana del Calendario del Cibo Italiano: la cucina della penitenza. Ce ne parleranno ampiamente Susanna Canetti di Afrodita’s Kitchen e Alessandra Gennaro di An Old Fashioned Lady nel loro post ufficiale, ma allo scopo di introdurre la mia ricetta, cercherò anch’io di inquadrare il contesto, pur sapendo quanto non sia semplice parlare in modo sintetico di un argomento così complesso.

pan di ramerino 1 72dpi
E’ difficile al giorno d’oggi parlare di “penitenza” senza immaginare pratiche estreme di autopunizione e mortificazione che risalgono ai tempi del Medioevo. In realtà, il senso di questo termine è puramente religioso e si lega al periodo della Quaresima, i quaranta giorni tra la fine del Carnevale e la Pasqua, che venivano vissuti come tempo di astinenza (dal sesso) e di digiuno (astinenza dal cibo o anche solo da determinati cibi): in una sola parola, “penitenza”.
La parola Quaresima deriva dal latino “quadragesima”, quarantesimo giorno (anche se i giorni sono in realtà 46, dal Mercoledì delle Ceneri al Giovedì Santo, poiché dal computo vanno escluse le sei domeniche, durante le quali non era e non è consentito digiunare), nel ricordo dei quaranta giorni di digiuno di Gesù nel deserto. Un periodo che la religione cristiana apre alla preghiera e ai sacrifici allo scopo di pentirsi per il male commesso e tentare di ripararvi con la punizione cosciente (la privazione, dal sesso e dal cibo appunto) e che ha dato origine al modo di dire “lungo come una quaresima”,  proprio per rendere l’idea di qualcosa che sembra non finire mai.

pan di ramerino impasto 72dpi
Dal punto di vista dell’alimentazione, la Quaresima si oppone drasticamente al Carnevale e i due periodi, l’uno immediatamente seguente all’altro, si distinguono in modo netto: dal consumo amplificato del cibo si passa alla sua quasi completa negazione, eliminando carne e derivati e consumando un solo pasto al giorno. Questa pratica è comunemente definita “mangiare di magro”, e anche se oggi chi non la segue non rischia la pena di morte (come avveniva ai tempi di Carlo Magno, ad esempio), i fedeli più devoti osservano ancora oggi il digiuno dalla carne e dai cibi costosi durante tutti i venerdì di Quaresima, oltre che il Mercoledì delle Ceneri. E anche chi devoto non è, beh, può sempre decidere di purificare il corpo, anziché lo spirito, che non fa mai male, prima di abbuffarsi durante il giorno di Pasqua 😉

pan di ramerino panini 72dpi
Nel ricercare informazioni sulle ricette della “cucina di magro”, ossia della tradizione culinaria di questo periodo, un tempo basata solamente su pane, polenta, ortaggi, legumi, pesce (povero) e poco altro, mi sono imbattuta nel Pan di Ramerino, che fa parte della mia tradizione toscana ma che, dato il mio noto timore per i lievitati, non avevo mai preparato prima.

pan di ramerino 2 72dpi
Il pan di ramerino (a Firenze il “ramerino” non è altro che il rosmarino!) è una pagnottella dolce e morbida a base di pasta di pane arricchita con uvetta e, appunto, rosmarino, arbusto della macchia mediterranea che si riteneva avesse la proprietà di allontanare gli spiriti malvagi. L’uva e il grano rappresentano la vita e la comunione, mentre il taglio a croce che tradizionalmente si pratica sulla superficie di questa pagnotta – allo scopo di favorirne la lievitazione – conferisce la fisionomia di un pane devozionale. Oggi lo si trova nei panifici di Firenze e dintorni praticamente tutto l’anno, ma un tempo lo si poteva acquistare soltanto il giorno del Giovedì Santo, l’ultimo giorno di digiuno: al grido “ce l’ho coll’olio!”, i venditori ambulanti lo offrivano alle donne che andavano in chiesa per la messa, affinché lo facessero benedire.

ce l'ho con l'olio 72dpi

foto tratta dal libro “Bisenzio: Tradizioni e Cucina” di Umberto Mannucci

Pur essendo ormai divenuto un prodotto comune, ancora oggi è comunque tradizione mangiare il pan di ramerino il giorno del Giovedì Santo.

pan di ramerino 3 72dpi

5.0 from 2 reviews
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Il Pan di Ramerino
Author: PixeLiciouS
tempo di preparazione:  30 min
tempo di cottura:  25 min
tempo totale:  55 min
Dosi: per 9 panini
 
INGREDIENTI
  • PER I PANINI:
  • 120 g di uvetta
  • 1 bicchierino di Vin Santo
  • 15 g di aghi di rosmarino fresco + 1 rametto intero
  • 50 g di olio extravergine di oliva toscano + quello per la superficie
  • 12 g di lievito di birra fresco
  • 100 ml di acqua tiepida
  • 125 g di farina manitoba
  • 125 g di farina 00 + quella per la spianatoia
  • 5 g di sale
  • 40 g di fruttosio (o 50 g di zucchero)
  • PER LO SCIROPPO:
  • 70 ml di acqua
  • 60 g di fruttosio (o 70 g di zucchero)
PREPARAZIONE
  1. Per prima cosa mettete l’uvetta in una ciotola, versate il Vin Santo ed allungate con acqua tiepida quanto basta per coprirla tutta; lasciatela così per un’ora.
  2. Nel frattempo tritate finemente gli aghi di rosmarino; scaldate l’olio in una padella ed unitevi gli aghi, lasciando scaldare a fuoco basso per qualche minuto (non deve friggere).
  3. Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida, in un bicchiere di plastica, e lasciatelo riposare per cinque minuti.
  4. In una ciotola setacciate le due farine con il sale ed il fruttosio (o zucchero), quindi unite olio e aghi di rosmarino, il lievito e l’uvetta scolata e ben strizzata ed iniziate ad impastare; trasferite l’impasto su di una spianatoia infarinata e lavorate il pane per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che dovrà essere morbido ma compatto. Ponete di nuovo l’impasto nella ciotola e lasciatelo lievitare per circa 2 ore, coperto da pellicola.
  5. Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in 9 palline da 65-70 g ciascuna, modellandole con le mani formando i panini, e ponetele su di una leccarda ricoperta con carta da forno ben distanziate tra loro; lasciate lievitare un’ora.
  6. Adesso spennellate la superficie dei panini con il rametto intero di rosmarino intinto in olio extravergine di oliva e, con un coltello, praticate i quattro classici tagli in diagonale. Fate lievitare ancora per un’ora, quindi cuocete i panini nel forno già caldo a 190° C per 25 minuti, coprendo la superficie con un foglio di alluminio se dovesse dorarsi troppo. I panini dovranno essere croccanti fuori e soffici all’interno.
  7. Nel frattempo, preparate lo sciroppo ponendo in un pentolino acqua e fruttosio (o zucchero) e facendo sobbollire a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando spesso.
  8. Quando i panini saranno cotti estraete la teglia, spennellateli con lo sciroppo e fateli raffreddare completamente su di una gratella prima di consumarli.
Note
4 ore totali di lievitazione
3.5.3208

pan di ramerino 4 72dpi

Cappelli, Carnevale e Quaresima, comportamenti sociali e cultura a Firenze nel Rinascimento, 1997, Edizioni di Storia e Letteratura
AA.VV., Viaggio in Toscana. Alla scoperta dei prodotti tipici, Giunti Editore
U. Mannucci, Bisenzio: Tradizioni e Cucina, 1973, Edizioni del Palazzo

http://www.ilgiornale.it/news/cucina-magro-penitenza-ad-arte-gastronomia-ligure.html
http://cucina.temi.kataweb.it/2007/04/03/il-buono-della-penitenza/
http://www.ilgiornaledelcibo.it/tempo-di-quaresima/
http://www.it.josemariaescriva.info/articolo/perche-40-giorni-di-quaresima
http://www.toscanaoggi.it/Cultura-Societa/Quaresima-il-digiuno-non-e-solo-penitenza
http://www.chiesacattolica.it/pls/cci_new_v3/v3_s2ew_consultazione.mostra_pagina?id_pagina=18733
http://www.fiorentininelmondo.it/it/home/243-pan-di-ramerino-il-dolce-tipico-di-firenze-per-il-giovedi-santo.html

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Commenti

  1. Erica dice

    22 Febbraio 2016 alle 15:15

    Che belli Sara devono essere deliziosi. Bella la storia e le foto come sempre spettacolari. Grazie

    Rispondi
  2. elisa dice

    22 Febbraio 2016 alle 21:18

    non lo conoscevo.. ma già mi piace!
    ho letto con piacere la tua ricetta!
    ciao
    elisa

    Rispondi
  3. cristina galliti dice

    22 Febbraio 2016 alle 23:35

    Ma quante cose si imparano ogni giorno con questo calendario. Grazie Sara, lo conoscevo ma non avevo mai approfondito. Lo farò sicuramente! Bellissime foto!

    Rispondi
  4. alessandra dice

    23 Febbraio 2016 alle 1:19

    la tradizione di arricchire i dolci con uno sciroppo, dopo la cottura, è l’ennesimo stratagemma dei nostri antenati per dare dolcezza a impasti poveri di zucchero: praticamente è l’antesignano della glassa, con il pregio però di non coprire- e a volte addirittura di “non uccidere” 🙂 l’insieme dei sapori. Del pane di ramerino avevo solo sentito parlare, ma ora che ne ho visto ricetta e realizzazione sono veramente ammirata: che avessimo una tradizione di pani dolci tutta da scoprire è cosa nota, che ce ne fossero di così particolari e gustosi non può che stimolare alla ricerca. Hai fatto un lavoro eccellente, su tutti i fronti. Bravissima!

    Rispondi
  5. Susanna dice

    23 Febbraio 2016 alle 16:33

    Complimenti Sara, hai dato un bellissimo contributo! Quante cose stiamo imparando con il Calendario??? Che sia da ambasciatori, da contributori o semplicemente da spettatori, questo progetto sta diventando una grande risorsa, un tesoro di informazioni preziose, di ricette, di riferimenti storici. E il pan di ramerino non lo conoscevo, come non ne conoscevo le origini e la tradizione. Ti ringrazio per avergli dato voce, attraverso la tua curiosità per il cibo, la tua sensibilità e le tue foto meravigliose. Bravissima e grazie

    Rispondi
  6. fausta lavagna dice

    23 Febbraio 2016 alle 19:21

    devo dirti: lo conoscevo solo di nome, ma ora me l’hai fatto scoprire in tutta la sua bellezza. Quelle foto parlano!!! E la ricetta? Adattissima anche a me, che più che combattere con i precetti della quaresima devo farlo… con il colesterolo! Ecco: me-la-copio!!!

    Rispondi
  7. Desirèe dice

    27 Marzo 2021 alle 23:22

    Grazie, questa è la miglior ricetta per Pan di ramerino che ho trovato e credimi, ho provato tante!

    Rispondi
  8. Daniela dice

    18 Marzo 2024 alle 23:42

    La ricetta del pan di ramerino è davvero ottima! Vengono buonissimi! Le dosi sono precise e dettagliate! Comunque anche le altre ricette mi sembrano molto buone! Grazie

    Rispondi

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Sara Sguerri, classe 1984, toscana DOC. Foodblogger, foodwriter e foodphotographer dal 2007, ho sempre spadellato e pasticciato per pura passione prima che per necessità. Cucino di tutto, tranne i peperoni!
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