Pici Cacio e Pepe alla Senese

“Mettece er cacio, mettece er pepe, mettece quello che te pare, basta che ce li fai bboni, ‘a Sora Assu’, ‘sti bbucatini!” (“Stornelli a cacio e pepe”, Alvaro Amici)

Non c’è primo piatto più gustoso del Cacio e Pepe: pochi ingredienti – ma tanta abilità! – occorrono per la preparazione di questa ricetta della tradizione capitolina, oggi festeggiata dal Calendario del Cibo Italiano. Una storia che inizia da lontano e che si espande fino ai confini del Lazio, lambendo anche regioni limitrofe come le Marche, l’Abruzzo e la mia terra, la Toscana. E mentre l’ambasciatrice di oggi, Giulietta Bodrito del blog Se Cucino Sorrido, ci parlerà di questo piatto tradizionale della cucina romana nel suo post ufficiale, io vi propongo la versione “nostrana”: i Pici Cacio e Pepe alla Senese!

La cucina romanesca odierna nasce dalla tradizione contadina e pastorale, da sempre intimamente legata ai prodotti della terra, realizzata con materie prime “povere” ma certamente mai banale. In questa cornice s’inserisce anche la preparazione del “cacio e pepe”, che fa parte della cultura capitolina da secoli e secoli e di cui i romani hanno fatto motivo di vanto e orgoglio. Ma lo stesso si può dire dei senesi: anche qui, infatti, “cacio e pepe” è uno dei piatti più tradizionali che esistano!
La storia di questo piatto ha origini durante la transumanza dei pascoli: i pastori, durante i loro lunghi spostamenti, riempivano la bisaccia di alimenti calorici e capaci di conservarsi a lungo, tra i quali il cacio, il pepe e la pasta secca. Se a Roma il cacio è il tipico pecorino romano, a Siena non può essere altro che il pecorino di Pienza; se i contadini romani partivano con in saccoccia i classici spaghetti (poi divenuti bucatini o tonnarelli), in quel di Siena la pasta era ed è il “picio”, e guai a non rispettare la tradizione!

I motivi della scelta di certi prodotti sono presto detti: il pepe nero, stimolando i recettori del calore, aiutava i pastori a combattere il freddo; il pecorino stagionato aveva (ed ha) il vantaggio di conservarsi a lungo e la pasta garantiva il necessario apporto di carboidrati, e quindi di energia, sia essa di grano duro o di grano tenero come, appunto, i pici senesi. Dalle campagne alle osterie, il passo è stato breve: oggi possiamo gustare una “cacio e pepe” come Dio comanda non solo a Roma o a Siena, ma anche se ci spostiamo verso i monti abruzzesi o quelli umbri, magari accompagnata da una bottiglia di buon rosso. E infatti, secondo la tradizione, questa pasta va servita “secca” (deve “intorzare”, come dicono a Roma, o “aggozzare”, come si dice invece qui in Toscana), in modo che chi la gusta abbia bisogno di parecchio vino per mandarla giù!

Cacio e pepe, dicevamo, è un piatto semplice, ma farlo buono è una vera arte. Posto che gli ingredienti, per quanto semplici (cacio, pepe e pasta: no olio, no burro e soprattutto vade retro panna), devono essere di ottima qualità, fondamentale è anche la loro mantecatura, per ottenere la famigerata “cremina” data dal perfetto equilibrio tra formaggio e acqua di cottura. E qui, io ho chiesto l’aiuto da casa ed ho chiamato in causa la mia mamma. Eh sì, perché se è vero che nella mia famiglia non ci sono vere e proprie tradizioni culinarie tramandate, è anche vero che mia mamma in cucina se la cava, e la pasta cacio e pepe, come la fa la fa, le viene sempre bene. Il suo trucco, che ho utilizzato anch’io, sta nello stemperare il pecorino grattugiato con l’acqua di cottura della pasta. Poiché l’amido rilasciato dalla pasta nell’acqua interferisce con la tendenza delle proteine a coagulare, per impedire la formazione di grumi ed ottenere una crema perfetta è utile in questo caso utilizzare meno acqua del solito (fermo restando che la pasta andrà mescolata più spesso durante la cottura), in modo da avere una quantità di amido meno diluita e quindi più funzionale.
Questa era la teoria. Nella pratica non è andata proprio così, complice forse anche il fatto che il cacio di Pienza non è stagionatissimo e tende un po’ a filare. Ma il risultato tutto sommato mi ha soddisfatta: il sapore di questo semplice primo piatto è davvero unico!

Pici Cacio e Pepe alla Senese

Author: PixeLiciouS

Prep time: 5 mins

Cook time: 15 mins

Total time: 20 mins

Serves: per 2 persone

Ingredients

• 200 g di pici senesi
• 120 g di pecorino di Pienza
• sale
• pepe nero

Instructions

1. Portate a bollore una pentola con acqua (non utilizzatene troppa: meno di un litro per due persone andrà benissimo), salate e gettatevi i pici, mescolando spesso, fino a che non saranno cotti.
2. Nel frattempo grattugiate direttamente in una zuppiera il pecorino di Pienza. Quando la pasta sarà quasi cotta, prelevate due o tre mestoli di acqua di cottura e versatela nella zuppiera assieme al pecorino, mescolando velocemente, fino a formare la cremina.
3. Scolate la pasta una volta cotta e conditela nella zuppiera assieme alla crema così preparata; se necessario, aggiungete altra acqua di cottura. Aggiungete una generosa dose di pepe nero macinato al momento, mescolate ancora e servite subito.

3.5.3208

Bibliografia:
F. Duscio, La romanesca: cucina popolare e tradizione romana, 2014, Fuoco Edizioni
http://www.accademiadercacioepepe.it/
http://www.lacucinaitaliana.it/
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/
http://www.siena-agriturismo.it/