Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (Acetaia La Tradizione): Opera d’Arte del Gusto, Poesia del Palato

Un contest su invito a cui partecipo con piacere, questo di Cucina Semplicemente, e subito mi attivo per pensare alla ricetta giusta. Ultimamente ho preparato svariati fingerfood a base di aceto balsamico, tutti già pubblicati, e non voglio rischiare di ripetermi. Mentre penso al piatto da preparare ricevo il prodotto: l’Aceto Balsamico La Tradizione, aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P. .
L’aceto balsamico de La Tradizione, una cooperativa di “artigiani del balsamico di qualità”, è mosto d’uva cotto lasciato invecchiare per anni in vaselli di legno. La bottiglietta, disegnata da Giugiaro Design, ricorda un’antica ampolla, quelle in vetro soffiato, e la cura dell’azienda, i cui segreti sono tramandati da padre in figlio, già traspare al solo sguardo.

Già gli Antichi Romani stanziati nella zona dell’attuale modenese cuocevano i mosti trasformandoli in risorse alimentari di grande valore economico. Nel Medioevo, le botticelle di balsamico erano considerate come parti effettive dei patrimoni familiari, preziose non solo dal punto di vista gastronomico ma anche da quello medico, e venivano date in dote alle giovani donne e citate in punto di morte dai ricchi signori nei loro lasciti testamentari. Durante il Rinascimento, l’aceto balsamico delle Acetaie Estensi veniva considerato così prezioso che veniva ceduto in dono solamente a re e principi.

L’Aceto Balsamico La Tradizione è frutto delle particolari caratteristiche climatiche e della varietà delle uve coltivate nel modenese, ma anche dell’arte della cottura dei mosti e delle procedure dei travasi annuali tra le botti delle acetaie. Una volta avvenuta la pigiatura dell’uva, i mosti sono sottoposti a cottura in caldaie a cielo aperto fino a ridursi anche del 50%; dopo un lungo periodo di decantazione, il mosto cotto fermenta in modo naturale ed inizia ad acetificare. La fase di trasformazione, definita “maturazione”, contribuisce a fornire all’aceto balsamico il suo proverbiale profumo. Segue poi la fase di invecchiamento, che avviene in botticelle di legno di vari tipi: il castagno contribuisce a conferire all’aceto balsamico il tipico colore scuro; il gelso aiuta il prodotto a concentrarsi; il ginepro dona una lieve essenza resinosa; il ciliegio ne addolcisce il sapore ed il rovere fornisce all’aceto ormai maturo un lieve sentore di vaniglia.

Il colore bruno è carico, intenso e lucente; il profumo è sciropposo, ricco, gradevole, inebriante, penetrante, morbido; il sapore è squisito, in perfetta armonia tra dolce e agro. Tutto fa venire in mente una tradizione antica di generazioni. Penso alle fragole, al pesce fresco… E’ subito amore, e la ricetta è presto ideata. Quindi, come si suol dire: stay tuned! 😉

(Foto e info da: www.acetaialatradizione.com)