BlogTour Un Mare di Gusto: La cucina dello Chef Nicola Ricci al Ristorante Bagno Nettuno e i Vini del Podere Sant’Agnese

Lo scorso weekend ho avuto il piacere di partecipare al blog tour nella mia amata San Vincenzo, alla scoperta del pesce azzurro e di altre bellezze (e prelibatezze) dei territori della Val di Cornia. Il paese è in fermento: il prossimo weekend, infatti, avrà luogo la manifestazione Un Mare di Gusto – Palamita & Friends, di cui è direttore artistico la nota chef Deborah Corsi del Ristorante La Perla del Mare. Grazie ad AIFB e agli organizzatori della manifestazione (tra cui l’instancabile Cristina Galliti del blog Poveri Ma Belli e Buoni), assieme ad altre colleghe foodbloggers ho preso parte all’intensa due-giorni di cui avrò modo di parlarvi con più calma, che si è conclusa nel migliore dei modi: con un pranzo interamente a base di pesce azzurro, eseguito ad arte dallo chef Nicola Ricci presso il Ristorante Bagno Nettuno, in cui i piatti sono stati innaffiati dai vini Doc Val di Cornia dell’Azienda Agricola Sant’Agnese, una piccola azienda a conduzione familiare di Piombino che produce vini di qualità davvero interessanti.

Nicola Ricci, classe 1974, è un ragazzone lucchese simpatico e disponibile. Dopo gli studi all’Istituto Nautico di Viareggio – tempi che ricorda con piacere anche perché ha condiviso quest’esperienza con il noto chef viareggino Cristiano Tomei del Ristorante L’Imbuto di Lucca – Nicola si è fatto le ossa nella gastronomia della sua famiglia, che ho scoperto con piacere, tra l’altro, essere vicinissima a casa mia. Da tre stagioni Nicola ha in gestione la cucina del Ristorante Bagno Nettuno, a San Vincenzo: <<La mia prima esperienza nella cucina di un vero ristorante – dichiara – dopo anni passati nelle cucine della gastronomia dei mie genitori>>.

Nicola è una persona gioviale e scherzosa, ma seria e umile quando si tratta del suo lavoro, per migliorare il quale studia continuamente: uno studio che gli sta dando tante soddisfazioni, un arricchimento personale e professionale che gli permette di crescere e di essere credibile. Avendo lavorato moltissimo tempo in gastronomia, Nicola ha avuto a che fare molto più con la carne che con il pesce. Eppure, in cucina preferisce decisamente lavorare con il pesce che con la carne: <<Il pesce apre più la mente, con esso si può giocare di più sugli abbinamenti e lavorare prodotti di giornata – tutti trattati con l’abbattitore – sempre diversi>>. E questa passione si percepisce assaggiando i suoi piatti, uno più buono dell’altro: se si inizia con un Crudo di Sugarello su Composta di Cipolle e Lime, si parte da delle ottime premesse.

Nicola è autodidatta, ed il suo lavoro è un continuo confronto con altri cuochi e, perché no, anche con amici, alla continua ricerca di consigli e dettagli che lo aiutino nella crescita. Nella carta del suo menu sono molti i piatti a base di pesce povero, una scelta fatta non solo in vista della manifestazione Un Mare di Gusto, volta a rivalutare il pesce azzurro del mare della Toscana, ma anche perché egli per primo crede nella qualità di questo pesce e nella possibilità di creare ottime ricette a partire da quel che il nostro mare ha da offrirci. Ne è testimonianza il secondo piatto della nostra degustazione, uno Sgombro Marinato e Dorato su Crema di Asparagi con Uovo Marinato e Paprica Filangé.

Per accompagnare queste prime proposte, Paolo Gigli, produttore dell’Azienda Agricola Sant’Agnese, ci propone un ottimo vino IGT Toscana Rosato 2009, A Rose is a Rose, dal nome che evoca la celebre citazione di Gertrude Stein, ottenuto da uve sangiovese 100%, provenienti da viti che hanno circa 8 anni.

Nella sua incessante sperimentazione, Nicola lavora molto con la bassa temperatura e “gioca” con le polveri provando continuamente nuove combinazioni di sapori. Una cucina che non butta via niente e che ricicla anche gli avanzi, laddove è possibile, com’è giusto che sia: essiccando bucce di mele, di cipolle e di barbabietole, ad esempio, ottiene delle polveri che mantengono intatti gusti, profumi e colori. Uno studio continuo insomma, che lo sta portando lontano, verso l’equilibrio e l’armonia di ingredienti che, anche se semplici, possono fare grande un piatto, come nel caso di questo Tonno di Palamita con Fagioli Cannellini, Cipolla Glassata e Polvere di Rosmarino: un abbinamento classico e popolare reinterpretato con ironia e gusto.

La filosofia del km 0 è sposata appieno da Nicola, che predilige prodotti della zona, fondamentali per dare una marcia in più alla cucina di un ristorante che punta alla rivalutazione del territorio che lo ospita. La Val di Cornia ha tanto da offrire, non solo per quello che riguarda il mare, ma anche per le primizie del suo territorio: per verdure, frutta e olio extravergine di oliva lo chef si rifornisce presso la produttrice locale Ilaria Mangoni, già fornitrice ufficiale dello chef Fulvio Pierangelini. Sull’olio, Nicola apre una parentesi doverosa: la qualità dell’olio che si utilizza, non solo per i condimenti a crudo ma anche per le basi della cucina, è di fondamentale importanza e – aggiungo io – aiuta a fare la differenza tra la mediocrità e l’eccellenza. Un esempio? Questo delizioso Raviolo di Palamita su Crema di Pappa al Pomodoro con Straccetti di Burrata e Polvere di Cipolla, quarta portata della nostra degustazione, dove l’olio extravergine di oliva, per la riuscita della pappa al pomodoro a sostegno del raviolo, riveste la stessa importanza del pane e del pomodoro.

Per queste due portate, Paolo Gigli ci consiglia come accompagnamento il Kalendamaia, un succoso, fruttato Vermentino DOC della Val di Cornia prodotto con uve 100% vermentino, ottenute da viti più giovani la cui età varia dai 4 ai 7 anni.

<<E’ facile cucinare il dentice al cartoccio o l’aragosta alla catalana – dice Nicola – ma sicuramente è meno stimolante>>. La sua è quasi una sfida (nel senso buono del termine) nei confronti del cliente abituale: il Ristorante Bagno Nettuno è in effetti un locale storico di San Vincenzo, come storici sono i clienti che ne apprezzano la cucina da decenni, clienti che Nicola cerca di accontentare tenendo in carta classici della cucina di mare come gli spaghetti alle vongole o il fritto misto, ma che al contempo stuzzica con piatti innovativi, nei quali riesce ad esprimersi al meglio. E’ vero che i clienti del Ristorante Bagno Nettuno sono abitudinari ed è importante quindi rispettare le loro esigenze, ma Nicola sta comunque cercando di far loro capire che è meglio fare a meno di un gamberone congelato e gustare al suo posto dei gamberi rosa freschi, o uno spaghettino alle cicale preparato con tutti i sacri crismi. Un altro traguardo al quale lo chef del Ristorante Bagno Nettuno si sta avvicinando è dunque quello di “togliere gli asterischi dal menu” (che indicano un prodotto congelato in mancanza del fresco), proponendo al loro posto la freschezza del pescato del giorno (alici, sgombri, palamite, polpi, paranza, scorfani, triglie…). Freschezza che si apprezza appieno, ad esempio, in queste deliziose Linguine con Alici e Limone.

Tra una chiacchiera e l’altra, Nicola mi parla di Deborah Corsi, chef JRE del Ristorante La Perla del Mare. Deborah è una professionista che Nicola stima e ammira, non solo come chef ma anche come persona, per la sua disponibilità e la sua gentilezza. Addirittura, lo scorso inverno Nicola ha seguito con Deborah un corso di pasticceria e grazie a lei ha potuto colmare quella che forse era la sua unica lacuna: le basi della pasticceria, appunto. Che sia anche merito di Deborah o meno, la conclusione della nostra degustazione da lui creata è davvero degna e niente ha da invidiare, in fatto di gusto ed equilibrio di sapori, agli altri piatti: una Sfogliatina con Crema Chantilly e Fragole non può che chiudere in bellezza un già magnifico pranzo, e rende meno amara la fine del nostro blog tour.

La terza proposta dell’Azienda Sant’Agnese, per concludere il nostro pranzo, è L’Étrange, un campione di vasca della vendemmia 2015 non ancora in commercio, un vermentino in purezza molto profumato, senza solfiti, frutto di una vinificazione particolare dove, insieme al succo in fermentazione, sono stati messi a macerare anche chicchi d’uva interi. Si tratta del secondo esperimento per quanto riguarda questo vino, dopo il primo che era stato eseguito nel 2013. Un vino complesso, morbido e fruttato dal gusto intenso e persistente, perfetta chiosa del nostro pranzo domenicale.

Ultimamente Nicola ha trovato anche il tempo per rispolverare le sue doti di panificatore. Quando lavorava nella gastronomia del padre, Nicola si occupava anche dell’arte bianca, ossia gestiva il forno. Per il pane si avvale di semilavorati, mentre produce lui stesso grissini e focacce. Un altro sogno che si avvera, quindi: gestire completamente la cucina, anche in quello che il cliente trova nel cestino quando si siede a tavola. Ha ragione, in effetti, quando dice che di un pasto si ricorda più facilmente l’inizio e la fine: il cestino del pane ed il profumo di un prodotto fresco e preparato artigianalmente fanno davvero la differenza. Un pezzo di focaccia o un grissino appena usciti dal forno del ristorante stesso non placano soltanto la fame, ma dicono già molto di quel che ci si deve aspettare dal resto del pasto! Un altro passo avanti verso il successo, verso la distinzione, verso il traguardo ultimo che è quello della rivalutazione di un territorio ricco e prezioso.

Attraverso la passione, la voglia e lo studio che Nicola mette nel suo lavoro, questo traguardo è davvero vicino, complice anche la collaborazione non solo con Deborah, ma anche con altri chef o ristoratori del luogo. Da parte mia, sono felice di aver piacevolmente riscoperto la cucina del Ristorante Bagno Nettuno, così come sono contenta di aver conosciuto una valida azienda vitivinicola di queste terre, l’Azienda Agricola Sant’Agnese, che produce vini di qualità grazie ad una costante attenzione nella produzione, che parte dalla coltivazione delle uve e termina con l’imbottigliamento. Le vigne esposte ad Ovest e a Sud-Ovest, infatti, permettono di soddisfare al meglio le esigenze di luce delle viti, mentre il suolo franco-argilloso su cui sono poste consente la produzione di vini ricchi e longevi. Tutte le uve dell’Azienda sono coltivate con metodi di lotta guidata, ossia attraverso una lotta chimica basata su un bilancio tra i costi degli interventi di difesa delle colture da insetti e acari fitofagi e la grandezza del danno economico che tali predatori nocivi creano: si interviene con insetticidi soltanto se il danno supera il costo dell’intervento insetticida. La raccolta delle uve avviene manualmente in cassetta, la vinificazione attraverso una pressatura soffice che non danneggia i chicchi; la fermentazione dei vini avviene in vasche di cemento a temperatura controllata, seguita da affinamento in bottiglia. Tutto questo dà vita a vini eccellenti che consiglio davvero di degustare, se capitate da queste parti.

Ringrazio Nicola per la sua bravura e per la sua disponibilità, il produttore Paolo Gigli per averci onorati della sua presenza a tavola permettendoci di gustare ottimi vini, Cristina per la gentile concessione di alcune foto (le due che vedete qui sotto, il gruppo al gran completo qui sopra, il bellissimo ritratto di Nicola con la palamita sotto braccio e le foto dei due vini bianchi, il Kalendamaia e L’ètrange), oltre che per l’organizzazione perfetta di questo blog tour (prima, durante e dopo!), AIFB e l’amministrazione comunale di San Vincenzo per avermi permesso di partecipare…. A presto, con il racconto delle altre tappe!