Pink Mood: le mie Tapas “Rosa come il Mare”

O forse è meglio dire “purple mood”, o “orange mood”, a seconda di quale si guarda per prima? Eh sì perché tra la teoria e la pratica, in fondo, ci corre un abisso… Ma partiamo dall’inizio.
Le “gnoccozze” di Mai hanno fatto furore il mese scorso e hanno sbaragliato tutti nella sfida a colpi di gnocchi indetta da Annarita. Ottobre è quindi il mese delle Tapas, la sfida proposta da Mai Esteve del blog Il Colore della Curcuma per questo MTC numero 60!

Tre sono le cose che dobbiamo cucinare:
– una tapa vera e propria, ossia una piccola porzione di qualunque cosa non sia concepita come finger food, e che si mangi con le posate;
– un montadito, cioè una sorta di crostino, o mini panino che sia, da mangiarsi rigorosamente con le mani;
– un pincho, ovvero uno spiedino infilzato con uno stuzzicadenti, da mangiarsi in piedi.

Ma non è tutto. C’è un filo conduttore che dobbiamo scegliere, un tema che leghi le nostre tapas tra di loro e, ovviamente, a noi stessi… Ci ho pensato molto, ma in quest’ultimo mese e mezzo il mio pensiero ricorrente è uno, e uno soltanto, ed è lì che la mia mente finisce per tornare ogni volta… Ma è qualcosa di cui è ancora troppo presto per parlare, e quindi, per scaramanzia, soprassederò! Vi basti questo, quindi: il mio tema è il colore rosa – con le sue mille sfumature – un colore che mi riporta indietro alla mia adolescenza… E’ un rosa che tende al verde, il verde speranza, ma che vira anche verso l’azzurro, azzurro come il mare… Ok, basta, vi ho detto anche troppo! 😛

Veniamo al dunque, piuttosto: per quanto io adori Barcellona – una vacanza che porterò per sempre nel cuore – e mi sia letteralmente sfondata di tapas (anche in Andalusia a dire il vero non sono stata da meno), ho scelto di lasciar perdere la Spagna per dedicarmi a sapori quasi totalmente nostrani, ovviamente rispettando il mio filo conduttore che mi impone determinati colori e – tornando all’azzurro mare – anche di buttarmi sul pesce. Polpo, salmone e mazzancolle sono i protagonisti, accompagnati da frutta, verdure e spezie abbinate non a caso e non solo cromaticamente, ma anche, ovviamente, con un occhio al gusto…

Tapa: Polpo e Radicchio al Vino Rosso
INGREDIENTI (per 4 tapas)
1 polpo da 500 g
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
½ limone
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino intero
60 g di radicchio lungo
100 ml di vino rosso di buona qualità
sale
olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE TAPAS
Prima dell’utilizzo, se non utilizzate un polpo già decongelato, è preferibile pulire il polpo e congelarlo, per renderlo più morbido, quindi scongelarlo spostandolo in frigorifero per una notte; vi conviene quindi ricordarvi di acquistarlo un paio di giorni prima!
Per pulire il polpo dovrete svuotare la sacca dalle interiora e rimuovere occhi e becco; se preferite potete anche spellarlo (io l’ho fatto dopo la cottura).
In una pentola capiente portate a bollore l’acqua assieme ad un cucchiaino di aceto, ½ limone, due spicchi d’aglio ed un peperoncino. Quando l’acqua bollirà salatela ed immergetevi il polpo, prima solo i tentacoli per tre volte (questo passaggio vi consentirà di arricciarli) e poi il polpo intero. Lasciate cuocere, coperto, per circa 45 minuti (in ogni caso dipende sempre dalle dimensioni del polpo: nel mio caso i tempi sono stati questi, ma fate sempre la prova con una forchetta, per verificare la morbidezza della carne), quindi spengete il fuoco e lasciate che il polpo raffreddi completamente nella sua acqua (almeno un paio d’ore).
Quando il polpo sarà freddo estraetelo dall’acqua, spellatelo (se volete, e se non l’avete fatto prima di cuocerlo) e tagliate i tentacoli a rotelline e la testa a striscioline. Tenete da parte.
Lavate bene il radicchio e tagliatelo a listarelle. In una padella scaldate un filo d’olio, unite il radicchio e fatelo appassire, dunque versate qualche cucchiaio d’acqua tiepida, abbassate la fiamma e lasciate stufare, coperto, una decina di minuti. Trascorso questo tempo unite il polpo al radicchio, alzate il fuoco, versate il vino rosso e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto, fino a che l’alcol non sarà quasi del tutto evaporato. Aggiustate di sale, quindi sporzionate e servite subito.

Montadito: Pane alla Barbabietola con Salmone al Pepe Rosa, Cipolle Rosse Stufate e Caprino alla Melagrana
INGREDIENTI (per 4 montaditos, diametro 7 cm)
per il pane alla barbabietola (ricetta da Menu Turistico):
35 ml di acqua tiepida
4 g di lievito di birra fresco
½ barbabietola precotta da 50 g
125 g di farina 00
10 g di sciroppo d’agave
5 g di olio extravergine di oliva
3 g sale
per la farcitura:
2 cipolle rosse non troppo grandi
1 bicchiere di vino bianco
150 ml di brodo di verdure
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di bacche di pepe rosa
120 g di salmone affumicato, a fette fini
50 g di chicchi di melagrana (¼ del frutto)
120 g di formaggio caprino fresco
olio extravergine di oliva
sale

PREPARAZIONE MONTADITOS
Iniziate preparando i panini: versate metà dell’acqua in un bicchiere di plastica e scioglietevi il lievito per una decina di minuti.
Nel frattempo schiacciate la polpa della barbabietola con una forchetta fino ad ottenere quasi una purea.
In una ciotola setacciate la farina, quindi unite lo sciroppo d’agave, l’olio ed il sale; versate il lievito, iniziate ad impastare ed aggiungete via via la restante acqua fino a che l’impasto non sarà liscio ed omogeneo.
Formate una palla e lasciatela lievitare al caldo, coperta da un panno, per un paio d’ore.
Trascorso questo tempo riprendete l’impasto, lavoratelo un paio di minuti per sgonfiarlo, dunque dividetelo in 4 parti dal peso di circa 55 g ciascuna. Formate delle palline, disponetele su di una teglia rivestita con carta da forno, schiacciatele leggermente con il palmo della mano e spennellatele con acqua. Coprite di nuovo con un panno e lasciate lievitare ancora un paio d’ore.
Cuocete i panini nel forno già caldo a 180° C per circa 35 minuti, coprendoli con un foglio di alluminio fin da subito per mantenere brillante il colore della barbabietola in cottura. Fate raffreddare su di una gratella.
Adesso preparate le cipolle stufate: sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine fini. In una padella scaldate qualche cucchiaio d’olio, quindi aggiungetevi le cipolle e lasciate rosolare qualche minuto; salate, versate ½ bicchiere di vino bianco e fate sfumare a fuoco alto. Quando l’alcol sarà evaporato versate il brodo di verdure caldo, abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere per circa 20 minuti, controllando che il liquido non si asciughi troppo e mescolando ogni tanto. Una volta che le cipolle saranno morbide togliete il coperchio, versate l’aceto bianco e continuate a cuocere fino a che il fondo di cottura non si sarà addensato, dunque spengete il fuoco e lasciate intiepidire.
A questo punto dedicatevi al salmone: scaldate in una padella il restante ½ bicchiere di vino bianco assieme a qualche cucchiaio d’olio; schiacciate il pepe rosa con il mortaio ed unitelo ai liquidi. Lasciate addensare e ridurre della metà e, nel frattempo, tagliuzzate il salmone a pezzetti. Quando il liquido di cottura sarà denso unite il salmone e spadellatelo rapidamente per un paio di minuti, dunque spengete il fuoco e lasciate intiepidire.
Passate infine a preparare il caprino alla melagrana: estraete delicatamente i chicchi di ¼ di melagrana fino ad ottenerne 50 g. Utilizzando un mortaio schiacciateli bene ed estraetene il succo (io ne ho ottenuti, con questa dose, 25 ml). Lavorate a crema il caprino fresco assieme al succo di melagrana fino a che il colore non sarà omogeneo.
A questo punto, componete i vostri montaditos: aprite a metà ogni panino, spalmate la parte inferiore con il caprino, ponete su di esso una generosa cucchiaiata di cipolle stufate e terminate quindi con il salmone. Chiudete ogni panino e servite.

Pincho: Spiedini di Mazzancolle al Pompelmo Rosa con Maionese alla Barbabietola
INGREDIENTI (per 4 pinchos)
per la maionese:
½ barbabietola precotta da 50 g
65 g di olio di semi di arachide
65 g di latte intero
1 cucchiaio di succo di limone
1 pizzico di sale
per le mazzancolle:
1 pompelmo rosa
2 cucchiai di brandy
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
12 mazzancolle
sale

PREPARAZIONE PINCHOS
Iniziate preparando la maionese: schiacciate la polpa della barbabietola con una forchetta fino ad ottenere una purea, quindi unite tutti gli ingredienti nel bicchiere del minipimer ed azionate mantenendo lo strumento ben fermo e poggiato sul fondo, fino a che la salsa non inizierà a gonfiarsi. A questo punto proseguite muovendo il minipimer verso l’alto e verso il basso; fermatevi quando vedete che la maionese è densa e compatta. A questo punto trasferitela in una ciotola e ponetela in frigo fino al momento di servirla.
Infine, preparate le mazzancolle: versate in padella il succo di ½ pompelmo, il brandy e l’olio e lasciate andare a fuoco alto fino a che il sughetto non si sarà ridotto ed addensato. Sgusciate le mazzancolle, eliminate il filamento intestinale sul dorso, dunque saltatele nella padella con la salsina giusto un minuto per lato.
Tagliate dalla restante metà di pompelmo una fetta spessa 1 cm e da essa ricavate 8 piccoli spicchi. Componete i pinchos inserendo sui 4 stecchini lunghi tre mazzancolle e due spicchi di pompelmo ciascuno, alternandoli. Servite assieme alla maionese di barbabietola preparata in precedenza.

Con queste tapas partecipo alla sfida numero 60 di MTC! 😀