Rugelach Ebraici con Nocciole e Cacao

Rugelach Ebraici con Nocciole e Cacao
Iniziamo ad entrare nel mood natalizio: volenti o nolenti, dicembre è il mese di Natale e scommetto che anche i più restii a breve cederanno alla preparazione di qualche biscottino… Che ne dite di lasciarvi tentare, per iniziare, dai Rugelach con Nocciole e Cacao? 🙂

L’atmosfera natalizia inizia inevitabilmente a farsi sentire: albero fatto, biscotti sfornati (e altri ne arriveranno), qualche film e cartone a tema già visto. Per il resto beh, credo che siamo tutti sulla stessa barca… Mancano indubbiamente le giratine in mezzo alle strade illuminate e, ovviamente, la vicinanza delle famiglie. La situazione è incerta, è tutto un grande punto interrogativo e, come al solito, cerco di vivere alla giornata assecondando il mio umore altalenante. C’è di peggio, certo. Quindi basta lamentarsi e parliamo di cose serie 😛

I rugelach che vedete oggi sono dei piccoli croissants di sfoglia “furba” (un impasto a base di farina, burro, pochissimo zucchero e formaggio spalmabile, che si gonfia in cottura quasi come una vera pasta sfoglia), dalle farciture più variegate. Si tratta di dolcetti ebraici tipici della cultura ashkenazita (gli ebrei che popolavano l’Europa orientale, principalmente Germania e valle del Reno) che si mangiano sia in occasione di Chanukkah (la “festa delle luci” ebraica che commemora la consacrazione del nuovo altare nel tempio di Gerusalemme) – e quindi siamo nel periodo giusto – sia in occasione di Shavuot (la “festa delle settimane”, anche conosciuta come “festa delle primizie” o “festa della mietitura”, che cade invece a maggio). E con le spiegazioni mi fermo qui, perché si entra in dettagli che non conosco e di cui non mi intendo (anzi, se ho sbagliato qualcosa vi prego di farmelo notare).

Quello che so dirvi, invece, è che questi dolcetti sono sensazionali: croccanti, profumati e umidi all’interno. La farcia che ho scelto di preparare è quella a base di nocciole tostate, cacao, zucchero di canna e cannella, in sostanza quella di Sigrid, da cui ho preso la ricetta. Ho tratto molti consigli anche da Sara però: benchè si tratti della stessa ricetta (che Sara infatti cita come tratta dal volume “La Cucina Ebraica” di Clarissa Hyman), Sara ha giustamente ridotto le dosi del ripieno, che in effetti avanza. Io però ho confezionato anche una decina di rugelach “bruttini” utilizzando i ritagli avanzati della pasta, e quindi alla fine il ripieno l’ho usato tutto 😛
Insomma: sarà per la loro friabilità, sarà perché essendo piccoli se ne mangiano uno dietro l’altro, ma io di questi rugelach mi sono innamorata e sì, posso assicurarvi che sono davvero goduriosi!

INGREDIENTI (per circa 40 rugelach piccoli)
per la pasta:
200 g di burro morbido (a temperatura ambiente)
200 g di formaggio fresco cremoso (tipo Philadelphia)
30 g di fruttosio (o 40 g di zucchero semolato)
1 pizzico di sale
230 g di farina 00 + quella per la spianatoia
per il ripieno:
100 g di nocciole tostate e pelate
50 g di zucchero di canna
40 g di cacao amaro in polvere
1 cucchiaio di cannella
30 g di burro
per la superficie:
1 albume
zucchero semolato

PREPARAZIONE
Iniziate preparando l’impasto: utilizzando le fruste elettriche, in una ciotola capiente lavorate a crema il burro morbido con il formaggio cremoso. Aggiungete quindi lo zucchero ed il sale e mescolate ancora utilizzando le fruste, quindi incorporate la farina e lavorate l’impasto prima con una forchetta e poi con le mani, spostandovi su una spianatoia, fino a che non risulterà compatto e morbido. Dividete l’impasto in due parti di uguale peso, formate due dischi ed avvolgeteli con pellicola trasparente, lasciando riposare in frigo per tutta la notte.
Il giorno seguente, tirate fuori dal frigo l’impasto circa 15 minuti prima di lavorarlo (prima un disco, poi l’altro). Fondete il burro in un pentolino a fuoco bassissimo e lasciate intiepidire. Preparate il ripieno ponendo nel mixer le nocciole, lo zucchero di canna, il cacao e la cannella e frullate fino ad ottenere una polvere.
Con il mattarello stendete un disco di pasta piuttosto fine lavorando su di una spianatoia infarinata: dovrete ottenere un disco del diametro di circa 28 cm (per farlo potete aiutarvi con il fondo di una tortiera, ma attenzione a non farlo attaccare!). Spennellate con metà del burro fuso, quindi distribuite equamente metà del ripieno preparato; per far aderire meglio il ripieno, poggiate su di esso un foglio di carta da forno e pressate leggermente con il mattarello. Con una rotella tagliapasta dividete il disco in 16 spicchi uguali ed arrotolate ogni spicchio ben stretto, dalla base del triangolo fino ad arrivare alla punta, come si fa per i cornetti o i croissants. Ripetete l’operazione per tutti gli spicchi di pasta e ponete via via i rugelach così confezionati su di una teglia coperta con carta da forno, facendo attenzione che la punta sia rivolta verso il basso (altrimenti potrebbe sollevarsi in cottura). Tenete da parte gli scampoli di pasta avanzata e recuperate il ripieno fuoriuscito durante l’operazione di arrotolamento. Fate la stessa cosa con il secondo disco di impasto. Rimpastate gli scampoli di pasta e, se non riuscite ad ottenere di nuovo un disco, ritagliate a mano gli spicchi (io ho ritagliato un semicerchio ed ho ottenuto altri 8 rugelach).
Sbattete l’albume e spennellatevi i rugelach, cospargete con lo zucchero semolato e cuocete nel forno già caldo a 175° C per circa 20 minuti: i cornetti dovranno risultare dorati. Lasciateli intiepidire, quindi trasferiteli su di una griglia per dolci e lasciateli raffreddare completamente prima di servirli.