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Croissants Sfogliati con Confettura di Lamponi

17 Settembre 2015 by pixelicious 25 commenti

Ed eccoci di nuovo qui a parlare dell’MTC. Mentre scrivo intorno a me c’è il silenzio, quel che ci vuole dopo una due giorni davvero impegnativa… Avreste dovuto vedermi martedì, in preda al delirio! Scandire i tempi, incastrare gli impegni e le cose da fare durante i tempi di riposo tra una sfogliatura e l’altra… E poi i vari incidenti di percorso… Menomale che qualche santa donna tramite il gruppo FB è accorsa in mio aiuto! Di cosa sto parlando? Di croissants sfogliati!!

croissants sfogliati 1 72dpi

Per questo mese infatti Luisa Jane Rusconi, vincitrice della sfida numero 49 (gli Hamburger), ha deciso di metterci alla prova facendoci mettere le mani in pasta ancora una volta… Ma se con i “buns” pensavo di aver raggiunto l’apice della difficoltà beh, mi sbagliavo di grosso! Quindi anche stavolta ho studiato, letto, guardato i video che Luisa consiglia nel suo post e poi mi sono messa all’opera 🙂

procedimento 72dpi

Come è stato per i “buns”, anche nel caso dei cornetti era per me prima volta che mi cimentavo in questa preparazione, e non attenermi all’originale variando e/o aggiungendo mi pareva quantomeno pretenzioso. Anzi no, non proprio pretenzioso. In realtà, più che altro, mi pareva un po’ rischioso… Come ho già detto da qualche altra parte mi pare, in effetti ultimamente ho bisogno di certezze più che di sorprese. E sì, forse sarebbe stata una rivelazione, ma più probabilmente sarebbe venuta fuori una schifezza e, no, non mi andava davvero di rischiare. Certezze, dunque. Che poi anche parlare di certezze mi sembra folle, non ho mai fatto un cornetto sfogliato neanche per sbaglio! Non ho mai fatto la pasta sfoglia! Menomale la Dani è venuta in nostro aiuto con quel bel disegnino dettagliato dei passaggi da seguire… 😀

croissants pronti 72dpi

La ricetta che riporto è anche stavolta praticamente identica all’originale. Qui quindi la ricetta di Luisa, di seguito la mia, con la sola modifica del fruttosio che io utilizzo al posto dello zucchero semolato. Prima di iniziare faccio però una precisazione doverosa: quello che ho imparato in corso d’opera, grazie al sostegno costante di coloro che hanno risposto ai miei deliri nel gruppo FB, è che i tempi di riposo sono variabili, ossia dipendono da tantissimi fattori, primo fra tutti il calore (dell’ambiente, dell’impasto, delle mani, del mattarello, del piano di lavoro etc..): questo per dire che a volte la mezz’ora di riposo tra una piega e l’altra non basta e che, una volta steso l’impasto assieme al burro, starà a voi capire se dovrete attendere qualche minuto in più rispetto a quanto scritto prima di lavorarlo di nuovo. Bene, detto questo… Buon lavoro!

croissants sfogliati 2 72dpi

INGREDIENTI (per 8 croissants)
per i croissants:
30 gr. di fruttosio (originariamente zucchero)
9 gr. di sale
220 ml di latte
4 gr. di aceto di vino bianco
400 gr. di farina 00 W350
4 gr. di lievito di birra istantaneo (in polvere)
40 gr. di burro (di qualità) a temperatura ambiente
200 gr. di burro (di qualità) per la sfogliatura
1 uovo per spennellare
per la marmellata di lamponi:
250 gr. di lamponi
45 gr. di fruttosio (o 50 gr. di zucchero)

PREPARAZIONE
In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto; in una ciotola capiente setacciate la farina con il lievito, quindi unitevi il burro morbido e gli ingredienti liquidi; impastate quanto basta per ottenere un impasto grezzo (non lavorate troppo l’impasto onde evitare che risulti troppo forte, che tenderà a strapparsi durante la sfogliatura). Formate un quadrato, avvolgetelo in della pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per 6 ore.
Trascorso questo tempo tirate fuori il panetto di burro da 200 gr. e stendetelo delicatamente con il mattarello tra due fogli di carta da forno; ponetelo di nuovo in frigo e prendete l’impasto. Stendetelo a circa 6 mm di spessore, ottenendo un rettangolo che abbia il lato corto poco più grande della larghezza del panetto di burro, ed il lato lungo circa il doppio del lato corto del panetto di burro (spero di essermi spiegata!). Poggiate il panetto di burro su di una metà, chiudete l’altra metà sopra di esso sigillando i bordi e procedete stendendo delicatamente l’impasto; a questo punto, una volta ottenuto un rettangolo, procedete con la piega a tre, immaginando il rettangolo diviso in tre parti e poggiando un’estremità sulla parte centrale e l’altra estremità sopra alle due già sovrapposte. Avvolgete di nuovo nella pellicola e ponete in frigo ancora almeno mezz’ora.
Di nuovo, prendete l’impasto, stendetelo tenendo la piega del rettangolo alla vostra destra (il rettangolo dovrà essere posto verticalmente rispetto a voi) e tiratelo fino a che il lato lungo non sarà circa tre volte il lato corto; procedete di nuovo con la piega a tre e di nuovo in frigo, avvolto da pellicola, per almeno un’altra mezz’ora.
Trascorsa la mezz’ora ripetete la piega a tre esattamente come avete fatto nell’ultimo passaggio e, una volta ricoperto l’impasto con pellicola, ponetelo prima 15 minuti in freezer e poi 15 minuti in frigo.
A questo punto stendete di nuovo l’impasto ottenendo un rettangolo di circa 45×25 cm; sbattete due volte in modo da favorire la sfogliatura, quindi ritagliate 8 triangoli che abbiano la base di circa 11 cm, l’altezza circa 25 cm (come il lato corto del rettangolo di pasta) e lo spessore di circa 4 mm usando un coltello molto affilato. Fate riposare i triangoli in frigo per circa 20 minuti.
Adesso tirate i triangoli nel senso della lunghezza stirando la punta, praticate al centro della base di ognuno un taglio profondo circa ½ cm ed arrotolate i due lembi contemporaneamente e con delicatezza, senza stringere tropo l’impasto.
Una volta preparati i croissant lasciateli lievitare sulla teglia rivestita di carta da forno per un’ora coperti con pellicola trasparente, quindi metteteli in frigo per almeno 8 ore sempre coperti.
Trascorso questo tempo tirate fuori i croissants, spennellateli con un uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fine, spennellando dal centro dei croissants verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare tra di loro gli strati della sfoglia, e teneteli ancora a temperatura ambiente per tre ore, ancora coperti con pellicola; quando, scuotendo leggermente la teglia, i croissants “tremeranno” tipo budini allora saranno pronti per la cottura (i passaggi della lievitazione sulla teglia per un’ora e le 8 ore in frigo valgono solo se è l’ora di andare a nanna! Se invece coi tempi vi siete organizzati diversamente ed avete ancora mezza giornata davanti, allora una volta preparati i croissants saltate subito al passaggio successivo della lievitazione a temperatura ambiente per tre ore).
Prima di infornare i croissants spennellateli nuovamente con l’uovo; cuocete quindi nel forno già caldo a 220° C per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 200° C e cuocete altri 10 minuti; se dovessero dorarsi troppo in superficie, coprite con della stagnola. I croissants dovranno essere ben dorati anche ai lati, io li ho lasciati coperti proseguendo la cottura per altri 10 minuti a 160° C per far sì che cuocessero bene anche internamente. Una volta pronti, toglieteli dal forno e fateli raffreddare su di una gratella.
Per preparare la marmellata (cosa che potrete benissimo seguire tra una piega e l’altra), lavate bene i lamponi e poneteli in un pentolino assieme al fruttosio (o zucchero), cuocendo per circa 10 minuti dall’ebollizione. Una volta tiepida, filtrate la marmellata con un colino a maglie fini per eliminare i semini, quindi ponetela in frigo. Farcitevi i croissants solo una volta freddi.

croissants sfogliati 3 72dpi

croissants sfogliati 4 72dpi

croissants sfogliati 5 72dpi

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 50!

mtc50cornetto

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Commenti

  1. cristina dice

    17 Settembre 2015 alle 17:18

    Bravissima Sara!! Ma non avevo dubbi

    Rispondi
  2. tamara dice

    17 Settembre 2015 alle 17:34

    Sara sono molto contenta per te, sono venuti benissimo, belli e invitanti, complimenti

    Rispondi
  3. Alice dice

    17 Settembre 2015 alle 17:37

    Sono venuti bellissimi e sfogliatissimi!! Che soddisfazione eh?! 😀

    Rispondi
  4. Silvia dice

    17 Settembre 2015 alle 17:43

    Che meraviglia!!! Mi sembra di sentirne il profumo;)

    Rispondi
  5. Anna Laura dice

    17 Settembre 2015 alle 17:45

    Chi la dura la vince… bravissima Sara, quella “scalinata” è da manuale! 🙂

    Rispondi
  6. Mapi dice

    17 Settembre 2015 alle 17:50

    Hai fatto i croissants a 7 spicchi!!! Ma che brava sei??? Sono stupendi, tra i più belli che ho visto finora in gara. E meno male che tu eri quella che aveva problemi, corro a sotterrarmi!!! 😀
    Un bacione.

    Rispondi
  7. Manu dice

    17 Settembre 2015 alle 18:09

    Bravissima sono venuti benissimo e molto golosi
    Hai ragione con i lievitati i tempi possono essere indicativi, si deve cercare di capire osservandoli e tu sei stata brava
    ciao Manu

    Rispondi
  8. Camilla dice

    17 Settembre 2015 alle 18:30

    Wooooow….ma complimenti! Sono stupendi, che invidia 😀

    Rispondi
  9. Sara dice

    17 Settembre 2015 alle 18:40

    @cristina: te l’ho detto, io di dubbi ne avevo eccome!!! Sono troppo contenta!! Grazie mille :*

    @tamara e @manu: grazie ancora, il vostro sostegno è stato fondamentale! senza di voi non avrei mai capito di dover “sentire” la pasta! Ero andata nel pallone, questi croissants sono anche merito vostro! Grazie davvero!

    @alice: tantissima soddisfazione!! Anch’io avrei voglia di rifarli adesso 🙂 🙂

    @silvia: tesoro grazie!!! :* :*

    @anna laura: verissimo, ho “lottato” e ho vinto” questa lezione mi servirà ancora! grazie mille, la “scalinata da manuale” mi piace 😀

    @mapi: li avevo eccome i problemi!!! Ma il tuo commento… Oddio, non so che dire!! Davvero sono tra i più belli?! Il “culo” del principiante forse, si può dire? In ogni caso son troppo contenta!! Grazieee!! un bacione

    @camilla: macchè invidia! sei bravissima e sono convinta che verrebbero benissimo anche a te! Basta seguire la ricetta e stare un po’ attenti a lavorare la pasta sempre quando è bella compatta! 🙂

    Rispondi
  10. Tiziana dice

    17 Settembre 2015 alle 19:49

    Bravissima Sara! sono bellissimi i tuoi croissants ….complimenti!!

    Rispondi
  11. Tritabiscotti dice

    17 Settembre 2015 alle 21:45

    Che splendore questi croissant! Ne servirebbe uno proprio ora, adoro la marmellata di frutti rossi e/o lamponi all’interno del croissant!
    Bravissima, viene voglia di allungare la mano e rubarne uno!

    Rispondi
  12. Flavia (Elisa Baker) dice

    18 Settembre 2015 alle 7:48

    Buona la prima..bravissima alla prima…sono bellissimi!!

    Rispondi
  13. Lou dice

    18 Settembre 2015 alle 12:01

    Sara, sono commossa…la tua prima volta e hai creato delle opere d’arte.
    Sei stata bravissima, e la marmellata di lamponi…mmhhhhh con quell’asprigno che spunta dopo il dolce, adoro!
    In bocca al lupo per la sfida!

    Rispondi
  14. Lou dice

    18 Settembre 2015 alle 12:01

    Sara, sono commossa…la tua prima volta e hai creato delle opere d’arte.
    Sei stata bravissima, e la marmellata di lamponi…mmhhhhh con quell’asprigno che spunta dopo il dolce, adoro!
    In bocca al lupo per la sfida!

    Rispondi
  15. Lidia - TheSpicyNote dice

    19 Settembre 2015 alle 14:53

    Quella marmellata è davvero il completamento perfetto, sia di gusto che cromatico. Complimenti, devono essere deliziosiii 🙂
    Lidia

    Rispondi
  16. Sara dice

    20 Settembre 2015 alle 12:33

    @Lidia, @Tiziana, @Tritabiscotti, @Flavia: che dirvi se non un immenso e sentito grazie?!?! Sarà stata la fortuna della principiante ma in effetti son proprio contenta di come mi sono venuti… E del vostro apprezzamento!!! Baci

    @Lou: avere la tua approvazione mi rende orgogliosissima!! Sono io che mi commuovo 🙂 La scelta dei lamponi devo dire che è stata azzeccata, anche se la prossima volta (perchè di sicuro li rifarò!) voglio prepararli con la classica crema pasticcera, che io adoro sopra ogni cosa! Grazie infinite anche perchè la tua ricetta è perfetta!! 😉 Crepi il lupo, un abbraccio!

    Rispondi
  17. Cristina...per Incanto dice

    20 Settembre 2015 alle 15:32

    Mamma mia!!!!!!!!!!!!!! La perfezione!!!
    Incantevoli!!!!
    Semplicemente stupendi!!!

    Rispondi
    • Sara dice

      22 Settembre 2015 alle 12:49

      Ma dai Cristina troppo buonaaaa!! Grazie mille!!! 😀 😀 😀 :*

      Rispondi
  18. Saparunda dice

    21 Settembre 2015 alle 13:08

    Ma… ma… ma… sono meravigliosi!!!!
    Io adoro la confettura di lamponi…. ma la adoro sul serio! Del tipo che mi ci spalmerei tutta! 😀
    Ed invidio tutti quei giri che sei riuscita a fare… COMPLIMENTI!!!!

    Rispondi
    • Sara dice

      22 Settembre 2015 alle 12:33

      Ahahha Arianna grande!!! Grazie per il tuo commento, non so come ma ci sono riuscita!!! Pensavo che i tuoi buns fossero lo scalino più alto e invece… 😛 😛 Ma stavolta è andata meglio, i buns sembravano rosette eheh 😀
      Un bacione!

      Rispondi
  19. alessandra dice

    23 Settembre 2015 alle 1:59

    cioè… leggendo l’introduzione, mi son messa in velocità da crociera, pensando ad un risultato apprezzabile, ma da principiante…e mi ritrovo una roba del genere, pure con le sette punte??? E una lucidatura perfetta, una sfogliatura perfetta, una lievitazione perfetta- e una perfetta comprensione dello spirito della sfida: non li ho mai fatti, mi metto lì con calma e mi affido a chi ha più esperienza di me. Ed ecco la ricompensa- tua, ma anche nostra: perchè questi tuoi piccoli capolavori sono la prova che l’mtc può essere davvero una straordinaria scuola di cucina, se ci si accosta alle gare con l’umiltà e la curiosità che ci hai insegnato tu. Bravissima- alla enne!

    Rispondi
    • Sara dice

      23 Settembre 2015 alle 13:28

      Alessandra io… io… io non so che dire! Sono commossa dal tuo commento, non immaginavo di essere riuscita a fare dei croissants quasi perfetti! So solo che sono felice da morire di essere riuscita ad affrontare la difficoltá col giusto spirito, forse è quello che ha premiato! Questa scuola mi piace un sacco e voi tutti siete degli insegnanti fantastici… Ho imparato a fare i croissants, li rifarò presto e di questo posso solo ringraziare l’MTC!! Grazie ancora, il regalo più bello me lo state facendo voi!! :*

      Rispondi
    • Sara dice

      23 Settembre 2015 alle 13:28

      Alessandra io… io… io non so che dire! Sono commossa dal tuo commento, non immaginavo di essere riuscita a fare dei croissants quasi perfetti! So solo che sono felice da morire di essere riuscita ad affrontare la difficoltá col giusto spirito, forse è quello che ha premiato! Questa scuola mi piace un sacco e voi tutti siete degli insegnanti fantastici… Ho imparato a fare i croissants, li rifarò presto e di questo posso solo ringraziare l’MTC!! Grazie ancora, il regalo più bello me lo state facenso voi!! :*

      Rispondi
  20. Susanna dice

    27 Settembre 2015 alle 19:22

    Questi croissant sono da vetrina di una pasticceria, da rivista patinata! Per essere la prima volta hai ottenuto un risultato straordinario! Davvero brava!

    Rispondi
    • Sara dice

      29 Settembre 2015 alle 14:21

      Susanna ma grazie!!! Sono contenta che facciano un bell’effetto 😉 Speriamo di bissare presto e di ottenere lo stesso risultato! Grazie ancora 🙂

      Rispondi

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Sara Sguerri, classe 1984, toscana DOC. Foodblogger, foodwriter e foodphotographer dal 2007, ho sempre spadellato e pasticciato per pura passione prima che per necessità. Cucino di tutto, tranne i peperoni!
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