Erbazzone Emiliano

Ebbene sì, eccoci qui… Dopo vari tentennamenti e dopo tanto lavoro (Gloria, non smetterò mai di ringraziarti!), finalmente il mio foodblog ha cambiato casa! Anche la padrona del blog sta tentando di farlo, ma questa è un’altra storia, che spero di poter dire conclusa (e ovviamente a lietissimo fine!) quanto prima e che ora non starò qui a raccontarvi (ma potete trovarne qualche cenno in “About me”)… Dunque, veniamo alla ricetta di oggi 😉
Prima che qualche natio delle terre d’Emilia si sollevi offeso, ci tengo a precisare che la mia ricetta non vuole essere d’insegnamento a nessuno. Ho letto molto sull’Erbazzone o Scarpazzone Emiliano (per le info vi rimando qui) e ne ho preparata una versione che penso si avvicini alquanto all’originale, ma l’ho cucinata pensando anche ai miei gusti, optando per la versione con pancetta in superficie e non nel ripieno. La ricetta ha avuto molto successo, complici anche le favolose bietole de La Montanina Umbra, un punto vendita di tre aziende agricole dell’Umbria situato a Firenze gestito da ragazze belle e in gamba, che vende solo ed esclusivamente prodotti da agricoltura biologica e dai sapori veri e di qualità… E rispettando la tradizione che all’Erbazzone Emiliano conferisce anche il nome di scarpazzone, non ho eliminato dalle bietole le coste più grandi, tanto erano buone! Ecco come ho proceduto:

INGREDIENTI (per una tortiera rotonda, diametro 24 cm, altezza 4 cm)
per l’impasto:
500 gr. di farina
2 grossi pizzichi di sale
60 gr. di burro
250 ml di acqua gassata
per il ripieno:
1,6 kg di bietole (peso da pulire – cmq c’è poco da togliere!)
80 gr. di lardo a fette spesse
3 cipollotti freschi
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
100 gr. di parmigiano grattugiato
1 tuorlo
160 gr. di pancetta dolce a cubetti
sale
olio extravergine di oliva
pepe nero

PREPARAZIONE
Mettete a bollire un pentolone d’acqua. Setacciate la farina con il sale in una ciotola capiente. Unite il burro freddo a cubetti, quindi impastate con le dita formando un composto bricioloso. Unite l’acqua a poco a poco, impastando fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Formate una palla, avvolgetela con pellicola e ponetela a riposare in un luogo fresco ed asciutto per almeno mezz’ora.
Pulite le bietole eliminando la parte finale di ogni mazzo (quella più dura, che unisce le varie foglie), ponetele in uno scolapasta e sciacquatele bene. Salate l’acqua bollente, gettatevi e bietole e lasciate lessare per circa 10 minuti, quindi scolatele e ponetele su di un tagliere a raffreddare. Nel frattempo, in una wok, scaldate un filo d’olio, unitevi il lardo a cubetti e, quando questo avrà rilasciato gran parte del suo grasso, unite i cipollotti a fettine e lo spicchio d’aglio intero. Sminuzzate le bietole lesse, tritate il prezzemolo ed unite tutto nella wok aggiustando di sale e pepe; lasciate insaporire il tutto qualche minuto e fate in modo che le bietole si asciughino un pochino, quindi spegnete il fornello e lasciate riposare. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta (che a me è avanzata) in modo da formare due dischi sottili, uno più grande dell’altro; col più grande foderate una teglia rotonda imburrata facendo in modo che la pasta fuoriesca dai bordi, e bucherellate il fondo. Unite il parmigiano grattugiato agli spinaci, mescolate bene, quindi trasferite il composto nella teglia foderata con la pasta e livellate il ripieno; coprite il tutto col disco di pasta più piccolo, sigillate bene i bordi, quindi bucherellate la superficie con una forchetta per permettere al vapore delle verdure di fuoriuscire e spennellate con il tuorlo. Cuocete a 180° C per circa 40 minuti, quindi ricoprite la superficie con la pancetta a dadini e reinfornate sul piano del forno più basso per altri 20 minuti circa. Lasciate intiepidire un pochino prima di affettare e servire.