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Crostatine Salate di Farro con Bietole, Feta e Nocciole

25 Aprile 2016 by pixelicious 15 commenti

Con la festa della Liberazione ha inizio la settimana delle torte salate secondo il Calendario del Cibo Italiano. Sfido a trovare qualcuno che non le ami… Le ama la nostra Alessandra Gennaro del blog An Old Fashioned Lady, splendida ambasciatrice da oggi fino a domenica (a proposito, il suo post ufficiale è qui), e le amo anch’io, da sempre… Come non pensare ad un contributo? 😉 Ecco qui le mie Crostatine Salate di Farro con Bietole, Feta e Nocciole!

crostatine bietole feta nocciole 1 72dpi
Anche le torte salate, come molte altre preparazioni della nostra cultura culinaria, nascono dalla necessità di non sprecare gli avanzi. La loro origine è antichissima: già in epoca pre-cristiana, le torte salate erano tra le preparazioni con le quali le popolazioni contadine ringraziavano gli dei per le primizie del campo e dell’orto.
Inizialmente, tuttavia, era il pane che veniva “farcito”: con verdure, carne, pesce, uova, erbe spontanee, formaggi a seconda delle dispense, della stagione e della disponibilità degli ingredienti. A partire dal Medioevo poi, si iniziò a scartare la crosta, considerata troppo dura, e fu così che essa venne sostituita da paste “commestibili” come frolla o sfoglia. Durante questi anni, le torte salate iniziarono ad essere connotate in senso locale: torta parmesana, torta francesca, torta ungaresca, torta de romania, torta manfreda ecc. sono i nomi delle preparazioni che si ritrovano nei ricettari medievali, come ad esempio nel “Liber de Coquina“, il più antico ricettario di cucina dell’occidente cristiano giunto fino ai giorni nostri.

crostatine bietole feta nocciole 2 72dpi
Ma fu durante il Rinascimento che l’arte culinaria fu ufficialmente consacrata come arte delle corti locali: nelle ricche cucine di corte vennero studiate nuove soluzioni, anche grazie a nuovi cibi (tra i quali, soprattutto, le spezie) e a tecniche di cottura prima sconosciute. Le diverse interpretazioni regionali e locali delle torte salate si moltiplicarono, diffondendosi in base alle materie prime e all’evoluzione dell’arte culinaria del luogo: come descrive Bartolomeo Scappi, grande cuoco dell’epoca, nella sua “Opera” del 1570,  le differenze riguardano soprattutto i grassi utilizzati (burro al Nord, olio al Sud), l’altezza delle torte salate e la loro forma (spesso al Sud la torta salata è aperta, mostrando il suo ripieno, in stile pizza).
Ancora oggi, la torta salata è una preparazione gastronomica di grande diffusione e a fianco alle varie preparazioni connotate dal luogo d’origine, troviamo anche ricette dettate semplicemente dall’estro e dalla fantasia, dalle più rustiche alle più ricercate. Non più legate soltanto al riciclo degli avanzi, oggi le torte salate hanno successo anche in quanto possono essere preparate in anticipo, conservate in frigorifero o nel freezer e consumate nei giorni successivi, fredde o riscaldate.

crostatine bietole feta nocciole 3 72dpi
Ideali per pranzi all’aperto, buffet, spuntini o freschi pranzi estivi, le torte salate sono solitamente caratterizzate da un involucro di pasta sottile che racchiude una farcia salata. L’impasto di base può essere pasta di pane, pasta brisée, pasta frolla salata, pasta sfoglia o pasta da strudel. La brisée, friabile e burrosa, è più adatta per ripieni sostanziosi a base di uova e di formaggi (come ad esempio le quiches, caratterizzate da una pastella a base di panna, formaggio grattugiato e uova a completare il ripieno); la sfoglia, elastica e leggera, racchiude ripieni più delicati; la frolla salata dona un effetto in stile crostata e la pasta di pane dà l’idea di una preparazione più rustica. Le torte salate possono essere coperte con la stessa pasta dell’involucro anche in superficie, stesa in sfoglia oppure ritagliata a formare decorazioni. Per ottenere l’effetto lucido, le torte salate ricoperte di pasta vengono spennellate di solito con latte o uovo. Altri piccoli accorgimenti sono la cottura in bianco della pasta quando il ripieno cuoce più velocemente dell’involucro o quando esso non richiede cottura (e di solito, per evitare che la base di pasta si gonfi, si utilizzando dei legumi secchi ad esercitare peso su di essa) ed il bucherellare il fondo con una forchetta per facilitare la fuoriuscita dei vapori e per far sì che la cottura sia più omogenea.
Finite le chiacchiere, vi lascio finalmente alla mia ricetta: una pasta frolla salata a base di farina di farro ripiena di biete fresche insaporite da formaggio feta ed arricchite da croccanti nocciole. Spero vi piaccia!

crostatine bietole feta nocciole 4 72dpi

5.0 from 1 reviews
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Crostatine Salate di Farro con Bietole, Feta e Nocciole
Author: PixeLiciouS
tempo di preparazione:  45 min
tempo di cottura:  35 min
tempo totale:  1 h 20 min
Dosi: per 14 crostatine, diametro 7 cm, altezza 3 cm
 
INGREDIENTI
  • PER LA PASTA FROLLA DI FARRO:
  • 220 gr. di farina di farro
  • 220 gr. di farina 00 + quella per il piano di lavoro e gli stampini
  • 20 gr. di parmigiano grattugiato
  • ½ cucchiaino di sale
  • 140 gr. di olio extravergine di oliva + quello per gli stampini
  • 2 uova + 2 tuorli
  • PER IL RIPIENO:
  • 2 kg di bietole fresche (peso lordo)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 50 gr. di nocciole
  • 200 gr. di feta
  • 1 albume
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
PREPARAZIONE
  1. Preparate la pasta frolla: mescolate le farine, il parmigiano grattugiato ed il sale, quindi unite l’olio e, con la punta delle dita, lavorate fino ad ottenere un composto granuloso; unite le uova ed i tuorli e impastate velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi avvolgete con un foglio di pellicola e fate riposare al fresco per almeno 30 minuti.
  2. Nel frattempo, pensate al ripieno: lavate le bietole, eliminate le coste più dure e fatele appassire in padella con un filo d’olio e l’aglio per qualche minuto, quindi aggiustate di sale e fate raffreddare. Tagliate al coltello le bietole cotte ben strizzate (eliminate gli spicchi d’aglio) e lavoratele in una ciotola assieme ad un filo d’olio, un pochino di pepe, le nocciole grossolanamente tritate e la feta sbriciolata; tenete in frigo il ripieno.
  3. Tirate fuori la pasta dal frigo, lavoratela ancora per un paio di minuti, stendetela su di un piano di lavoro infarinato e rivestitevi gli stampini precedentemente oliati ed infarinati, quindi riempiteli con il ripieno. Preparate delle striscioline con gli scampoli di pasta e create il classico reticolo da crostatina; spennellate con l’albume sbattuto, quindi infornate a 180° C per circa 35 minuti, coprendo la superficie con della carta stagnola se si dovessero colorare troppo. Lasciate intiepidire le vostre crostatine prima di sformarle e servirle.
Note
30 minuti di riposo della frolla salata al farro
3.5.3208

crostatine bietole feta nocciole 5 72dpi

Bibliografia:
L’Enciclopedia della cucina italiana (Vol. 4: Pizze, pane e torte salate), 2007, Mondadori
C. Scudelotti, Torte Salate Classiche, 2012, Script Edizioni
F. Chessa – C. De Giovanni – M. Zanola, La terminologia dell’agroalimentare, 2015, Franco Angeli Editore
E. Valli, Le 100 migliori ricette di torte salate, 2012, Newton Compton Editori
http://www.taccuinistorici.it/
http://www.welfarenetwork.it/

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Commenti

  1. alessandra dice

    25 Aprile 2016 alle 14:41

    le amo , eccome se le amo, le torte salate
    ma dopo che ho visto queste tue creazioni, non è più amore, ma pura follia
    Complimenti anche per il post, accurato e preciso come sempre
    ale

    Rispondi
  2. tiziana dice

    25 Aprile 2016 alle 18:32

    Sono belle da morire, sono buone e si vede e una tira l’altra davvero…
    Complimenti e felicissima settimana a te

    Rispondi
  3. Lidia - TheSpicyNote dice

    25 Aprile 2016 alle 19:04

    Caspita sembrano le crostatine dolci che tanto conosciamo, ma le preferisco assolutamente in versione salata 😉 complimenti, bellissime.
    Un abbraccio, Lidia

    Rispondi
  4. Serena dice

    26 Aprile 2016 alle 9:48

    Altro che “chiacchiere” consigli sempre utili per chi vuol fare torte salate perfette. Io adoro le monoporzioni per cui meriti il massimo delle stelline per questo bellissimo contributo.

    Rispondi
  5. Erica dice

    26 Aprile 2016 alle 10:46

    Mi piace la farina di farro, mi piacciono le nocciole, la feta e le bietole, mettere tutto insieme deve avere un gusto sorprendente. Bellissima idea Sara. Un abbraccio

    Rispondi
  6. Camilla dice

    26 Aprile 2016 alle 11:30

    Belle e sicuramente buone le tue crostatine! Buona settimana delle torte salate.
    Un abbraccio! 😀

    Rispondi
  7. speedy70 dice

    26 Aprile 2016 alle 16:38

    Bellissime in monoporzione e ghiottissime al farro, complimenti!

    Rispondi
  8. ricettevegolose dice

    4 Maggio 2016 alle 22:35

    Incantevoli queste crostatine, il mix di farro, feta spinaci e nocciole poi le rende senz’altro irresistibili 🙂 Complimenti, un abbraccio!

    Rispondi

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Sara Sguerri, classe 1984, toscana DOC. Foodblogger, foodwriter e foodphotographer dal 2007, ho sempre spadellato e pasticciato per pura passione prima che per necessità. Cucino di tutto, tranne i peperoni!
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