Crostatine Salate di Farro con Bietole, Feta e Nocciole

Con la festa della Liberazione ha inizio la settimana delle torte salate secondo il Calendario del Cibo Italiano. Sfido a trovare qualcuno che non le ami… Le ama la nostra Alessandra Gennaro del blog An Old Fashioned Lady, splendida ambasciatrice da oggi fino a domenica (a proposito, il suo post ufficiale è qui), e le amo anch’io, da sempre… Come non pensare ad un contributo? 😉 Ecco qui le mie Crostatine Salate di Farro con Bietole, Feta e Nocciole!

Anche le torte salate, come molte altre preparazioni della nostra cultura culinaria, nascono dalla necessità di non sprecare gli avanzi. La loro origine è antichissima: già in epoca pre-cristiana, le torte salate erano tra le preparazioni con le quali le popolazioni contadine ringraziavano gli dei per le primizie del campo e dell’orto.
Inizialmente, tuttavia, era il pane che veniva “farcito”: con verdure, carne, pesce, uova, erbe spontanee, formaggi a seconda delle dispense, della stagione e della disponibilità degli ingredienti. A partire dal Medioevo poi, si iniziò a scartare la crosta, considerata troppo dura, e fu così che essa venne sostituita da paste “commestibili” come frolla o sfoglia. Durante questi anni, le torte salate iniziarono ad essere connotate in senso locale: torta parmesana, torta francesca, torta ungaresca, torta de romania, torta manfreda ecc. sono i nomi delle preparazioni che si ritrovano nei ricettari medievali, come ad esempio nel “Liber de Coquina“, il più antico ricettario di cucina dell’occidente cristiano giunto fino ai giorni nostri.

Ma fu durante il Rinascimento che l’arte culinaria fu ufficialmente consacrata come arte delle corti locali: nelle ricche cucine di corte vennero studiate nuove soluzioni, anche grazie a nuovi cibi (tra i quali, soprattutto, le spezie) e a tecniche di cottura prima sconosciute. Le diverse interpretazioni regionali e locali delle torte salate si moltiplicarono, diffondendosi in base alle materie prime e all’evoluzione dell’arte culinaria del luogo: come descrive Bartolomeo Scappi, grande cuoco dell’epoca, nella sua “Opera” del 1570,  le differenze riguardano soprattutto i grassi utilizzati (burro al Nord, olio al Sud), l’altezza delle torte salate e la loro forma (spesso al Sud la torta salata è aperta, mostrando il suo ripieno, in stile pizza).
Ancora oggi, la torta salata è una preparazione gastronomica di grande diffusione e a fianco alle varie preparazioni connotate dal luogo d’origine, troviamo anche ricette dettate semplicemente dall’estro e dalla fantasia, dalle più rustiche alle più ricercate. Non più legate soltanto al riciclo degli avanzi, oggi le torte salate hanno successo anche in quanto possono essere preparate in anticipo, conservate in frigorifero o nel freezer e consumate nei giorni successivi, fredde o riscaldate.

Ideali per pranzi all’aperto, buffet, spuntini o freschi pranzi estivi, le torte salate sono solitamente caratterizzate da un involucro di pasta sottile che racchiude una farcia salata. L’impasto di base può essere pasta di pane, pasta brisée, pasta frolla salata, pasta sfoglia o pasta da strudel. La brisée, friabile e burrosa, è più adatta per ripieni sostanziosi a base di uova e di formaggi (come ad esempio le quiches, caratterizzate da una pastella a base di panna, formaggio grattugiato e uova a completare il ripieno); la sfoglia, elastica e leggera, racchiude ripieni più delicati; la frolla salata dona un effetto in stile crostata e la pasta di pane dà l’idea di una preparazione più rustica. Le torte salate possono essere coperte con la stessa pasta dell’involucro anche in superficie, stesa in sfoglia oppure ritagliata a formare decorazioni. Per ottenere l’effetto lucido, le torte salate ricoperte di pasta vengono spennellate di solito con latte o uovo. Altri piccoli accorgimenti sono la cottura in bianco della pasta quando il ripieno cuoce più velocemente dell’involucro o quando esso non richiede cottura (e di solito, per evitare che la base di pasta si gonfi, si utilizzando dei legumi secchi ad esercitare peso su di essa) ed il bucherellare il fondo con una forchetta per facilitare la fuoriuscita dei vapori e per far sì che la cottura sia più omogenea.
Finite le chiacchiere, vi lascio finalmente alla mia ricetta: una pasta frolla salata a base di farina di farro ripiena di biete fresche insaporite da formaggio feta ed arricchite da croccanti nocciole. Spero vi piaccia!

Bibliografia:
L’Enciclopedia della cucina italiana (Vol. 4: Pizze, pane e torte salate), 2007, Mondadori
C. Scudelotti, Torte Salate Classiche, 2012, Script Edizioni
F. Chessa – C. De Giovanni – M. Zanola, La terminologia dell’agroalimentare, 2015, Franco Angeli Editore
E. Valli, Le 100 migliori ricette di torte salate, 2012, Newton Compton Editori
http://www.taccuinistorici.it/
http://www.welfarenetwork.it/