Filetto di Maiale al Lardo di Colonnata con Riduzione di Rosso di Bolgheri e Ginepro, Bietole Saltate e Scaglie di Tartufo Marzuolo

Ho ideato questa ricetta pensando al contest “La Macchia nel Piatto”, un contest esclusivo dedicato a noi soci AIFB organizzato da La Strada del Vino e dell’Olio della Costa degli Etruschi e il Comune di Castagneto Carducci, e legato alla manifestazione “Genius Loci – La Terra è Viva” che si svolgerà a Castagneto Carducci dall’8 al 10 maggio 2015.

Ho pensato a quelle terre, che sono un po’ mie in fondo, dal momento che la mia casetta a San Vincenzo, che dista 5 minuti da Castagneto, è la mia seconda casa, un bene prezioso che la mia famiglia coltiva con fatica da una vita e della quale non posso far altro che ringraziarli ogni qualvolta ci vado… Le mie estati sono a San Vincenzo, ma non solo: quella casetta è il luogo in cui si fugge spesso anche in inverno, quando si ha voglia di tranquillità, di silenzio, di serenità, di cibo buono e di amici veri. Perché là, sì, a San Vincenzo, c’è la mia seconda famiglia, i miei luoghi del cuore.

Ma non divaghiamo. Gli ingredienti pensati per questo Filetto di Maiale al Lardo con Riduzione di Rosso di Bolgheri e Ginepro, Bietole Saltate e Scaglie di Tartufo Marzuolo sono ispirati principalmente a quelle terre, ma non solo: la Toscana è in fondo una terra mediterranea nel suo complesso! Se il ginepro, arbusto mediterraneo per eccellenza dal momento che cresce in presenza di terreni sabbiosi e clima temperato, proviene dal mare, da “quel mare” (così come l’alloro, pianta aromatica dal profumo unico tipicamente mediterranea), e se anche il vino utilizzato è, non a caso, un corposo vino rosso di Bolgheri (prodotto da un’azienda che ha sede nel pisano), poetico borgo del comune di Castagneto, gli altri ingredienti fanno riferimento ad altre zone della Toscana a me care: il lardo di Colonnata, che mio suocero non manca mai di farci avere ogni volta che bazzica quelle zone (molto più spesso di noi, e qui faccio un doveroso mea culpa); il tartufo Marzuolo, il cosiddetto “bianchetto” tipico della zona in cui vivo, la Lucchesia, ma anche e soprattutto del pisano; le bietole, che crescono spontaneamente più o meno in tutta la zona del Mediterraneo ed infine il filetto di maiale, carne che viene allevata un po’ dappertutto, chiaro, ma che ho scelto appositamente di acquistare presso un rivenditore della mia zona che ha solo carni della Garfagnana e della Valle del Serchio, abbracciando la filosofia della filiera corta.

Un secondo piatto toscano a tutti gli effetti, mediterraneo al massimo, che della macchia conserva i colori e, soprattutto, i profumi: quello intenso ed intrigante del vino rosso, quello aromatico e durevole del ginepro, quello deciso e spiccato del tartufo marzuolo, il tutto avvolto dal gusto speziato e sapido del lardo di Colonnata… Una cornice perfetta per un semplice filetto di maiale e delle ancor più semplici bietole saltate. Il tutto, ça va sans dire, condito con dell’olio extravergine di oliva di Vitolini (Firenze), dove i miei zii hanno una splendida tenuta: menomale che son stata formichina l’anno scorso e l’ho centellinato… Quest’anno è stato tragico per le olive 🙁

INGREDIENTI (per 4 filetti)
30 bacche di ginepro
25 gr. di burro
15 gr. di farina
250 ml di vino rosso (io ho usato un Cantina Etrusca di Bolgheri)
150 ml di brodo di carne
600 gr. di bietole fresche (peso lordo)
1 spicchio d’aglio
800 gr. di lonza di maiale
8 fette di lardo di Colonnata (80 gr.)
8 foglie di alloro
5 gr. di tartufo Marzuolo (una pallina grande come ½ noce)
olio extravergine di oliva
sale

PREPARAZIONE
Con il fondo di un bicchiere schiacciate le bacche di ginepro. Fate sciogliere il burro in una casseruola, unite la farina e mescolate bene per far sì che non si formino grumi; dopo un paio di minuti unite le bacche di ginepro, versate il vino e continuate a mescolare cuocendo a fuoco alto. Quando la parte alcolica sarà evaporata unite il brodo e continuate la cottura, mescolando di tanto in tanto, fino a che la salsa non si sarà ridotta quasi della metà e si sarà addensata; a questo punto filtrate la salsa con un colino per eliminare i grumi e le bacche di ginepro e lasciatela riposare, coperta.
Mentre la salsa si addensa lavate le bietole, eliminate le coste più dure e tritatele grossolanamente al coltello. Scaldate un filo d’olio in una padella, unitevi uno spicchio d’aglio, quindi fatevi appassire le bietole (circa 10 minuti), salando leggermente.
Tagliate la lonza di maiale in 4 filetti del peso di circa 200 gr. ciascuno; salate le due facciate di ogni filetto, avvolgetelo con due fette di lardo, fate aderire due fette di alloro ciascuno, quindi legate con dello spago da cucina per far prendere loro la forma rotonda.
In una padella antiaderente versate un filo d’olio, adagiatevi i filetti di maiale e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per circa 7-8 minuti per lato. Una volta che i filetti saranno pronti, serviteli adagiandoli sui piatti da portata, utilizzando la salsa al vino rosso e ginepro come base e ponendo sui filetti le bietole saltate ed il tartufo grattugiato.