Risotto al Castelmagno DOP con Baccelli (Fave) e Salame Croccante

Questa ricetta non è altro che una rivisitazione del classico “piatto” toscano, tipicamente primaverile: per chi non lo sapesse, in questa stagione si mangiano baccelli freschi sgranati al momento assieme a pecorino e salamino, ovviamente tutto a crudo. Io ho deciso di preparare questo Risotto al Castelmagno DOP con Baccelli (Fave) e Salame Croccante, cuocendo le fave forse per la prima volta nella mia vita! Ammetto, crude le preferisco, ma devo dire che cucinate così si sono rivelate una piacevole sorpresa, probabilmente anche grazie alla presenza del Castelmagno (d’Alpeggio DOP, direttamente dal Taste 2015), un formaggio a pasta semidura e lievemente erborinato, dal sapore deciso, che senz’altro dà più corpo alla preparazione.

Una precisazione ulteriore la faccio sul riso. Per i risotti io utilizzo sempre e soltanto il Carnaroli, ma stavolta si tratta di un Carnaroli speciale, gentilmente donatomi, per l’appunto, al Taste dall’azienda produttrice, la Riserva San Massimo (Gropello Cairoli, Pavia). Si tratta di un Carnaroli superfino prodotto in modo artigianale e tradizionale, in un ambiente che non ha subito cambiamenti dovuti all’agricoltura intensiva in quanto sito riconosciuto dall’UE di interesse comunitario e perciò protetto: queste particolari ed incontaminate condizioni di coltivazione permettono al riso di conservare integre la sua fragranza e tutte le sue proprietà, e ciò, credetemi, si sente eccome… Perché in fondo i risotti li sanno fare tutti (o quasi), ma la qualità del riso fa una differenza abissale! Un Carnaroli eccellente dunque, puro al 100% e non “tagliato” come purtroppo a volte capita, ad insaputa di noi consumatori… Quindi io non posso fare altro che ringraziare Dino per il regalo, sperando con questa ricetta di aver ricambiato in qualche modo il favore… E la mezza confezione avanzata me la tengo cara, per un’occasione speciale!

INGREDIENTI (per 2/3 persone)
600 gr. di baccelli (fave freschissime) – peso con la buccia
1 scalogno
200 gr. di riso Carnaroli Riserva San Massimo
½ bicchiere di vino bianco
800 ml di brodo vegetale
50 gr. di salamino freschissimo (tipo cacciatorino morbido)
100 gr. di Castelmagno d’Alpeggio DOP + quello per la decorazione
olio extravergine di oliva
sale

PREPARAZIONE
Sgranate i baccelli, eliminate la puntina a quelli più grandi, sciacquateli ed asciugateli. Preparate un trito con lo scalogno; versate un filo d’olio in una casseruola, unite lo scalogno e lasciate soffriggere pochi minuti, quindi unite i baccelli (se sono grandi tagliateli a metà nel senso della lunghezza) e fate rosolare, aggiustando di sale; dopo un paio di minuti aggiungete il riso e fatelo tostare, quindi versate il vino bianco e lasciate evaporare. A questo punto iniziate a versare piano piano il brodo, uno/due mestoli alla volta, mano a mano che il riso lo assorbirà, fino a raggiungere la giusta cottura del riso; nel frattempo tagliate il salamino a fette spesse, eliminate la buccia e sbriciolatelo grossolanamente; fatelo rosolare in una padellina, a secco, fino a che non sarà croccante. Riducete in scaglie finissime il Castelmagno ed unitelo al riso quasi a fine cottura; mantecate un paio di minuti, aggiustate di sale se necessario, quindi spegnete il fuoco; lasciate riposare qualche minuto e servite, decorando la superficie con il salamino croccante ed il Castelmagno tenuto da parte e ridotto in scaglie.

Questa ricetta partecipa al Contest Rice Blogger 2015 di Risate & Risotti!